Na Ljubljanski tržnici se je vse bolj pestri ponudbi trendovskih lokalov proti koncu leta 2019 pridružila še Ribarnica. Kot pove vodja bara Bine Likeb, jih je privlačna lokacija poiskala kar sama. "Že pred časom smo se spogledovali s tem prostorom, vendar takrat trenutek ni bil pravi. Zdaj, nekaj let kasneje, ko smo bili pripravljeni na dodaten podvig, smo se skupaj z ekipo odločili, da gremo v to zgodbo."
"Kavarna Moderna, večini znana kot ena od začetnikov priprave kakovostne 'speciality' kave v Sloveniji, ter po svojem prijetnem, metropolitanskem interierju, je bila po nekaj letih pripravljena na svojega novega mlajšega bratca. Bratca, ki je malo bolj navihan. Ima ravno tako rad galerije. In dobro kavo. Ter seveda kakovostne koktejle."
"To, kar smo uspeli narediti s popularizacijo kakovostne 'speciality' kave v kavarni Moderna, želimo nadgraditi v koktejl svetu z Ribarnico. Želimo povečati ponudbo kakovostnih, pa vendar dostopnih koktejlov. Most med tema dvema svetovoma pa so seveda kavni koktejli, katere delamo iz našega hišnega kavnega likerja."
Sogovornik doda, da je kot posebnost tu treba poudariti, da gredo v smer craft koktejlov z izbranimi kakovostnimi surovinami, tako da izdelujejo sirupe oz. cordiale sami. Prav tako je tudi z ledom: t. i. clear ice režejo ročno iz večjih blokov ledu in je zaradi posebnega postopka izdelave prozoren kot steklo.
Hrast in medenina v harmoniji s Plečnikovim teracom
Interier so, tako kot pri Moderni, tudi tokrat zasnovali sami: "Vedno se trudimo, da oprema ne prevzame prostora, če ima ta že neko kakovost." Glede na to, da se lokal nahaja v Plečnikovem okolju, so izvirnim elementom le dodali svojo opremo in jo zasnovali lahkotno, tako da lepo sobiva s Plečnikovim teracom.
"Izdelali smo stole, ki omogočajo nizko sedenje s pogledom na Ljubljanico pri vseh oknih, glavna materiala pa sta masiven hrastov les in medenina, ki se pojavi tudi na prvotnih pipah za vodo. Vse to lepo sovpada z izvirnim teracom, ki ga lepo dopolnjuje zeleno rastlinje."
Na strani šanka, ki je bil nekoč ribarniški prodajni pult, so v prvi plan postavili zelo atraktiven, vrhunski italijanski kavni aparat San Remo Cafe Racer, ki je pravo srce bara. V Kavarni Moderna in Baru Ribarnica se trudijo gostom prikazati kavo v svoji najboljši obliki, zato jih spodbujajo, da poskusijo kavne napitke, v katerih prevladuje kava in ne mleko. Veliko kav prodajo tudi z rastlinskimi vrstami nadomestkov mleka, predvsem z ovsenim, ki je tudi okoljsko najmanj sporna oblika "mleka".
Pomembno je tudi vedeti, da latte art oz. vzorčki v kavi z mlekom niso nujno znak dobre kave, temveč le znak lepo spenjenega mleka in spretnosti tistega, ki kavo pripravi, opozarja Bine Likeb. "Večinoma pa je kava v Sloveniji slabše kakovosti, kar lahko veliko mleka v napitku lepo skrije. Slaba higiena kavnega aparata, slaba izobraženost gostincev in slaba kvaliteta zrn so največji sovražnik dobrega kavnega napitka."
Seveda so se morali, tako kot pri Moderni, ki domuje v Moderni galeriji, tudi tokrat zaradi umeščenosti v zgodovinsko pomemben objekt - Plečnikovo mojstrovino, ki jo bo država ravno te dni uradno nominirala za vpis na Unescov seznam svetovne kulturne dediščine -, držati določenih pravil, a prav dosti jih to ni omejevalo, saj, kot pravi Likeb, cenijo Plečnikovo dediščino in je bila njihova želja in odgovornost obdržati Plečnika v prvem planu.
Njihov koncept po besedah sogovornika ostaja podoben kot pri Moderni: nuditi najkakovostnejše izdelke po dostopnih cenah in v prijetnem okolju: "Sledimo tistemu, v kar verjamemo, in za tem stojimo. Vse izdelke gostom izročimo take, kot bi si jih želeli prejeti sami. Sestavine, ki jih uporabljamo, so vedno najkakovostnejše, kupujemo ekološke citruse, kava je najvišje kakovosti ..."
Spomladi bosta zaživela dva vrtova
"Sodelavci radi delajo pri nas, nove zgodbe gradimo skupaj, trudimo se vzdrževati prijetne pogoje za delo. Kar pa žal ni pravilo v gostinstvu. Pod črto bi rekel, da so naše glavne značilnosti kakovost produktov in prijetno vzdušje," še dodaja vodja lokala, ki pravi, da je gostov vsak mesec več.
Največ jih je, pričakovano, v soboto čez dan, ko se ustavijo na poti iz ribarnice, vedno več pa je tudi večernih, koktejl gostov. Z začetkom pomladi pričakujejo povečanje obiska; takrat bodo zagnali dva vrtova: enega bolj "hladnega", ki je skrit pod Mesarskim mostom, in enega bolj živahnega na nivoju ulice ob tržnici.
Zjutraj po ribe in na kavo, zvečer na druženje in koktejl
"Prav zadovoljni gostje so najboljša promocija," na naše vprašanje o tem, kako skrbijo za vidnost in prepoznavnost, odgovarja Bine Likeb. "Oni pripeljejo svoje prijatelje in znance. Seveda pa je potrebno prve goste nekako doseči, tudi prek Facebooka in Instagrama, kjer se trudimo sledilce informirati in izobraževati s pomočjo sproščenih objav, opremljenih z estetskimi fotografijami."
Kaj pa "ciljno občinstvo"? "Vsi, ki radi poskusijo kaj novega in so se pripravljeni prepustiti novim okusom. Naše gostje so babice, ki se dopoldne pri nas na poti iz ribarnice ustavijo na espressu iz sveže spražene kave iz Hondurasa (mimogrede: kava je kupljena direktno od kmeta, ki je zrna vzgojil, je posledično pošteno plačan in si tako lahko privošči delati kakovostno), kot tudi mlada druščina, ki pride na dober koktejl v petek ali soboto zvečer."
Priložnostno v Ribarnici prirejajo tudi dogodke, povezane s popularizacijo speciality kave in kakovostnih koktejlov, ki pa temeljijo na druženju, doda Likeb in zaključi: "Ne smemo pozabiti na podporo naših super sosedov v galeriji Dobra vaga, s katerimi res lepo sobivamo. Lokacija Plečnikovih arkad je najlepša možna dopolnitev lokacije kavarne Moderna v Moderni galeriji. Plečnikova Tržnica in Ravnikarjeva Moderna galerija. Kaj bi si sploh še lahko želeli?"