Svojega mesarja, gospoda Jožeta, štejem za neprecenljivo vrednost, domač, sočen kos mesa, iz katerega teče kri, ne voda, pa za nacionalni kulinarični ponos. Nič, nogometno igrišče je bilo treba zamenjati za kuhinjsko mizo in se po kapetana in najbolj neizpodbitne dokaze odpraviti k Slavcu na Skaručno.

Spoštovanje, g. Pujs!

Njegova Skaručna slovi po lepih in sočnih kosih mesa, on po tem, da s hribovskih kmetij prinaša tiste najpristnejše okuse: »z domačo robo futrane« pujse, kokoši, teličke, vole ... Pravzaprav je kot profesor Baltazar, ki te z enim samim grižljajem spravi v časovni stroj in popelje v praspomine. V čas, ko so bili kmetje kmetje, meso pa meso, ko se je jedla zelenjava, ki ni rasla na vodi, ampak v zemlji.

Da ima Slavko Žagar mlajši rad meso, je jasno takoj, ko vstopite v domačo gostilno, ki mu jo je pred leti prepustil oče. Čeravno so stene prepolne okrasja, ne morete spregledati najbolj mesnatih vzklikov, kot so Pravi mačo nese kračo, Dober kos krače razpara ti hlače, Krača od vola te vrže s stola, Krača nam veselje vrača, Ko se dobra družba zbere, kračo do kosti obere … In kar še šteje: Za ženo in zase prinašam klobase. Pravzaprav vam jih bo ob slovesu, če mu boste simpatični, kar podaril. Pa še kakšno stekleničko žganja vam bo stlačil v žepe.

In čeravno pravi, da se je največ o mesu naučil kot mulec, ko je z očetom in mamo obiskoval bližnje in daljne kmetije, se je preobrat zgodil, ko je prvikrat ubil prašiča, kralja živali, kot mu reče. »Odkar koljem prašiče, sem postal malo zahtevnejši,« je priznal nadvse resno. »Pri nas imamo že dolga leta tri, štiri mesarje: enega v Rogaški Slatini, drugega pri Ptuju, tretji je iz Notranjske. Izpod Šmarne gore prihajajo k nam žrebički, pujske, kozličke, jagenjčke in kar je drugega pa poloviva midva z lovcem Marjanom.«

Glavna sestavina teh (in vseh) odnosov je zaupanje, pravi Slavko mlajši. »Beseda mora nekaj veljati! Kmetije, kjer živino prav futrajo, ne moreš primerjati s fabriko, kjer jim dajejo umetne reči.« In kaj je prava hrana? »Prava hrana ni kemija!« se je strastno vživel v pogovor, »prava hrana je tisto, kar da narava.« Potem me je spomnil na hrano, ki sva jo krad­la iz kotla za pujse – najslastnejši krompir, kar sva jih kdaj okusila.

»Kakšen krompir,« je poskušal pojasniti omizju. »Sladek, kompakten, rumen … Ko ga skuhaš, ne razpade kot tale iz trgovine.« Kar se pozna tudi pri mesu, pa še kako, je pristavil: »Umetno futran pujs se začne peniti čez pol ure, kar je čisto narobe. On se v bistvu kuha, namesto da bi se pekel. Če pa pečeš domačega pujska, se začne peniti takrat, ko je pečen. Potem mu samo še skorjico zapečeš, pa je.« Med pečenjem pravi pujs izgubi komajda nekaj kilogramov. Če jih ima pred peko 30, se njegova teža po pečenju ne bi smela spustiti pod 25. Ali kot pravi naš birt: minimalna razlika, okus pa fantastičen!

Seveda je tudi v maščobi nepopisna razlika. »Dobro mast daš na kruh, iz nje narediš zaseko ali ocvirke – to je nekaj najboljšega na svetu. Če ti dam žlico domače masti, jo boš z veseljem pojedla. Mast umetno futrane živali ti bo samo zamazala majico. Bognedaj, da jo daš v usta, ker boš bruhnila.«

Potem se je med pogovor vrinil scenosled predjedi: pikanten liptaver, domača račja pašteta, dimljen špeh z rezinami čes­na (po domače gorenjska tuna), vložena prepeličja jajčka, sveži, na žaru popečeni šparglji z rezino pancete, mesnate kocke tlačenke s čebulo in bučnim oljem ter mehkoben telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom. Do glavne jedi je bila še dolga: vmes so prišle na vrsto tri tradicionalne sezonske juhe, med katerimi je stalnica goveja ali divjačinska juha, ena najbolj krepkih v vsej domovini, pa osvežilna skleda solate in prelepa babičina jed – zapečena polenta s siri. Če se ne bi mudilo čim prej okusiti meso, bi se na krožniku znašla še dimljena riba, a iz 'krematorija' je preveč mamljivo dišalo.

»Si poskusila tole meso?« Sem, ja. »Ja, no, potem ti je vse jasno.« Mehak, sočen … sem skušala opisati. »Kakšen mesek!« je vskočil v besedo. »Kar šprica iz njega, ko ga ugrizneš! To je dobro meso.« Toda: ali je res drugačnega okusa prav zato, ker ga je pokončala birtova roka? »Če ubiješ žival, imaš do nje spoštovanje,« je pojasnil Slavko. »Če si ga držal za nogo, ko je umrl, če si mu gledal v oči, ko jih je zaprl, potem je to malo drugače. Kako naj ti povem, zavohaš ga! No, vsaj jaz ga nosim s seboj, tukaj ga čutim,« se je potrepljal po vratu.

»Jaz mislim, da bi morali gostilničarji sami ubijati živali. Potem bi imeli do priprave mesa čisto drugačen odnos. Potem ne bi treh šnicljev spekli kar tako!« Precej radikalen stavek je terjal kratek premor. »Nekaj pomeni, če žival ubiješ. Potem jo imaš voljo in veselje peči in prodajati. To je spoštovanje! Mesa ne moreš naročati po telefonu, to je brezzveze! Če ti nekdo meso pripelje s kombijem, je to samo še industrija.« Kot je brezzveze tudi to, da se vse preveč pečejo le najlepši kosi. »To ni prav, porabiti je treba vse! Čreva, rilček, parkeljčke …«

Blondinke ali temnolaske – kot kos mesa ali skleda solate

»Ampak da se ne pozabi: osnova je luna!« Luna? »Ja, seveda, luna, kdo pa?!« se je zakrohotal. »Isto je pri vinu, siru ali lesu. Ko je mlada luna, je najboljši čas, da se posekajo drevesa v gmajni. Včasih niso šli sekat niti prasca klat ali soda odpirat, če ni bilo prave lune. Ravno danes sem klical Rončela, da mi zmanjkuje vina, pa mi je rekel, nič ne bo, ljubica, danes ni pravi dan. Počakati moram še 14 dni, ampak tako je to z naravo.« Očit­no se tovrstno znanje izgublja. »Ja, redki še vedo, kdaj in kako se žival pravilno zakolje, da mora štiri do sedem dni odležati v hladilniku, kako se dela salame, suši meso … Danes se vse dela prehitro, brez filinga, brez duše. To je tisto, kar nas pelje v nepovrat.«

A dokler smo še tu, se vrnimo za mizo. Pri sosednji se je oglasila vegetarijanka, ki niti rib ni hotela jesti. Ha, smo si meli roke, to bo šov. Toda Slavko je ostal hladen kot izklopljena pečica. Še naprej je po vrtu med mizami opletal z lesenimi deskami in velikanskimi noži z gravurami merjascev in njegovih inicialk, točil vince in preverjal, kaj se dogaja pod peko.

»Ne, nič nimam proti vegetarijancem,« se je vrnil k pogovoru, »zame med klobaso in zelenjavo, če je dobra zelenjava, ni nobene razlike. Kot ni nobene razlike med blondinko in rjavolasko. No, kakšen suh riž mi ne gre ravno v slast. Ampak zelenjavo obožujem! Čeprav je dobro zelenjavo teže dobiti kot dobro meso.« Presenetljivo, smo sklenili. »Ne, Slovenci smo mesni narod, zato smo dali večji poudarek mesu kot zelenjavi.«

Nato je priprl oči in priklical okuse. »Meni daš dober krompir, malo soli – pa sem dober. Samo kaj, ko sem čez eno uro spet lačen.« In že je odbrzel k saču, največji peki na svetu, katere premer meri 80 centimetrov. »So mi rekli, da se ne da … Kaj se ne da, vse se da!« No, potem je treba vsaj potegniti črto, kot predlaga Jonathan Safran Foer v knjigi Eating Animals, in reči, če smo mesojedi, potem pomalicajmo še kakega psa. »Saj jih, pa mačke tudi,« je pribil Slavko. »Črni so dobri, tigraste pa bognedaj! Ali je ravno obratno?«

»Hahahahahahahahaha …«

Ne, ni se šalil: »Najbolj neobičajno meso, kar sem ga kdaj poskusil, je bil mlad pes.« Jedel ga je v Indoneziji, okusov pa se (za čuda!) ne spomni. »Še hujša je bila juha iz kozjih oči, ki so mi jo pri 40 stopinjah Celzija postregli v Džakarti. Najprej sem iz nje vlačil kocine, potem so od nekod priplavale oči ... Nagravžno!«

A tudi doma se je lotil nekaterih karnivorskih bizarnosti. Na primer lisic, bele kune, jazbeca, muflona, kozoroga. »Zdaj bo na vrsti vodna podgana,« se je pohvalil. Pa lisica, je bila dobra? »Malo kisla, ampak dobra.« Čeprav so na Inštitutu za varovanje zdravja mislili, da jih snema skrita kamera, ko je Slavko po telefonu (prvi po 50 letih) spraševal, ali je iz nje varno skuhati golaž. In če ga še vprašate, kje najraje jé razen doma, bo za trenutek pomislil. Potem se bo nasmehnil: »V hribih.« Kjer ga, kot pravi, ljud­je kulirajo.« Kaj pa najboljši kos mesa, ki so mu ga doslej postregli? »Pri Ravbarju,« izstreli. »Vse, kar prinesejo na mizo, ima okus,« je opisoval. »Vsi so preprosti, nihče se ne kurči, vsi se potrudijo! Tam se res umirim.«

Tako kot se srčni mesojedci v Skaručni naužijejo pristnih okusov. Ni ga lepšega v Skaručni kot pogled na Slavka, ki s prstom otipava meso, zadet od razpihovanja žerjavice in opojnih vonjev lesa. Brez afnanja in nepotrebnih packanj, le z dodatkom soli, popra in domačega ženofa, ki ga Žagar mlajši pripravi kar sam.

In ja, Skaručna vas bo prenasitila, drži. Morda vas bo celo spravila ne brezmesno dieto, a le za kakšen dan ali dva. Toda tisto, kar v pri Slavcu najbolj nasiti, je smeh. Radost do življenja in kuhanja, spoštovanje do kmetov, njihovih plodov, živali … predvsem pa do lepega kosa mesa. Ni kaj, v Skaručni si je Amerika nabrala precej rdečih kartonov in niti enega samega gola. Na velikih terenih je včasih maj­hnost velika prednost.

Lora Power

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev