Playboy intervju: Tomaž Kavčič

Nikoli nisem padal na kakšne velike trende, zmeraj sem imel svojo vizijo, pravi naš tokratni sogovornik, ko sediva pod streho njegove gostilne v renesančnem dvorcu Zemono, ki po mojem skromnem mnenju sodi med tiste z najlepšo lokacijo v Sloveniji. Pogled po Vipavski dolini z vinogradi in okoliškim hribovjem je čudovit, pa čeprav dežuje. Tomaž Kavčič je četrti gostilničar v rodbini, ki se je s tem začela ukvarjati, ko sta se pranono Lojze in pranona Mici v Dornberku malo pred začetkom 20. stoletja lotila te dejavnosti. Mogoče tudi zaradi te tradicije večino svojih kreacij – tako pravijo kuharski mojstri svojim jedem – zasnuje na osnovi spominov, spominov na tradicionalne jedi iz svoje mladosti, ki jih skuša pripraviti inovativno. Ena takih, prva, je bila nedokončani štrudelj.

»Pekli smo štrudelj,« razlaga Tomaž, ki po temperamentu in predanosti temu, kar počne, spominja na svojega dobrega prijatelja, pred časom tudi Playbo­yevega intervjuvanca, Aleša Kristančiča iz Goriških brd, »in je ena gospa rekla: 'U, kako lepo diši.' Ampak štrudelj še ni bil pečen, moral bi se peči še 20 minut, njej se je pa mudilo. In sem rekel: 'Počakajte, bom pripravil varianto štrudlja.' Od mize do kuhinje sem razmislil in v kuhinji vzel sestavine za štrudelj, dal spodaj vanil­jevo kremo, ki gre skupaj s štrud­lom, zgoraj naribal sveža jabolka, dodal rozine, vlečeno testo, ki je ostalo od štrud­lja, sem narezal na drobne nitke in jih posul po vrhu ter prelil z belo čokolado.«

Zadnja stvar, ki jo je skreiral – nekako prav se mi zdi, da kuharskega mojstra v uvodu predstavim skozi njegove jedi –, je belo na belo. Vzel je baziliko, paradiž­nik in mladi sir, neke vrste vipavsko mocarelo. Baziliko je pripravil na tri načine: hrustljavo s krušnimi drobtinami, tekočo kot juho, ki jo je zamrznil in dal v malo večji njok. Ko ga je skuhal, se je zamrz­njena bazilika odtalila, a tudi lepo ostala v njoku. Na dnu krožnika je tako kraljevala hrustljava bazilika, na vrhu njok z baziliko, čez vse to je prelil peno iz mocarele, tako da dobi gost na mizo popolnoma bel krožnik. Pred njim šef nalije nekaj paradižnikove juhe, in sicer tako, da obrobi to belino in doda še malo sušene bazilike, da je ta zastopana v treh strukturah in da vsej tej belini malo zelenega. No, pa še kapljica oljčnega olja. Dober tek.

PB: Z reklamami za Tomaž Kavčič vs. Mate Janković ste precej na očeh javnosti. Gre za televizijski dvoboj?
TK: Ne gre z televizijski dvoboj, ampak projekt. S podporo pokroviteljskega podjetja bova z Matetom Jankovićem vsak teden predstavila en recept. Ne gre za kakšen resničnostni šov ali kaj takega. Nimam nič proti njim, ampak če bi se v teh letih šel nekakšna tekmovanja, pa mislim, da ne bi zgledalo.

PB: Kuhali boste pa sami?
TK: Ja, vsak v svoji kuhinji.

PB: Vprašam zato, ker sem nekje prebral vašo izjavo: »Nisem kuhar, ne zdržim za štedilnikom. Če lahko, bi raje rekel, da sem neke vrste kreativec.«
TK: To še zmeraj drži. Kreativec in pa še bolj gostinec. Sam se imam prej za gostinca kot pa za kakšnega strogega kuharja. Je pa tako, da je vsaka kreacija, ki pride iz naše kuhinje, moja. Pri vsakem nastanku krožnika sem jaz, so moje ideje. Kaj sem hotel s tisto izjavo? Hotel sem reči, da gostinstvo ni samo krožnik, ni samo kuhinja, ampak je vse, od dober dan do na svidenje. Pri tem procesu hočem biti čim bolj prisoten, kar pomeni, da moram biti med gosti, da te svoje kreacije oziroma ideje gostu sam predstavim, ker to gostje zelo cenijo. Lahko se pohvalim s tem, da imamo več kot 80 odstotkov stalnih gostov, pa tudi novi prihajajo. Menim, da smo na pravi poti. Zakaj pravim smo? Zato, ker v gostinstvu sam ne moreš narediti nič. Zato vedno po­udarjam svojo ekipo, svoj tim, s katerim smo skupaj že dolga leta. To je prava formula za nekakšno umirjenost. Kajti vemo, da je gostinstvo sicer precej adrenalinska zadeva.

PB: In strašno popularna v zadnjih letih ...
TK: Prav zato bo naš koncept, ta naš projekt, ki bo trajal najmanj dve leti, popolnoma drugačen. Gotovo ne bomo posnemali Jamieja Oliverja, da bi kazali, kako se po korakih skuha kakšna jed, ampak bo šlo bolj za njihovo duhovito predstavitev, recepte se bo pa dalo dobiti na spletu.

PB: Ste si kdaj predstavljali, da boste kdaj s kuhanjem dosegli zvezdniški status, karkoli že to v Sloveniji pomeni?
TK: Ne, nisem, pa tudi zdaj sem daleč od tega, da bi se imel za kakršnegakoli zvezdnika. Je pa res, da zdaj vlada poplava različnih kuharskih oddaj in menim, da je tega res malo preveč. Po eni strani je to dobro, ker je mlade približalo temu poklicu in se je vpis v gostinske šole zelo povečal, ne samo pri nas, povsod po svetu. Bi pa opozoril na eno stvar, in sicer z glasbeno primerjavo. Vsi si želimo biti dirigenti orkestra, ampak kdo bo pa igral? Vsi kar naenkrat ne moremo biti šefi. Jaz bi najraje bil tisti, ki bi igral v ansamblu, ampak je pač moja pot šla drugače. Sem vodja, sem šef svojega orkestra v kuhinji, ampak večina ljudi vendarle igra, se pravi kuha. Vsem želim, da bi postali šefi, ampak to pač ne gre in predvsem ne gre hitro. Osnova je šola, tako kot pri glasbi. Potem je treba dolga leta igrati v orkestru in na koncu nekdo postane dirigent. Gostinstvo je ... Italijani bi rekli: Ci porti sua gavetta. Kar pomeni, da se je treba dolga leta prebijati in tolči vsakdanje delo. Naj tisti, ki se odločijo za ta poklic, vedo, da zahteva veliko dela, veliko odrekanj, obenem ti pa tudi veliko da. Vesel sem, da zdaj mladi vidijo, da lahko s tem poklicem izstopiš in si prisoten v širši javnosti, kar se tudi meni dogaja, pa ne samo s to oddajo, se je že prej.

PB: V teh televizijskih oddajah kuhajo tudi amaterji. Kako gledate na to?
TK: Mnogi veliki kuharji niso hodili v gostinsko šolo. V vsakem od nas se skriva master chef, ki mu lahko uspe z voljo in željo po odkrivanju novih tehnik. Še nekaj bi dodal: tisti, ki ne spoštuje tradicije, tisti, ki ne pozna osnov te naše slovenske, v mojem primeru mediteranske kuhinje, tisti gotovo ne more biti kreativen in napreden. Osnova, osnova, osnova! Kaj je zame kuhinja? Na prvem mestu je osnovna sestavina, paziti na to, da osnovne sestavine ne pokvarimo. Potem pa to sestavino pripraviti in servirati tako, da bo gost začutil, da je nekdo mislil nanj in delal zanj. Ko ustvarjam jedi, vedno mislim na gosta. Pomislim, kako bi se sam počutil, če bi to jed nekdo serviral meni. Nikoli si za ceno užitka gosta ne olajšam dela v kuhinji. Največkrat si lahko kaj zakompliciram, ampak jed, ki jo dobi gost na mizo, mora biti preprosta, gostu nikoli nočem zakomplicirati tistega trenutka.

PB: Vaša družinska gostinska zgodovina gre nekako takole: prva gostilna je bila v Dornberku leta 1900 ...
TK: 1897, imela pa sta jo pranona Mici in praded Lojze. Potem je bila nona Valerija in nono Lojze, potem je bila mama, ki mi je dala največ občutka za to. In zdaj sem jaz.

PB: Kakšna gostilna je bila tista v Dornberku?
TK: Bila je vaška gostilna s pridihom, z veliko pripadnostjo do gostov. Najbolj se je razvila v času bencinskega turizma, ko so Italijani drli v Jugoslavijo in je bil bencin tudi do polovice cenejši kot pri njih. Kar so prihranili pri bencinu, so zapravili za cigarete in še v gostilno so šli. Že tistikrat nismo padli pod ta vpliv, že takrat je mama iskala neke druge poti. Skoraj prepričan sem, da je bila prva pri nas, ki je dala rožico na krožnik, na mizo je dala čipko namesto prta. In v nadaljevanju nismo padli pod ta kazinojevski trend, ki je bil tudi zelo močen. Iz kazinoja so pošiljali ljudi, in k nam so jih poslali dvakrat. To še vedno obstaja. Ti kazinojevski gostje gledajo samo na uro.

PB: Da so se lahko vrnili v kazino?
TK: Ja, da so lahko čim prej spet odšli igrat. To je bil interes kazinoja in tudi teh igralcev, za katere ne morem reči, da niso bili gurmani, ampak prav dosti jih ni zanimalo, kaj si prinesel na mizo. To je bilo že moje obdobje in nekajkrat sem potem prav hote zavlekel z večerjo. Na prvem mestu mi nikoli ni bil denar, ampak ustvarjanje in žar v očeh gosta. Še vedno živim za to.

PB: Sem pa prebral, da ste v obdobju bencinskega turizma vendarle napravili neki večji rez. Od običajnih velikih porcij na manjše, degustacijske.
TK: Takrat so morali biti na krožniku velika krača, pohan piščanec, kaneloni, in to so bile večje porcije. Ko sem se vrnil iz vojske, sem sklenil, da se posvetim gostinstvu. Bil sem zadnja generacija slovenskih vojakov pred osamosvojitvijo. Pred vojsko sem se ukvarjal s športom, z motokrosom, in v vojski sem dobil dve taki klofuti v navednicah, kar me je malo streznilo. Za to sem jim še zdaj hvaležen. Nikoli si nisem mislil, da bom šel v vojsko, pripravljene sem imel že vse mogoče scenarije, ampak na koncu sem si mislil: Čakaj, pa ti dirkaš, ne moreš se zdaj delati bolnega. Šel sem v vojsko in ni mi žal za to. No, takrat sem sklenil, da se stoodstotno predam gostinstvu, in sem začel tudi več potovati in obiskovati kolege po vsej Italiji. In takrat smo začeli namesto enega hoda oziroma krožnika uvajati več hodov. Slow food se je rodil v naši gostilni v Dornberku. Predsednik je bil Aleš Kristančič, Movia, on ima izkaznico številka en, jaz pa številka dve. [smeh] Takrat smo nekako eksplodirali. Tako zelo, da so ljudje mogoče ta slow food celo malo narobe dojeli. Slow food je lahko večer tudi ob kakšni mineštri, ki smo jo iztrgali pozabi. To je ljudem težko razložiti, še posebej, ker smo za to krivi tudi sami gostinci, ko smo začeli pretiravati s šestimi, sedmimi, osmimi hodi. Ampak takrat nam je ta slow food dal zagon. Zdaj se je ta stvar umirila. Nisem več zagovornik petih, šestih, sedmih hodov, ampak zagovarjam sprejem gostov, pozdrav iz kuhinje in mak­simalno štiri resne hode, potem se pa lahko še igramo s sladicami. Kaj se je zgodilo s tistimi našimi prvimi slow food večeri? Hitro so postali noblesa, prestiž, kar ni poanta slow fooda. Še danes je Slovenija ena redkih držav, kjer naletiš na slow food meni. Zunaj tega ni. Tam je degustacijski meni, slow food je pa združenje, ki se bojuje za ohranitev avtohtonih jedi. Mednje sodijo tudi mineštre, bobiči, jote ... No, za joto se ni bati, da bi izumrla, so pa nekatere druge, ki smo jih gotovo iztrgali izumrtju. Organi­zacija slow food skrbi recimo za pastirje v Srbiji, da redijo mandulice, te majale pocora, kot jim pravijo v Italiji, tiste kosmate prašiče. Ker organizacija ve, da ti pastirji ne morejo več preživeti samo z desetimi, petnajstimi prašiči. A vrnimo se k nam. Bili so gostinci, ki so prirejali večere tudi s petnajstimi hodi. Ubogi človek. Ob osmih se začne večerja ... Poznam primer, ko je bila prva glavna jed na vrsti ob pol dveh zjutraj, sledili sta pa še dve in sladica. To ne more biti uspešen večer, ni govora.

PB: Bral sem o vaših prvih gostinskih iz­kušnjah, kako ste z dedkom Lojzetom hodili po vaseh in nabavljali pršute.
TK: Biti rojen v gostilniški družini pomeni, da nimaš običajnega družinskega življenja z očetom in materjo. Mislim, imaš in nimaš. Oba sta vedno zaposlena in v moji vzgoji je veliko vlogo odigral dedek Lojze. Vsaka sreda je bila zame skoraj praznik, ker je bila gostilna zaprta, in ko sem še hodil v vrtec, me je dedek odpeljal v staro Gorico, kjer so bile lučke in je v očeh otroka vse zgledalo kot nekakšen ringelšpil. Šla sva v Via Rastello, obšla dve, tri trgovine, kjer sem zmeraj dobil kakšne bombone, smarties ali kinder jajček. To je bilo res posebno doživetje, svečani trenutki ... Ko sva se vračala, sva se pa ustavila na dveh, treh kmetijah. In to so zame najlepši spomini, ker se kaj takega ne da več doživeti že zaradi zakonodaje. K sreči se ta samooskrba, za katero smo Slovenci zelo primerni, počasi vrača. No, takrat sva se včasih ustavila tudi na več kmetijah, na prvi vzela jajca, na drugi zelenjavo, na tretji sadje in predvsem enkrat na teden en pršut. Pa to niti niso bile kmetije, ker so ljud­je dopoldne delali, in so imeli po tri prašiče, se pravi šest pršutov, dva so si pustili zase. Toliko smo imeli ogledanih teh kmetij, da smo imeli v gostilni v Dornberku vsak teden en pršut, toliko smo ga porabili. Zato znam še danes določiti, kateri pršut je dober in kateri ne, včasih že na daljavo.

PB: Obstajajo kakšni osnovni napotki pri izbiri?
TK: Malo smešno bo slišati, ampak tega me je naučil že nono. Neke vrste maneken mora biti [smeh]. Noga mora biti ravna. Najpomembnejše pri tem je bilo pa to, da so te svinje jedle naravno hrano. Ti pršuti so bili rdeči, dišali so, sladki so bili, z belimi pikicami.

PB: Se jih danes še da dobiti?
TK: Poznam starejšega gospoda, Oskar mu je ime, ki jih ima 92, od katerega jih kupujem zase. On ima še zmeraj tri prašiče in štiri pršute vzamem jaz. Teh ne prodajam, imam jih za prijatelje, ker ti pršuti nimajo več cene. Tudi zato, ker se je vse spreme­nilo. Podnebje ni več tako, kot je bilo pred leti, ko je nekaj mesecev na leto pihala burja. Novembra, ko se je prašiča ubilo, je bil vedno minus, zdaj morajo pa pršute dajati v hladilnice. Za pršut je najpomembnejših prvih dvajset dni, ko mora biti temperatura okrog ničle, zdaj je pa decembra tukaj do 15 stopinj Celzija in takrat pršut ne zori.

PB: Če se ne motim, imate sami tehnično, strojniško izobrazbo, in ne kuharske.
TK: Ja, ker sem dirkal, ampak sem potem po izpitih opravil tudi gostinsko šolo. Kot zelo mlad sem opravil tudi someljejski izpit, bil sem v prvi generaciji someljejev v Sloveniji, ki so nas sprejeli v mednarodno organizacijo. Bil sem na svetovnem kongresu so­meljejev v Pesaru in tam sem imel srečo, da sem sedel z Guiseppejem Vaccarinijem, ki je bil svetovni prvak v someljejstvu. Malo sva se pogovarjala, kako to, da sem tako mlad in že somelje, potem mi je pa rekel: »Glej, zdaj moraš vedeti. To je začetek. Največ se boš naučil s potovanji in s po­kušanji vin, kar je pa povezano s tem ...« In je pokazal na denar. [smeh] Takrat mi je tudi rekel: »Dobra hrana in dobro vino gresta zmeraj skupaj. Boljše ko je vino, laže ga je kombinirati s hrano.« Te besede sem si kot 24-letni novinec med someljerji za vedno zapomnil.

PB: Večkrat ste rekli, da imate gostilno, ne restavracije. Kakšna je pa razlika?
TK: Razlike ni, samo v imenu je. Sam sem precej povezan z italijansko kuhinjo, učim se iz italijanščine in lahko rečem, da nam manjka izrazov iz kulinarike. Nimamo tako bogatega kulinaričnega besedišča, kot ga imajo Italijani ali Francozi, državi, ki imata najbogatejši besedni zaklad, ko govorimo o kulinariki. Po drugi strani pa moramo biti ponosni na najlepši izraz za naše gostinske hrame, in to je gostilna. Gost, gostilna, gostitelj – ta beseda nam pove vse. Bodimo ponosni na to besedo. Pa če smo že pri tem, bodimo ponosni tudi na naše gostilne, ki so – to si upam trditi – naredile v zadnjih letih velik korak naprej. Vsaj nekaj gostiln je, ki so v stiku s časom, ko gre pa za razmerje med kvaliteto in ceno v Evropi, če govorimo o tem vrhunskem gostinstvu, smo pa na prvem mestu. Edino to zamerim Slovencem, tudi gurmanom, da govorijo, da je pri nas drago. Potem pa tega, ki pravi, da je pri nas drago, vprašam, kje je jedel prejšnji teden, in dobim odgovor, da v Rimu za 350 evrov po glavi. Zunaj ni problem plačati, doma pa.

PB: Na Zemonu ste gostili Ernesta Iaccarina, šefa znane gostilne pri Ne­aplju, ocenjene z dvema michelinkama ...
TK: Imeli so tri, zdaj imajo pa dve. Gostil sem veliko teh ljudi. Tukaj je bil tudi Rene Redzepi.

PB: Iaccarina omenjam, ker je na vprašanje, kaj je najteže skuhati, odgovoril: pašto s paradižnikom. Teže kot, recimo, sladoled iz jegulj?
TK: Tudi tega je naredil, ja. Strinjam se z njim. Če bi mene kdo vprašal, po čem spoznaš gostilno, bi rekel, da po goveji juhi. Če goveja juha ni dobra, ni poštena, potem tudi druge stvari ne morejo biti. Pri nas je goveja juha sinonim družine, nedeljskega kosila in jedi na žlico, na katero smo v Sloveniji zelo navezani, pri njih je pa to gotovo pašta s pomodorom. To je hotel povedati. Prepričan sem, da če tega ne narediš dobro, tudi druge stvari ne morejo štimati. Verjemite pa mi, da pašte s pomodorom ni lahko narediti. Laže je narediti jed s tremi, štirimi okusi. Težko je recimo narediti dobre domače rezance s pravim razmerjem jajc, da ni pašta pretežka, da pa je obenem še vedno rumena, da prav veže moko, pomembna je prava voda. Voda igra pomembno vlogo pri pripravi pašt ali pa pic. Zakaj je najboljša pica iz Neaplja? Prav zaradi vode. To so ugotovili, ker so šli Napolitanci z isto recepturo po svetu, kjer pa ni bilo te vode, s katerimi je bila ta pica rojena, in ni bilo isto. Ko pridem na obisk k Iaccarinu, on že ve, kaj moda dati na mizo. Potem, pri večerji, lahko poskušam njegove kreacije, ampak najprej pa pade na mizo pašta s pomodorom.

PB: Kakšen je bil pa ta njegov sladoled iz jegulje?
TK: Poseben in, kar se tiče priprave, tehnično zelo zahteven.

PB: Se je dalo jesti?
TK: Je. [smeh]

PB: Ali ni to, kar so za Iaccarina testenine s paradižnikom, za vas jota?
TK: Tudi. Jota ali pa goveja juha. Jedi na žlico. Ko sem govoril o goveji juhi, sem mislil na vso Slovenijo. Zame pa je to jota. Sem Vipavec.

PB: Ali ni jota preprosta jed? Zelje, fižol, krompir ... Vi ste pa iz nje napravili nekaj posebnega.
TK: Na sebi imam danes haljo z napisom Alpe Adria cooking, in to je pravi slučaj. Gre za festival visoke oziroma avtorske kuhinje. Več kot deset let je, kar sem bil prvič povab­ljen v tujino, in prvič prav na ta festival. Hvala bogu, da takrat nisem niti dobro vedel, kam grem in v kaj se spuščam. Z menoj na odru so bili Ferran Adria, Heston Blumenthal, Hans Beck s tremi Michelinovimi zvezdicami, Pierre Gagnaire, prav tako s tremi Michelinovimi zvezdicami ... In na tem kongresu sem prišel na oder z zamislijo, da predstavim tisto, kar doma najpogosteje jemo. Če greš na tak kongres, moraš predstaviti neke nove tehnike. Stopil sem na oder in rekel, da sem prvič na teh kongresih, da sem prinesel s seboj tisto, kar naj­bolje poznam in kar najraje ustvarjam, to pa je t. i. revna kuhinja, se pravi kuhinja z običajnimi sestavinami. Raje ustvarjam s fižolom in krompirjem kot pa z gosjimi jetri, čeprav tudi to delam. Tam sem razstavil joto, v kateri sem poudaril ta njen revnejši del, tisti bolj šik del, se pravi pršut, pa dal na drugi tir. Preprosto sem skuhal njene sestavine, vsako posebej, skuhal tudi pršut in iz njega napravil želatino, za katero sem uporabil agar, ki je bil takrat nekaj novega, zdaj ga imaš pa že skoraj v vsaki kuhinji. Vzel sem fižol, zelje in krompir ter iz tega napravil nekakšen stožec, ki mu je manjkal pršut in manjkala mu je dimljena nota. Zato, ker pri nas največkrat dajemo v joto dimljeno panceto ali pršut. Ni prave jote, če vanjo ne stopi prašič. Na vrh sem dal želatino, da sem dodal okus pršuta. Želatina je bila prozorna, tako da je pršut bil in ga ni bilo. Na vrh sem dodal še malo izsušenega pršuta, malo tudi dekorativno, to dimljeno noto sem pa pred temi novinarji in kuharskimi kolegi, pred več kot 300 ljudmi, pričaral tako, da sem dimil oljčno olje. Nekoč sem se peljal med vinogradi pod Zemonom, kjer so ležale porezane veje, ki so jih včasih za­žgali na koncu vrst. In ko sem vonjal te obrezane trte, sem pomislil: pa saj imam. Imamo oljčno olje, trto sem prej dvakrat, trikrat prekuhal, ker nikoli ne veš, ali je bila škropljena, posušil v peči, in ko je bila suha, je fino gorela. Potem sem jo prižigal in ugašal v oljčnem olju, kakih desetkrat. To predim­ljeno oljčno olje sem pokapal po tej zvezdi krompirja, fižola in zelja – in je bil krožnik narejen. Uporabil sem torej nekaj novih tehnik in nekaj svojih. Na naslednji predstavitvi sem uporabil solni žar, ki me je v Italiji dokončno izstrelil med znane kuharje.

PB: In so bili zadovoljni?
TK: Drugi dan je novinar Paolo Marchi, ki je bil uradni novinar tega kongresa, v svojem blogu napisal, da je bil to eden njegovih najlepših festivalov, da ne more verjeti, da so se v tako majhnem kraju, kot je Videm, zbrale vse te zvezde. In jih je naštel – ko na to pomislim, me zdaj prime trema – opisal je nekaj nastopov in dodal: »Kljub temu pa moram svojega osebnega džolija dati Tomažu Kavčiču, ki me je najbolj navdušil.« Tega nikoli v življenju ne bom pozabil. In tja sem šel z joto. Prav včeraj me je poklical direktor festivala in mi rekel, da bo skrčil število nastopajočih na 50, ampak da želi, da sem med njimi. Že zdaj vem, da bom kuhal 19. januarja ob osmih zvečer gala večerjo za 200 ljudi. Tam bom moral predstaviti eno jed.

PB: Že veste, katero?
TK: Ne, tukaj sem pa povsem neorganiziran. Danes vem, kdaj bom kuhal in kje, kaj bom kuhal, pa ne. Vem, da me bodo novembra začeli spraševati po imenu jedi, in takrat si bom izmislil zelo odprto ime, ker si bom začel jed izmišljevati šele dva tedna pred nastopom. Takšen sem in si ne znam pomagati, tako funkcioniram. Ko sem že čisto na koncu, ko se že utapljam, bunf, takrat se rodi ideja.

PB: Naše tradicionalne predstave o kuharjih so, da gre za zelo ješče, okrogle ljudi. Kakšen jedec ste?
TK: Sem kar dober jedec, zelo rad jem. Če me kdo vpraša, kaj delam, kakšna je moja služba, mu rečem, da je nimam, ker je to moj način življenja. Ta je tak, da ko zaprem vrata svoje gostilne, je tudi življenje zunaj nje povezano z gostinstvom. Preden grem na dopust – če mi to uspe [smeh] –, najprej pogledam, kje v bližini tistega kraja so dobre gostilne, oziroma dopust izberem prav zaradi njih. Nimam prav posebno priljubljene jedi. Zadnjič sem bil v Gradežu, tri dni od tega, povabljen sem bil na te njihove casone, hiške v laguni. Ribič je vrgel vršo in smo ulovili sardine in nekaj majhnih rakcev in smo jih naredili kot pražene lignje. Nismo jih cvrli v fritezi, ampak na ponvi, in ker je imel tisti ribič žarko olje, sem ga prosil za malo masla, z njim malo bolj na debelo namazal ponev, dodal krušne drobtinice in popekel sardele. To je bilo tako hrustljavo in tako dobro! Enako mi je všeč suši, čeprav v svoji kuhinji nikoli ne uporabljam orienta, pa čeprav je prišel v to kreativno kuhinjo. Vazabi, recimo. Namesto njega raje uporabim hren. Tudi v Evropi imamo te stvari. Skratka, rad jem, uživam v tem. Me pa rešuje to, da doma nikoli ne pijem, pa čeprav me gostje vabijo, naj z njimi popijem kozarček vina. Gostinstvo in alkohol, to je posebna zgodba. Ko sem zunaj, rad popijem s prijatelji kozarček vina, ali pa z ženo, ko greva na večerjo. Posebno v Dalmaciji, kjer imam nekaj kotičkov, enega od njih pri svoji poročni priči, Petru Grašu. Grem pa dvakrat, še raje trikrat na teden teč. Ta trma mi je ostala iz športa. Ena ura, deset kilometrov, nisem maratonec, nisem superman, ampak to mi je postala neke vrste odvisnost. Najraje kje ob morju, v naravi, kjer se mi je že večkrat utrnila kakšna ustvarjalna rešitev. V Poznanu na Poljskem, kjer zad­nje tri mesece, prve štiri dni v mesecu, snemamo to oddajo, pa tečem vsak dan, tudi po mestu.

PB: Na Zemono ste prišli leta 1997. Je Dornberk postal premajhen?
TK: Ne, ni šlo za to, šlo je za to našo slovensko folkloro. Brat in sestra moje mame se nikakor nista strinjala z oporoko mojega deda, ki je gostilno zapustil mami. Začele so se tožbe in zapuščina. Ko hiše zaradi tega nismo več mogli obnavljati, smo se odločili za ta korak. Takrat je bil direktor Lipe Ajdov­ščina, ki je bila lastnik Zemona, gospod Nedeljko Gregorič in je vsakič, ko se je oglasil, govoril, da nas vidi na Zemonu. Ni mi žal, da smo se tako odločili, ampak od leta 1997 nisem prestopil praga naše hiše. Še vedno je ostala grenkoba.

PB: Zgodba z zapuščino še ni razrešena?
TK: Je, ni, niti ne vem. Govori se, da če po toliko letih stvar stoji na sodišču, da je od moje mame, ampak vseeno. Z mislimi sem vedno tam, tam je le moja mladost, da o svoji mami niti ne govorim, ki ji je še toliko huje.

PB: Danes pri kuhanju ne gre več samo za hrano. Gre tudi za nastop, performans, šov. Kdaj ste to sami ugotovili?
TK: To sem kar vedno vedel. Skrbiš, da se gost dobro počuti, da mu je fajn. Saj imamo doma dovolj hrane, v gostilno ne gremo samo zato, da bi se najedli. Našo gostilno sicer lahko izbereš tudi za vsak dan, ampak mislim, da se večina odloči zanjo za posebne priložnosti. V gostilno gremo zaradi hrane, ampak ne more pa biti pomembna samo ona. Je pa osnova. Lahko govorim pol ure zgodbo o neki jedi, ampak če je potem tisto, kar poskusiš, škifo, sem padel. Še vedno dajem največji poudarek okusu hrane in kuhinji, ne more pa biti samo to.

PB: Bral sem o prireditvi na mednarodnem sejmu užitkov in okusa v Torinu leta 2008, na katerem sta z Alešem Kristančičem novinarjem med drugim postregla s helijevimi baloni, v katerih je bil plin, obogaten z okusom po slivah. Kateri se je pa tega spomnil? Vi ali Aleš?
TK: Ideja je bila moja, jo je pa Aleš z veseljem sprejel.

PB: Se pa vidva kar razumeta, sta, kot rečemo, na isti valovni dolžini?
TK: Ja, se. Aleš je genij in mi je zelo pomagal pri mojem razvoju. Skupaj sva potovala, skupaj začela delati s Slovensko turistično organizacijo. Poznava se od majhnega, skupaj sva rasla in imava dosti takšnih prebliskov. Njega res zelo spoštujem, on je res pravi umetnik.

PB: Lepo, da ste omenili umetnike. Nekoč ste menda morali po sliki ita­lijanskega slikarja Modiglianija po­ustvariti naslikan obed ...
TK: On je zame na prvem mestu. Picasso je bil nanj ljubosumen, ampak če bi zdaj vprašali ljudi, kdo je bil Picasso in kdo Amadeo Modigliani, jih bo 100 vedelo za Picassa, pa komaj kakšen za Modiglianija. On je risal res samo, ko je začutil. Včasih sem malo jezen nanj. V Parizu je bilo, mislim, da leta 1919, pomembno slikarsko tekmovanje z visoko denarno nagrado. Na njem so se pojavili največji umetniki tistega časa. On je za ta natečaj naslikal ljubezen svojega živ­ljenja, Jane, ki je bila iz premožne družine, ta pa je nasprotovala njuni zvezi, tudi zato, ker je bil on jud. Za to tekmovanje je prvič naslikal osebo z očmi, sicer so bile oči njegovih portretirank vedno črne. Ko so ga vprašali, zakaj, je odgovoril, da zato, ker je prvič spoznal osebo v dušo in zato ji je narisal tudi oči. Modigliani je vedel, da bo zmagal, pa je bila konkurenca huda, in ko bi moral iti po nagrado za prvo mesto, ki ga je res osvojil, se ga je napil. Absint ga je pokončal, ta mu je sčasoma skuril možgane. Nalil se ga je, in ko mu je začel gostilničar težiti s plačilom, za tisti večer pa še od prej, je rekel, da gre po nagrado, ampak je gostilničar že poslal tri, da so ga pretepli, spravili v bolnišnico, po kateri je sicer še nekaj časa živel, potem pa umrl.

PB: In vi ste pripravili jed po njegovi sliko z lososom in ...
TK: Ne, ne, ne. S tem je bilo pa tako. Šlo je za dobrodelno večerjo prav za fundacijo Amadeo Modigliani, ki daje štipendije socialno šibkim nadarjenim umetnikom. Pova­bila je nekaj najboljših kuharjev iz Evrope, med njimi tudi mene. Nekaj let pred tem so na nekem podstrešju v Parizu med starimi papirji našli jedilnik. Te papirje so že hoteli vreči proč, potem je pa nekdo med njimi le rekel, da bi jih nesel h kakšnemu strokovnjaku. Ugotovili so, da je bil to jedilnik, ki ga je narisal in napisal Modigliani ob krstu svoje hčere, ki se je prav tako imenovala Jane. Na tem meniju je bilo pet izhodov in organizator te dobrodelne večerje se je odločil, kaj bo dodelil kateremu kuharju. Mene so izbrali za hladno predjed, ki so jo sestavljali losos in kozice, gamberi. Za navdih sem vzel njegovo življenje. Vedno se je gibal v visoki družbi, ki ga je cenila, ampak je vedno delal neumnosti in umrl v revščini. Kot znak rev­ščine sem vzel konzervo, vanjo dal lososa, ki sem ga pred tem samo mariniral v soli in sladkorju, da sem ga izsušil. Tudi zato, da sem se vrnil v tisti čas, ko so tako konzervirali jedi, ker še ni bilo hladilnikov. Potem sem vzel sadje, hruško in jabolko, ki sem ju tudi mariniral, jabolko v rdeči pesi, da je dala malo barve, in hruško v limoni, da jo je malo izgubila. Kozice sem pa oblikoval kot njegovo sliko. Vzel sem čopič in ga priredil tako, kot ga je on, ošilil sem ga na koncu. On je namreč lase slikal tudi s to ošiljeno konico čopiča. Kozice sem skuhal na pari, dodal nekaj zelišč in v ta gamber, ki je predstavljal podaljšane vratove, ki jih je slikal Modigliani, sem dal čopič. To sem tudi razložil in so bili tako navdušeni, da sem dobil ne­omejene pravice do uporabe Modiglianija.

PB: Slovite kot promotor piranske soli.
TK: Zelo rad uporabljam in tudi priporočam vse kvalitetne stvari iz moje okolice, ki so povezane s kulinariko.

PB: Nekoč sem delal intervju s Tonetom Turnškom, takratnim direktorjem Pivovarne Laško, ki je priznal, da ima že sam težave z ločevanjem med pivom iz Pivovarne Laško in tistim iz Uniona. Vi ločite jedi, ki so bile soljene s soljo iz Sečoveljskih solin, pa tistimi iz, recimo, rudnikov soli v Tuzli?
TK: [smeh] Ja, če jo daš na koncu, sicer ne. Ampak solni cvet je prav namenjen temu, da ga dodaš na koncu. Sam sem poskusil precej soli in ta piranska sol najbolj povz­digne okus jedi, ker je najbolj mineralna sol na svetu. Ta petola, ki je na dnu bazenov, vsebuje mikroorganizme, ki ji dajejo edinstven okus. Mislim, da sem največ naredil za promocijo piranske soli, ko sem predstavljal solni žar na prireditvi v Milanu. Podaril sem jo številnim kolegom kuharjem, ki so se navlekli nanjo, da tako rečem.

PB: In če se ne motim, imate zakupljen del teh solin?
TK: To je bilo takrat, zdaj ne več, uporab­ljam jo pa še vedno.

PB: Ste si naredili kaj zalog? Letos je menda ne bo.
TK: Nekaj zalog imajo zame v solinah, čeprav upam, da je bo letos vsaj za vzorec. Sem pa zelo hvaležen zaposlenim v Sečoveljskih solinah, da sem lahko šel eno sezono z njimi skozi vse postopke pridelave soli. To je narava, stik z naravo. Zelo pomembna je predpriprava, tisto nevidno delo. Mi vidimo samo kupe soli, ampak če prej nisi ogromno delal, tistih kupov na koncu ne bo. Potem pride pa sezona, kot je letošnja, pa ni nič. To deluje na soncu, na izparevanju, in če ni sonca, ni izparevanja.

PB: Ste član organizacije Jeunes res­taurateurs d'Europe (Združenje mladih lastnikov restavracij) – Slovenija je bila leta 2006 kot deseta članica sprejeta v to organizacijo, ki letos praznuje 25-letnico obstoja. Za kakšno organizacijo gre?
TK: To je tudi eden mojih projektov, ki sem ga pripeljal v Slovenijo, ker mi je ta organizacija, posebej njen italijanski del, izredno, izredno dosti dala. Veliko sem potoval po gostilnah in restavracijah, ki so članice Jeunes restaurateurs d'Europe, in pri njih dobil veliko svojega današnjega sloga. Nikjer nisem bil razočaran, vsi zaposleni v teh gostilnah so profesionalci, ampak na en tak sproščen način. Ne gre za francoski način, ko se včasih bojiš obrniti – za tabo stojita dva natakarja in se potem sprašuješ, ali boš izbral pravo vilico. Ne, dajmo se sprostit, v gostilno pridemo za svoj denar, v svojem prostem času. Potoval sem torej po njihovih gostilnah, se spoznal z lastniki in kmalu so me začeli vabiti na svoje kongrese, me vzeli za svojega. Italijanska sekcija je postala naš boter, ona nas je pred­lagala v Parizu, kjer je njen sedež. Na začetku smo bili štirje – poleg mene še Hiša Franko, Danilo in Napole­onija, ki zdaj ni več članica – in so nas soglasno sprejeli, kar ni običajno. Avstrija, recimo, je na vstop čakala eno leto. Zdaj nas je pa iz Slovenije 12.

PB: Eden od pogojev za vstop je, da je šef ob sprejemu star od 23 do 37 let. Vi ste zdaj starejši. Vas niso vrgli ven?
TK: Ne, zdaj so to pravilo celo spremenili. Ta starostna omejitev velja pri vstopu, potem si pa lahko član do 45. leta, nato si postal častni član. Tako je bilo na začetku, zdaj je pa 45 let zgornja starost, ki jo lahko imaš pri vstopu. Ne vem, ali ni več toliko dobrih mladih. [smeh].

PB: Tudi športniki so vedno starejši. Steve Nash je star 40 let, pa igra za Lakerse ...
TK: Točno tako.

PB: In v tej slovenski sekciji niso več samo primorske gostilne?
TK: Ne, ne. Notri je Rajh, vsa Slovenija. Pavčnik, Debeluh z Dolenjske, Danilo iz Gorenjske ... Vsa Slovenija.

PB: Se pravi, da je ta panoga napredovala po vsej Sloveniji, ne samo tukaj, kjer je povezana z Italijo?
TK: Vsa Slovenija se je zelo razvila. Lahko, da smo bili mi zastavonoša zaradi vpliva Italije. Prej smo govorili o slow foodu in sem pozabil povedati, da je bila naša gostilna prva slovenska, ki je bila omenjen v vodniku slow fooda, in to pod Trattorie d'Italija, se pravi kot italijanska gostilna.

PB: Že nekaj let vas ocenjujejo v Espressovem vodniku, kar je v Italiji menda kar pomembna reč.
TK: Biblija vodnikov ocenjevanja gostiln ostaja Michelin. Na žalost ga v Sloveniji ni. Pa ne gre za to, da ne bi bili vredni Michelinovih zvezdic. Preprosto ni vodnika. Trdim, da je nekaj gostiln v Sloveniji, ki si zaslužijo Michelinovo zvezdico. Zelo dobro sem poznam – in zdaj lahko to povem, ker je že upokojen – z direktorjem Michelinovega ocenjevanja v Italiji Faustom Arrighijem. On je pri meni jedel že trikrat. Sva velika prijatelja in do pred kratkim nisem z njim nikoli govoril o Michelinu, nikoli mu ga nisem omenjal. So ga pa najini skupni prijatelji nenehno spraševali: »Daj, Fausto, kdaj bo zvezda ...« Potem je on enkrat predlagal, in to potem, ko je nanj zelo pritiskala hrvaška vlada, ki ji je šlo za turizem, da bi v Michelinov vodnik vključili hrvaške gostilne in ta naš slovenski primorski del. V Franciji so to zavrnili, ker je to proti njihovim načelom. Nočemo, da gre to v italijanski vodnik. Fausto misli, da so to storili zato, ker je šlo za italijansko zamisel. Upajmo, da bo v prihodnosti Michelin prišel v Slovenijo, da ga bo dobil vsaj JB, ki bi lahko prišel v vodnik velikih mest. Pomembno je priti na ta zemljevid. Michelin sicer ne bo prišel v Slovenijo, ker je pri nas premalo hotelov in restavracij in se jim ne splača, ker bi ga premalo prodali. Avstrijski vodnik je Michelin recimo ukinil.

PB: Zakaj se pa ne povežemo s Hrvati, z Avstrijci?
TK: To bi bilo super in predlagam slovenski politiki, naj se zavzame za to.

PB: Gostilni pomaga, da se lahko hvali z Michelinovo zvezdico?
TK: Tujci to najprej pogledajo, in če ni Michelina, vzamejo v roke Trip adviser. To se ve, to je raziskano. Meni je Trip adviser, na katerem sem na srečo zelo dobro ocenjen, zelo pomagal. Tudi v Italiji je na prvem mestu Michelin, takoj za njim pa je Espresso. Tudi tam me vedno dobro ocenjujejo, sem na drugem mestu v pokrajini Furlanija - Julijska krajina, kar ni majhna stvar.

PB: Pri kuhanju menda ne delate razlik med gosti.
TK: Nikoli jih nismo delali. Mogoče smo jih delali enkrat. In sicer v času že prej omen­jenega bencinskega turizma, še v Dornberku, smo na naročilo, če je prišlo od Slovencev, napisali YU ali pa dodali samo klicaj. Zakaj? Da ne bi slučajno kakšen Italijan pred njim dobil naročeno. Pa bi se lahko zgodilo, da bi Italijan naročil kakšno pre­prostejšo jed, ki bi mu jo lahko prej prinesli, ampak smo pazili, da se to ni zgodilo. Vedno smo zelo pazili na domače goste, in to se nam danes obrestuje.

PB: Nekatere primorske gostilne so bile menda znane po tem, da prav niso marale slovenskih gostov.
TK: Tega ne bom komentiral. Vem, da so bili in so tudi danes pri nas vsi gostje enakovredni.

PB: V Bruslju ste kuhali za 27 predsednikov vlad in šest najvišjih funkcionarjev Evropske unije in še za 158 spremljevalcev, ki so sedeli v drugi dvorani. Je res, da vas je za to nalogo izbralo belgijsko predsedstvo?
TK: Ja. Nekje aprila, maja je zazvonil telefon in v neki malo polomljeni italijanščini: »Iščemo Tomaža.« »Ja, jaz sem Tomaž.« »Kličemo iz Bruslja. Potrebovali bi vas 16. sep­tembra, da bi kuhali za vseh 27 prvih mi­nistrov.« »V redu,« sem rekel, »moram pogledati na svoj razpored rezervacij, pa me pokličite jutri ob treh.« Nisem nadut po naravi, ampak takrat sem se tako odzval, ker sem mislil, da je spet kakšna bedasta oddaja, kakšni Hrvati s svojimi Belimi vdovami. Drugi dan ob treh je zazvonil telefon in potem sem jih prosil, naj mi pošljejo kaj več o tem na naš mejl. In čez pet minut je vse priletelo po elektronski pošti in potem sem postal bled, rdeč, vse naenkrat. Čez 20 minut sem jih poklical nazaj in se opravičil. K sreči je bila tam na drugi strani neka gospa, ki je bila malo za štos in je rekla, da gre na začetku junija njihov odgovorni na dopust na Hrvaško in se bo ustavil pri nas. Res je prišel, in to z družino, in na koncu mi je povedal, da je prišel sem prav zaradi tega, da ni šel na noben dopust. Ves dan je bil z menoj, 'po pomoti' prišel za menoj v kuhinjo. Po tistem so me poklicali v Bruselj, kjer sem moral opraviti zdravniški pregled, ki je, tako so mi rekli, stal med šest in sedem tisoč evri. Vse so mi pregledali, vse, do ta malega. Še prej sem moral poslati v Bruselj dokazilo, da sem plačal vse davke in da nisem kaznovan. Potem sem jim moral poslati še seznam 20 jedi z omejit­vijo, da sladica ne sme biti avtohtona in da ne sme biti čokoladna.

PB: Čudno. Kaj niso Belgijci svetovno znani po čokoladi?
TK: Mogoče tudi zato. Predvsem pa to, da sladica ni težka, ker so imeli po kosilu še delo. Od teh 20 jedi so jih izbrali pet, povabili so me gor in sem moral teh pet jedi skuhati za pet ljudi. Sam sem to skuhal in jim jih nosil na mizo. Poskusili so jih in od teh petih jedi izbrali dve. Izbrali so kapesanto, ovito v zelenjavo, in biftek, polnjen s panceto in s hrustljavo zelenjavo. Za sladico sem jim naredil mineštro, ki je na Zemonu še zdaj hit. Nekaj jim pa bom napravil slovenskega, sem rekel. To je bila ena mojih večjih izkušenj. Dan prej nisem spal, čeprav sem moral biti že ob petih v kuhinji. To pa zato, ker po peti uri preskoči varnostna lestvica s C na B in od sedme naprej na A. Že to, da sem ob petih zjutraj prišel v deveto nadstropje, sem potreboval eno uro. Preverjali so me kot na letališču.

PB: Ste imeli v Bruslju svojo ekipo?
TK: Ne, rekli so mi, da mi bodo dali na voljo toliko ljudi, kolikor jih bom potreboval, in sem rekel, da jih za predpripravo potrebujem tri, za drugi dan pa pet ali šest. Predpripravo sem potem bolj ali manj napravil sam. Mineštro sem rezal sedem ur. Dali so mi ljudi, ampak ko sem jih potreboval, jih ni bilo nikjer. Rekel sem si: »Jutri bom zaružil, ne bom speljal, gotov sem, ni šans.« Ampak drugi dan je to vse funkcioniralo. Če sem hotel enega človeka za nekaj, sta bila tam dva. Kot kaže, so me tudi tisti prvi dan preverjali.

PB: Rekli ste, da ste morali v Bruselj poslati dokazilo o nekaznovanju. Se pravi, da Janez Janša ne bi mogel kuhati tam?
TK: [smeh]

PB: Naš novi premier Miro Cerar je v enem od svojih govorov povedal, da gre pri nas ob gospodarski krizi tudi za krizo vrednot. Se s tem strinjate? Vprašam zato, ker je danes veliko vaših gostov, če ne že na Dobu, pa vsaj na sodiščih ...
TK: Gotovo, ja. Slovenci smo bogat narod, kar pa se vrednot tiče, so te v tranzicijski noriji padle. Na srečo se vračajo. Velika škoda je, da je neki odstotek ljudi hotel preveč. Saj imajo tudi v tujini vodilni ljudje dober avto, dobro hišo pa še eno v hribih, ampak kaj hočeš več? Tukaj so se pa izgubili, ker ni bilo meje. Pa je prav, da poskrbi človek zase, vendar naj ne pozabi na kulturo. Denar lahko pokvari človeka. Naj povem en primer. Nekoč se je k nam pripeljal mulec, star 23 let, s porschejem ali ferrarijem, ne vem več. Postrežem ga, vem, da je bil zadovoljen, bil je dober gost in mu nesem račun. »Ej, ej, Tomi, pridi sem, tukaj nekaj ne štima.« Grem do mize in se sprašujem, kaj bi lahko bilo, a sem mu naračunal eno radensko preveč? »Jaz ne bom mogel več hoditi sem,« je rekel. »Kaj, zakaj pa ne?« »Tukaj je prepoceni.« Takrat sem mu morda malce zlobno rekel: »Ni treba, da še hodiš sem. Jaz bom ostal to, kar sem, delal bom tako, kot čutim, kot so me naučili.« Nekaj let ga res ni bilo. Pred kratkim pa se je vrnil.

Napisal: Tadej Golob

Novo na Metroplay: "Materinstvo ti da novo dimenzijo organizacije, produktivnosti in empatije" | Sonja Šmuc