S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 22/23: Vrhunski uspeh mladega slovenskega chefa Žige Koprivca

Njegov krožnik z imenom »Just the two of us«, ki so ga sestavljale le slovenska postrv, slovenski med in slovenska lipa, je navdušil zahtevno žirijo za regijo JV Evropa in Sredozemlje in mladega chefa še za korak približal uvrstitvi v veliki finale tega prestižnega tekmovanja. Izjemna je bila tudi predstavitev priznanega mladega chefa Mojmirja Šiftarja, ki je bil s svojo prezenco in suverenim nastopom daleč pred vsemi, a je zmago in s tem uvrstitev v svetovni finale, ki bo prihodnje leto potekal v Milanu, domov odnesel predstavnik Grčije Grigoris Kikis. Poleg mnogo večje Grčije je bila sicer Slovenija edina država, ki je imela v regijskem finalu kar dva tekmovalca. 

Žiga Koprivc je s konceptom in zgodbo svojega krožnika, pa tudi s svojim nastopom, presenetil in prepričal sodnike. Krožnik je zasnoval kot kritiko tako imenovanega »greenwashinga« v gastronomiji. »Danes že vsaka restavracija trdi, da dela trajnostno ali celo zero waste. O tem vsi prepričujejo kolege, novinarje in goste, a žal ni res. S krožnikom sem dokazal, da je doseči zero waste skoraj nemogoče, pa sem v to resnično vložil ogromno razmisleka in truda. Skušal sem uporabiti vse dele ribe, celo iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti fond, iz glave in obrezkov aspik. Vodo, ki je ostala od fermentacije lipovih listov in popkov, sem uporabil kot kis, namesto sladkorja, ki ga v Sloveniji ne pridelujemo, sem uporabil med. Postrvi nisem poširal v plastični foliji, ampak v listih lipe, celo krožnik je bil iz lesa podrte lipe, ki v najboljšem primeru konča kot palica za podpiranje paradižnika. Kljub vsemu sem še vedno zavrgel oči ribe in po uporabi za jušno osnovo tudi kosti,« je skrajnosti, v katere je šel, da bi dosegel zero waste, opisal Žiga. Prepričan je, da trajnost v gastronomiji ne more biti povezana samo s hrano, ki jo dobimo na krožniku, ampak je treba o trajnosti razmišljati tudi pri pripomočkih za pripravo in serviranje ter stvari pravilno oziroma pošteno poimenovati – torej less waste in ne zero waste.

Izjemna priložnost za mreženje

Ledino za sodelovanje Slovencev na tekmovanju S. Pellegrino Young Chef Academy Competition je oral Mojmir Šiftar, ki se je tekmovanja tokrat udeležil tretjič. »Pomembno je, da ne greš na takšno tekmovanje s pričakovanjem zmage. Seveda si je vsi želimo, a tu kuha deset izjemnih kuharjev, sodniki pa ocenjujejo končni izdelek, zgodbo in persono,« pojasnjuje Mojmir, ki je nastopil izjemno samozavestno in edini od tekmovalcev svojo jed dokončal na sodniški mizi. Poudaril je, da tekmovanje pomeni odlično priložnost za mreženje, odprejo se ti marsikatera vrata za nova sodelovanja in projekte. Na tekmovanju lahko sicer nastopijo le chefi, ki v času prijave še niso dopolnili 30 let, zato Mojmir prihodnje leto ne bo več mogel sodelovati, »a mlajšim kolegom udeležbo toplo priporočam. Sam bi v prihodnje z veseljem sodeloval kot mentor, že letos sem kolegom pomagal prijavah, ki so zelo zahtevne,« je še dejal mladi chef, ki sicer v Ljubljani vodi restavracijo Pen Klub.  

Letos se je prijavilo rekordnih devet slovenskih mladih chefov

Kot je pojasnila Lili Vodušek, skrbnica blagovne znamke S. Pellegrino za Slovenijo pri podjetju Merit HP d.o.o., se je letos na tekmovanje prijavilo rekordnih devet slovenskih mladih chefov. »S prijavo je res ogromno dela, treba si je zamisliti vrhunski krožnik z izjemno zgodbo, dobiti mentorja, imeti profesionalne fotografije krožnika in pripraviti pisno predstavitev jedi in kuharja v angleškem jeziku. Vsebina prijav mora biti resnično izjemna, saj na priznani italijanski kulinarični šoli Alma Srl Scuola Internazionale Di Cucina Italiana prav na njeni podlagi izberejo kuharje, ki se uvrstijo v regijski finale. Jedi v procesu izbora finalistov torej sploh ne vidijo v živo niti je ne poskusijo, zato so fotografije, zgodba in opis ključnega pomena in v to je treba vložiti ogromno truda,« je izpostavila Lili Vodušek.

Slovenska ekipa je izstopala

Tudi ona poudarja, kako veliko priložnost pomeni ta platforma, ki mladim kuharjem na široko odpira vrata na svetovni gastronomski oder: »V tej industriji je ključnega pomena, da greš ven, v mednarodno okolje. Če si dober, te na tem tekmovanju opazijo, tudi če nisi zmagovalec, in slovenska ekipa ni bila le opažena, ampak je resnično izstopala. V Merit HP d. o. o. se bomo zato še naprej trudili in spodbujali mlade slovenske kuharje, da se na tekmovanje prijavijo, saj smo prepričani, da si naši fantje in dekleta zaslužijo prostor pod svetovnimi kulinaričnimi žarometi.«

Vsi prejemniki nagrad:

• GRIGORIS KIKIS, zmagovalec regijskega finala za JV Evropo in Mediteran ter prejemnik nagrade Fine Dining Lovers Community Award

• ŽIGA KOPRIVC, S.Pellegrino Award for Social Responsibility

• IVAN TARTARO, prejemnik nagrade Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy