Žalostno,« je potarnal gospod Rakar, »da se moraš najprej dokazati v tujini, da te pred domačim pragom sploh opazijo.« A bržkone jedcem, ki so tisti dan zašli v družinsko restavracijo v Gorenjih Ponikvah, celo evropska hvala – o njej je pričala svet­leča tabla ob vhodu – ni povedala veliko. Je pa zato poučenim dobrojedcem oznanjala, da so se Rakarjevi pridružili vrhunski druščini evropskih kulinarikov – Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). In ne le oni, z originalno zasedbo JRE Slovenije, ki si je članstvo prislužila leta 2007, so se pobratili še kranjski Brioni, novogoriški Pikol in (nekoliko presenetljivo) gos­tilna Rajh iz Prekmurja.

Navdihujoča zaveza

A nadaljujmo, kjer smo začeli. Bratovščina mladih gostincev je res ugledna družba: med ponosnimi člani boste v kuharski opravi JRE zapazili Alexandra Herrmanna, nemškega zvezdniškega chefa (Herrmann’s Restaurant), pa denimo podmladek znamenite italijanske kuharske družine Iaccarino (Don Alfonso 1890) ali francoske mojstre, kot je na primer mladi Damien Thuries (Le Grand Ecuyer). Še toliko bolj pa bodo zgovorne njihove zvezdice in točke, ki so si jih prislužili v dveh najuglednejših svetovnih vodičih – Michelinu in Gault Millauju.

Nekateri celo trdijo, da vas včlanitev v JRE kar najbolj približa nadvse cenjenemu gastroozvezdju – Michelinovim zvezdicam. In če Slovenija ne bi bila tako majhna točka na gurmanskem zemljevidu, bi po njih prav gotovo že segala. Morda je JRE prav zato za podalpsko kulinariko še toliko pomembnejša referenca. Referenca, ki jo Tomaž Polenec, chef restavracije Brioni, zelo dobro pozna, saj je zanjo slišal že kot mladenič, ko je z družino bival v Parizu. »Zelo dobro poznam njihove člane in vem, da sodijo v sam vrh evropske kulinarike,« je dejal.

Da se je letos tudi sam znašel med njimi, ga je razveselilo, a tudi presenetilo: »Nismo vedeli, da smo prišli v ožji izbor, niti tega ne, da so nas preverjali.« Kot je običaj med izvidnico JRE, so to storili nekajkrat – nenapovedano in neopazno. »Kar nisem mogel verjeti, da smo v JRE,« ni skrival navdušenja. »Zame je bila to strašno velika čast.« A tudi navdih in zaveza. »Vsak dan, ko pridem v službo, vidim tablo, ki me opozarja, da je kakovost treba vzdrževati, delo pa nadgrajevati,« je dodal. »Daje mi zalet, spoštujem jo. Temu se ne smem izneveriti.«

Moderna klasika

Restavracija Brioni je (navkljub imenu) zaprisežena slednica francoske kuhinje. Kot rečeno, chef Tomaž je velik del otroštva preživel v Parizu, kjer je vzljubil vse v zvezi s hrano. Temu je botroval na videz povsem vsakdanji dogodek – nakup sira. Takole se spominja tistega odločilnega trenutka: »Z mamo sva stala v vrsti, pred nama pa je bila starejša gospa. Ko je dobila sir v pokušino, ga je najprej pogledala, potem ga je potipala, nato povonjala in šele potem ga je poskusila. Štirje koraki za tako vsakdanje dejanje, kot je nakup rezine sira. To se mi je zdelo neverjetno!«

Pravi, da je tistikrat doumel, da so Francozi bolj poglobljeni, ko gre za hrano. »Zame je res pravo veselje, ko se družina usede za mizo in ob hrani preživi ure in ure. Pa ne samo to, pomembno je tudi, da se pravilno jé: da se začne s solato, nato z juho, glavno jedjo … Da se jejo siri in pije vino. Tudi otrokom ga postrežejo, le da ga zmešajo z vodo.« Tomaž je francoske osnove po vrnitvi v Slovenijo nadgradil še s kuharsko izobrazbo, veliko več izkušenj kot v blejski šoli pa je dobil v ljubljanskem Asu:

»Vrnili smo se k osnovam, k prvinskim okusom. Ne k rustikalnim, ampak k prvinskim krožnikom. Uporabljali smo perfektne, najboljše surovine, ampak nič kaj dosti jih nismo razčlenjevali, skušali smo jih prikazati takšne, kot so. To je bila super šola, tam sem se res naučil veliko. Sploh o tes­teninah in rižu,« se je spominjal začetkov. Ko pa je končno pred nekaj leti prišel na svoje, se je odločil, da bo ostal zvest predvsem sebi. »Pri nas strežemo hrano, ki je všeč meni. Ne zanima me, ali je trendna, mora mi biti všeč. Res pa je, da je čustvena; mešanica francoske, italijanske – svetovljanske hrane.«

Zato ne preseneča, da se na mizi znajdejo vrhunska gosja jet­ra, sočni tun, govedina z vsega sveta (od Japonske do Pohorja), norveška jagnjetina ali jakobove pokrovače iz Maina. Če nam je dovoljeno izbrati eno jed, s katero nas je chef Tomaž zapeljal, naj bo to njegova sladica. Variacija čokolade, jo je poimenoval, postregel jo je od najbolj rahle različice do tiste najkrepkejše. Ali povedano drugače: s kakavovimi zrni nas je popeljal na kratko potovanje od Tanzanije do Kube.

Promocija na krožniku

Popotovali pa smo tudi z družino Gašparin, predvsem s Tadejem, ki nas je poleg mame Maruške, očeta Borisa in brata Tarasa gostil v restavraciji Pikol. Ko smo ob šepetajočem bajerju okušali njihov novi meni, ki je letos posvečen Van Goghu, nam je zaupal, da je bil do članstva v JRE sprva malce skeptičen. »Dokler nisem spoznal ljudi! Ma, zdaj lahko rečem samo to, da vlada zelo pozitivna energija,« je vedro pripomnil. »Če bomo držali skupaj, nam bo marsikaj uspelo. Navsezadnje je prednost Evrope in evropskih gostincev prav v tem – da držimo skupaj.«

Toda eno so gostinci, nekaj drugega pa (povečini nepoučeni) jedci. »Mi smo tisti, ki jih moramo voditi,« je prepričan Tadej. »Že res, da je članstvo v JRE dobro za našo prepoznavnost, ampak dobro je tudi za ozaveščanje ljudi. V Evropi to spoštujejo, pri nas pa žal ne, ker o tem še vedno ne vedo zadosti.«

Podobno je razmišljal tudi kolega Tomaž: »Ne moremo pričakovati, da bodo ljudje navdušeni, da bodo skakali do stropa in razumeli, kaj pomeni članstvo v JRE. To je sicer lepa potrditev našega dela, a pri prepoznavnosti bo treba narediti še marsikaj.« Toda, da ne bo pomote: s trženjem se podmladek JRE ne misli ukvarjati. »Naša promocija je na krožniku,« je pristavil chef Polenec. »Z njega se širi glas.«

Disko ježki in škampi do nazga

Prijeten glas, če gre soditi po krožnikih, ki so se znašli pred Playboyevimi okuševalci. Pri Pikolih, denimo, so sestavine degustacijskega menija napovedale že predjedi (postrežene na recikliranih vinskih sodih): kaviar na hrustljavih kruhkih, tople kroglice iz parmezana, črn sezamov kornet, polnjen z mocarelo, baziliko in paradižniki … Za konec pa še butarga majhnih tuničev s kancem kisle smetane.

»Vsi ti elementi se prepletajo v našem meniju,« je pojasnjeval Tadej. Medtem ko sta s Tarasom na mizo nosila eno lepo jed eno za drugo, je mama Maruška s pomočjo poljskega kuharja, šolanega v Franciji, Italiji in na Korziki, pripravila bonus krožnik, eno najlepših presenečenj pokušine JRE – testenine, polnjene s krompirjem in pecorinom sardom v omaki iz morskih ježev. »To je res redkost,« je živo oranžno dragocenost pospremil gospod Boris.

»Sem vam prinesel še nekaj svežih.« Še Veljko Barbieri bi nam jih zavidal, tako polni morja so bili, kot najintimnejši kotiček Jadrana. Spremljevalni glasovi pa … Ja, hitro bi jih zamenjali s tistimi iz spalnice. A da ne bomo opevali le ježev. Podobno seksi so bili tudi surovi škampi z dimljenim solnim cvetom, mlado čebulo in arganovim oljem, ki jih je Taras oplazil z malce ognja ter nadimil z vejico rožmarina. Pravo erotično doživetje, sva vzklikali s fotografinjo, medtem ko so se eden za drugim vzdigovali iz ležečega (rozasto obarvanega) v zravnano (nekoliko belkasto) stanje.

O Pikolih bi lahko pisali veliko. Lahko bi samo naštevali njihove domiselne jedi, pristne sestavine, ki jih družinski člani prinašajo z vsega sveta, o njihovi penini iz rebule, ki so jo poimenovali po dedu Silveriju, poslikavah na stenah gostilne.

Da o njihovih izjemnih sladicah, vinih ali zakladnici vinskega znanja očeta Borisa sploh ne tratimo sape. Preprosto povedano: restavracija Pikol je družina Gašparin – ustrežljiva, topla in nasmejana, polna elana, kulinaričnih idej, gastropotopisov. Ne le da se boste pri njih zares zabavali ob okušanju hrane in vina, prav gotovo se boste tudi marsikaj naučili. Naša družba, denimo, je odšla bogatejša za nekaj zgodb iz Čila, kjer se je oče Pikol mudil med trgatvijo, ter za veliko novih japonskih okusov, ki smo jih tik pred slovesom ponesli v usta.

Vračanje h koreninam

Chef Rakar je bil nekoliko bolj domač, a nič manj okusen. Zadal si je preprost cilj: poiskati korenine in jih sodobno obdelati. Menda še največ zamisli za tovrstne podvige dobi na poti. In med pogovori z Jerco, najmlajšo izmed treh gostilniških otrok. »Vse poskusi,« jo je hvalil očka, »nikoli ne reče: tega pa ne jem. Neprestano sprašuje, zakaj je to tako narejeno, zakaj namesto te sestavine ni ona in tako dalje. Medtem ko ji razlagam, se pogosto zamislim in rečem: prav imaš. Pa poskusimo drugače.«

Tudi sicer je somelje tretje stopnje prepričan, da je očetovstvo botrovalo miselnemu preskoku v kuhinji. »Ko je žena prenehala dojiti, smo se začeli ukvarjati s hrano. O njej smo se začeli spraševati, se vračati nazaj. Iskali smo tiste pristne okuse – popkovnico, če hočete.«

In tako se je v kuhinji začelo eksperimentiranje. Sploh zadnjih nekaj let, kot se je izrazil gospod Rakar, je precej divje. »Prehitro živimo,« je komentiral, »včasih sploh ne dohajam. Preveč idej imam v glavi, da bi jih vse lahko spravil na papir.« Zato so mu v veliko pomoč soproga in otroci, ki neredko zlagajo pogrinjke, pa tudi kolegi in prijatelji, ki ga navdihujejo z energijo in načinom razmišljanja. »Tomaž Kavčič, recimo, je res fenomen,« je pohvalil slovenskega predsednika JRE.

A tudi na mamo in očeta ni pozabil. »Res smo začeli iz nič. Kaj pa vem, morda je bila to zame dodatna motivacija. Mogoče zato še danes čutim adrenalin, ko se gostje usedejo k mizi.« Pa se jih res nikoli ne naveliča, navsezadnje ima proste le štiri nedelje na leto? »Ne. Čisto zares! Edino, kar me spravlja v obup, so zamudniki. Ko čakam na mizo dvajsetih, ki jih ni in ni, je to tako, kot bi čakal na zobozdravnika. Na tretjo potenco!«

In še nekaj ga moti: »Da ljudje v naši skupnosti nimajo malo več posluha. Gostu ne moreš ponuditi le hrane in prenočišča. Super bi bilo, ko bi ga lahko napotil še kam, denimo v trebanjsko galerijo samorastnikov, ki na vratih nima urnika, mobilnika, ki sta napisana, pa se več dni ne javljata.«

A čeprav je dodatna ponudba (in ne le na Dolenjskem) resda uboga, se k Rakarju vračajo zaradi dobre pijače in jedače. Kar poskusite njegove tradicije, kot jim reče, na primer proseno kašo z gosjimi jetri in čemažem ali recimo ješprenček z jurčki, dimljeno skuto in črno redkvijo.

»Rad raziskujem okuse,« je dolgo v noč nadaljeval debato. »Včasih so bili jastogi hrana revežev, zdaj so hrana bogatašev. Morda pa lahko kaj podobnega naredimo tudi s kolerabo, rdečo peso, korenčkom, fižolčkom … Iz tega narediti plemenito hrano – to je tisto, kar me žene.«

Okusi Evrope

Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) je vseevropsko kulinarično združenje, ki povezuje gastronome, mlajše od 37 let. Njihove francoske korenine so prepletene z družino Marnier - Lapostolle, ki je leta 1880 zaslovela z mešanico konjakov, vanilje in divjih pomaranč, bolj poznano kot grand marnier cordon rouge.

Ko je madam Nicole Seitz, med letoma 1953 in 1998 njihova skrbnica za odnose s strankami, obiskovala najugled­nejše francoske restavracije, je z marsikatero gostilniško družino ustvarila več kot le poslovni odnos. Predvsem med mladimi so tarnali, da se med seboj ne poznajo, kaj šele da bi se družili in izmenjavali ideje. Ko je med nekim pogovorom leta 1974 njihovo zagato omenila gospodu Jacquesu, se je družina Marnier - Lapostolle nemudoma odzvala in pomagala ustanoviti zvezo mladih lastnikov vrhunskih restavracij.

Člani so bili sprva le Francozi, danes so med njimi tudi Nemci, Belgijci, Italijani, Luksemburžani, Avstrijci, Slovenci, Švicarji, Španci, Nizozemci, Hrvati … in od nedavnega celo Avstralci. A ne glede na njihovo kulinarično poreklo, trdijo, je vsem 350 članom tima JRE skupno dvoje: talent in strast.

Med domačimi gostilnami je takšnih devet. Najstarejši člani so gostilna Pri Lojzetu z Zemona, Apolonia iz Sežane, gostilna Pri Danilu iz Reteč pri Škofji Loki ter Hiša Franko iz Kobarida, leto mlajši član sliši na ime Debeluh in domuje v Brežicah, najmlajše (z izjemo gostilne Rajh, ki nas žal ni prepričala) pa predstavljamo v pričujočem tekstu.

 

Lora Power

Novo na Metroplay: Karin Velikonja | Slovenka, ki je odprla prvi holistični studio v Evropi