O kulinaričnih trendih v Ljubljani in širše smo spregovorili z osebo, ki jih že od začetka soustvarja: Klemnom Ptičakom, soustanoviteljem Hood Burgerja in Taquerie Unomás.
Še pomnite časov, ko so k nam prišli prvi "moderni" burgerji? Potem sta, vsaj v Ljubljani, za višek burgerjev dolgo časa veljala skorajda samo McDonald's in Hot Horse, je legendarni Hood Burger, za njim pa zelo hitro še preostali ponudniki gurmanskih burgerjev, denimo Lars&Sven, Kavarna Tiskarna, Pop's Place Burger, kamniški 7 Burger in drugi, povzročil pravo revolucijo: zdelo se je, kot da zahtevnim jedcem naenkrat ne diši nič drugega kot burgerji.
Burgerji so dobili celo svoj kulinarični dogodek, Pivo & Burger Fest. Kljub temu pa se zadnja leta zdi, da jih na široki cesti uličnih dobrot (t. i. street fooda) počasi "prehitevajo" druge specialitete.
Do svojega trenutka, ki še kar traja, so prišle napolitanske pice, nekaj časa smo se aktivno navduševali tudi nad bovlami oziroma skledami, naslednja velika reč pa bi lahko bili tacosi.
O kulinaričnih trendih v Ljubljani in širše smo zato spregovorili z osebo, ki jih že od začetka soustvarja: Klemnom Ptičakom, ki je skupaj s Tilom Pleterskim ustanovil Hood Burger, zdaj pa začenjata sveže poglavje v zgodbi ulične prehrane, odprla sta namreč restavracijo z avtentičnimi mehiškimi tacosi, Taquerio Unomás.
View this post on Instagram
Začetki ulične kulinarike ali burger evforija
"Hood Burger je bila res ena zelo močna ljubezen do tega, kar smo razvijali," se vstopa na področje ulične kulinarike spominja Ptičak.
"Ko te to vodi, ti vse drugo morda ni tako pomembno. Je pa res, da sva imela oba s Tilom že prej izkušnjo s podjetništvom, skupaj z njegovim bratom smo postavili portal za zasebne nastanitve za Slovenijo in Hrvaško – koncept, podoben Airbnbju, še preden se je ta uveljavil. Takrat je bila kriza, služb ni bilo, treba je bilo nekaj ustvariti."
Platforma žal ni bila tako uspešna, kot bi si želela, sta pa ugotovila vsaj, česa ne smeta ponoviti, če se bosta še kdaj podala v podjetništvo.
V drugo sta za izhodiščno točko vzela to, da sta bila oba že od otroštva precej navezana na hrano – Pleterski je kot otrok živel v Italiji, kjer je prišel v stik s tamkajšnjo kulinariko, Ptičak pa je imel dedka mesarja – in da rada eksperimentirata s pripravo jedi, v kombinaciji z opažanjem, da v Sloveniji ni pravih gurmanskih burgerjev.
"Začela sva torej razvijati produkt v tej smeri, a si rekla, da enakih napak kot prej ne bova počela: v to bova šla z minimalnim vložkom, postopoma, izdelek najprej predstavila domačim, pa potem vidimo ... domači so bili seveda navdušeni, ampak tega ne verjameš ravno, ker mama bo seveda vedno rekla, da je dobro. (smeh) Prelomna je bila torej stojnica pred Sax Pubom, kjer sva burger prodajala po takrat za marsikoga previsoki ceni 3,90 €."
Pisalo se je leto 2012 in prav ta stojnica danes šteje kot začetki Hood Burgerja. Tam sta prvič predstavila gurmanski burger iz 100 % slovenske pašne govedine, domače krompirjeve bombice in drugih lokalnih sestavin, serviran na ulični način.
Odzivi ljudi so presegli pričakovanja, tako je Hood Burger novembra istega leta dobil svojo prvo stalno lokacijo pred centrom Interspar Vič in odločilno vplival na slovensko 'street food' sceno.
Malo je manjkalo, pa bi se imenoval Palta Burger, Palta, kar v nekaterih južnoameriških državah pomeni avokado, je bil namreč naziv njunega prvega podjetja. A na srečo sta se še pravi čas pustila prepričati, da ime spremenita.
"Nama se je to sicer slišalo super," priznava Ptičak. "Ampak nama je potem nekdo rekel: ej, fanta, burger je res odličen, ampak kaj je s tem imenom Palta? Tega si ne bo nihče zapomnil. Tako da sva potem izhajala iz tega, da si ugriznil vanj in rekel – uf, kako je 'hud'. In vprašanje, kaj bi bilo, če bi ostal Palta burger."
"Konkurenca je zdrava, ker ohranja zanimanje ljudi"
Z burgerji sta bila Pleterski in Ptičak ob pravem času na pravem mestu. Na vprašanje, kaj vpliva na to, da bo neka ulična jed postala kulinarični trend, pa Ptičak odgovori, da je po njegovem mnenju veliko odvisno tudi od tega, ali se bo za to odločil še kdo.
"Na tak način namreč zajameš večji trg. Konkurenca ni nekaj slabega, ti jo v resnici potrebuješ. Kajti več ko je je, več informacij kroži. Potem ni več vprašanje, ali bi šel na burger, napolitansko pico, tacose ali ne, ampak ali bi šel na te ali tiste druge. To je zdravo, ker ohranja zanimanje ljudi."
Imela sta torej srečo, da jima je tako hitro sledilo toliko ponudnikov burgerjev – njihov najbolj neposredni konkurent je bržkone še danes Lars&Sven, seveda pa so se ulični ponudniki burgerjev množili tudi drugod po Sloveniji, ravno tako so različne restavracije svoji klasični ponudbi dodajale poudarek na burgerjih.
Kako pa je s tem danes, se mu zdi, da zanimanje za burgerje upada? Za Hood Burger tega ne more trditi.
"Promet nam niti malo ni upadel, pravzaprav ves čas raste. Glede samega navdušenja oziroma burger evforije pa ... zdi se, da je Hood Burger postal že tako integralen del urbane kulture oziroma močna znamka, da iti na burger k nam ni več tak dogodek, kot je bil včasih. Ljudje vedo, kje nas najdejo, vedo tudi, da smo sinonim za dober burger, postali smo pač neka mestna stalnica."
Po drugi strani je Lars&Sven po naših informacijah v zadnjem času zaprl nekaj lokacij, na primer v Aleji Šiška in pod arkadami na Slovenski cesti v središču Ljubljane.
Bodo pa, meni Ptičak, na priljubljenost uličnih jedi verjetno vplivale vse višje cene. "Ker na neki točki ljudje rečejo – okej, zdaj si pa ne morem več privoščiti toliko, kot sem si včasih. Je pa res, da je bilo to obdobje take ekspanzije gospodarstva, da se je nekje moralo obrniti."
Stvari, ki so dobre, bodo ostale
Za napovedi, kako se bodo dolgoročno prijeli tacosi, za katere se ta hip zdi, da navdušujejo vse več ljubiteljev ulične hrane, je verjetno še prezgodaj.
"Ne vemo zares, koliko so ljudje pri nas že uspeli spoznati pristne tacose. Denimo na potovanjih, ali skozi gledanje dokumentarca Taco Chronicles na Netflixu ... bolj kot ne sva šla tudi v to z neko strastjo, o tem želiva res izvedeti čim več in naš produkt res izpopolniti, je pa tudi marketinški izziv gotovo večji kot pri Hood Burgerju. Če je bil Hood Burger kot neka diplomska naloga, so tacosi mogoče magistrska," v smehu pravi Klemen Ptičak.
Pa doktorat? Ali z drugimi besedami – kaj bo naslednji kulinarični trend? Zaenkrat si še ne upa ugibati.
"Težko je napovedovati, poke sklede so recimo vmes bile trend, prišlo je do nekega nivoja, vendar ne vemo, ali se bo razvijalo še naprej ... kar se dogaja, je seveda odvisno tudi od cen. Najbrž pa lahko rečem, da bodo določene stvari, ki so dobre in na katere so ljudje navajeni, ostale. Burek je že dolgo stalnica, pica tudi ... se pa nove ideje pojavljajo seveda ves čas, celo preveč jih je, za realizacijo bi potrebovala še kakšne štiri ekipe, pa dan bi moral biti daljši," se nasmehne.
S Pleterskim se tako v poslu ulične hrane vsekakor vidita dolgoročno. "Uspelo nam je pridobiti znanje, kako najti izdelke, ki so dobri in zapeljati proces, da bosta izdelek in izkušnja ob vsakem obisku čim bolj primerljiva."
Stranka, ki na burger ali taco prihaja enkrat tedensko, si namreč želi vedno enako kakovosten obrok. "Mi imamo v Hood Burgerju še vedno stranke, ki se v teh dvanajstih letih našega delovanja še niso premaknili od klasika. K nam pridejo recimo enkrat na mesec ali na tri tedne in bi radi jedli isto kot pred dvanajstimi leti. Želijo tudi isto izkušnjo. To je težje vzdrževati, kot si ljudje predstavljajo. Imamo pa na srečo res odlične zaposlene in vodje, ki vse skupaj omogočajo."
Za konec ga vprašamo še, kako odprta je Slovenija po njegovem mnenju do kulinaričnih novosti in ali obstajajo kakšne lokalne posebnosti.
"Težko bi rekel, da imamo ravno bogato kulinarično zgodovino in nekaterih okusov od malega sploh nismo navajeni, zato je 'wow' efekt, ko se enkrat srečamo z njimi, še toliko večji," odgovarja.
"Naša kulinarika je nekoliko pusta, po drugi strani pa smo še vzgojeni v prepričanju, da je naša hrana odlična in da vse, kar prihaja od zunaj, s tem ne more tekmovati. Ampak saj to ni slovenska posebnost, ko prideš v Italijo, ima marsikdo enako prepričanje. To moraš preseči in se vsaj malo odpreti novostim. To smo v zadnjih letih sicer do neke mere storili. Za moje pojme še vedno premalo, ampak smo."