Tekoči jantar

Res je, nisem pravi strokovnjak, sem pa velik ljubitelj in poznavalec. Marsičesa, še prav posebej pa viskija.

Prvega ne pozabiš nikoli

Julij 1975, Novigrad – Cittanova. Poletna diskoteka Diga na vrhu mesta, med mogočnimi borovci. Kot dežurni didžej sem poleg vinilk in svoje kitare ter orglic hvaležnim turistom vsak teden ponudil tudi nekaj najrazličnejših presežkov takratne jugo pop scene. V slabem mesecu dni smo tako gostili Bijelo dugme, Bumerang in celo Terezo Kesovijo. Ne, tudi takrat ni smel nihče plesati med njenim nastopom!

Na obali, pri embrionalni marini, je bila trgovinica z zvenečim naslovom Yacht supply. Ker sem svojega Semperitovega gumenjaka po okoliških otokih in zalivih gonil s Tomosovim štirikonjskim motorčkom, so me mnogo bolj kot pripomočki za jahtarje zanimale stek­lenice viskija, razstavljene nekje na zadnji polici … In sva z zaposlenim sklenila tajni dogovor: on brezplačni vstop v disko, jaz pa pod mizo tisti viski, ki je imel najzanimivejšo etiketo. Glen Grant. Pet let star. Nežne jantarne barve.

Takrat je bil vreden kakih sedem mark, ampak stvar ni bila v denarju, temveč v strogih carinskih predpisih. Prodati uvoženo žgano pijačo kakemu jugoslovanskemu državljanu je bil hud prekršek, ki bi prodajalca lahko stal službe.

Prvič sem se z viskijem sicer povsem resno soočil pred dobrimi 40 leti, ko sem dobesedno ril po farmarski zemlji severnega Lincolnshira. Odtlej se moje poznavanje in navezanost na viski nenehno stopnjujeta. Ko tole pišem, je v moji zbirki okrog 500 steklenic viskija, od katerih je vedno kakih 20 odprtih za pokušino. Sod, ki bo dal okoli 300 steklenic nežnega, enosladnega ('single malt'), rahlo 'zakajenega' viskija pa se že več kot pet let zame stara v destileriji Bruichladich na najskrajnejšem zahodnem bregu škotskega otočja.

Ječmen, voda in kvas

Kot je konjak destilat iz grozdja, slivovka, sadjevec in kalvados pa so destilati iz drevesnih sadežev, je viski pač destilat tistega, kar uspeva na poljih v deželah, od koder prihaja, in je iz tega pridelka tudi možno izvabiti škrob in sladkor ter posledično alkohol. Ob tem postopku sta seveda prisotna tudi ogenj in dim, torej tisto, kar nekaterim viskijem že v osnovi daje specifičen okus, a morda še pomembneje – vonj (aromo).

Tudi pri nas smo ponekod v starih časih za kurivo uporabljali šoto, če premoga ni bilo v bližini. Ta šota, pravzaprav njen dim, v katerem se suši vzkaljeni ječmen, daje posebni 'fenolni' priokus, zaradi katerega – tako pravijo stare zgodbe – so škotski sladnik Laphroaig v ZDA tudi v času prohibicije lahko prodajali uradno. Kot zdravilo.

Ne vem, kako je bilo pri nas. So pa v Britaniji po letu 1824, ko se je zakonodaja okoli trošarin in zakonskih predpisov za viski poenotila, prve licence za prodajo te žganjice dejansko dobili lekarnarji. Enako kot so ob koncu 19. stoletja dobili tudi licenco oziroma koncesijo za prodajo avtomobilskega bencina.

Začetki viskija segajo sicer v antične čase, podobno kot pri pivu. Ječmen, voda, hmelj – za pivo – in ječmen, voda, kvas – za viski. Vrenje proti destilaciji. Ali so res Mavri prinesli svoje mojstrstvo delanja te žganice na ozemlje današnje Španije, od koder se je znanje z duhovščino selilo na Irsko in potem čez morje na severovzhod, na Škotsko? S tem naj se ukvarjajo zgodovinarji in etnologi, mi pa bomo uživali ob tistem, kar imamo na razpolago dandanes!

»Kateri je zate najboljši viski?« je vprašanje, ki ga največkrat slišim od prijateljev in znancev, ko izvejo, s čim se poleg glasbe in seksa najraje ukvarjam. »Koliko različnih viskijev pa ti misliš, da je naprodaj v štirih največjih veletrgovinah v Ljubljani in okolici?« pa je moja uganka, na katero od nikogar, celo od pivcev in površnih poznavalcev viskija pri nas, še nisem dobil odgovora, ki bi se vsaj na daleč približal dejanskemu stanju.

»Več kot sto!« se glasi pravi odgovor. Podatki so šokantni; mogoče bi bili še najprimernejši za kakšno seminarsko nalogo na ekonomskem faksu. Cene nihajo tudi za 30 do 40 odstotkov; na policah trgovin se večinoma brez pravega reda gnetejo steklenice in kartoni z vsebino, ki je po kakovosti solidna, po izboru pa pomanjkljiva, redkokdaj izstopajoča, delno pa tudi – kot pravijo kolegi na Škotskem – 'primerna za čiščenje oken' …

Černi gad in drugi posebneži

Z viskiji se eksperimentalno ne ukvarjajo samo velekorporacije, neodvisni proizvajalci, specializirani prodajalci in trgovske verige, temveč tudi raznovrstne mešalnice in polnilnice. Njihovi lastniki in strokovnjaki si izmišljujejo, izumljajo ali obujajo najrazličnejše načine, kako – domala alkimistično in vedeževalsko – priti do najboljših ali pa vsaj najzanimivejših rezultatov.

Zato ni nič nenavadnega, če japonska destilerija kupi škotsko, če se indijska korporacija združi z enim izmed glavnih škotskih proizvajalcev in če Francozi kupijo domala celotno irsko industrijo viskija, pa povrhu vsega zadevo zabelijo še s Kanadčani, ki imajo zelo dobre veze v Španiji, od koder prihaja največje število sodov, v katerih se viski stara.

V moji zbirki med odpuljenimi polnitvami prednjači ameriški domači koruzni viski, 'Less than 30 days old' (niti 30 dni star), najstarejši škotski pa sega v leto 1964 in je uležan 43 let ter primerno nagrajen s prvim mestom med 'starinami'.

Blackadder, 'Černi gad' po naše, je serija enosladnih škotskih viskijev, ki vsebujejo še vse usedline iz soda (305 steklenic), tako kot je bilo včasih, ko so krčmarji točili samo iz sodov in je imel viski okrog 60 odstotkov alkohola. Po eni izmed nadštevilnih teorij namreč okus viskija definirajo nečistoče. »Dober sod iz slabega viskija naredi povprečnega, slab sod pa iz dobrega viskija naredi slabega!« je tako še ena definicija, pod katero se takoj podpišem.

Črni in beli

Ko ječmenov (ali rženi, ali koruzni, ali pšenični, ali …) destilat priteče skozi prvo, drugo ali celo tretjo fazo, je še prozoren in ima od 70 do 80 odstotkov alkohola. Na otoku Man so nekaj časa skušali prelisičiti predpise z belim (prozornim) viskijem. Ni šlo. Najmanj tri leta mora odležati v lesenih sodih.

Na tej strani Atlantika v že uporabljenih, na primer španskih hrastovih, v katerih je bil poprej šeri, ali pa portugalskih (portovec), da ne govorimo o najrazličnejših francoskih vinih ali celo britanskih pivih. Evropski hrast je namreč preveč aromatičen (saj ste že pili kakšen odurni vinski 'barique'). V ZDA in Kanadi je drugače. Dve leti 'odraščanja' viskija v sodih zadošča. Hrastov les je lahko svež, vendar primerno ožgan.

Loch Dhu je bil prvi res znani 'črni viski'. Samo nekaj let je bil atrakcija, potem pa je za vedno izginil s trgovskih polic, saj je bil baje kancerogen. Pojavljajo se novi 'črni' viskiji, ki pa so pretirano barvani s karamelno barvo. Kot še tolikanj drugih. Le da manj intenzivno. To je tisti 'farbstoff', ki ga lahko zasledite na hrbtnih nalepkah steklenic tudi priznanih proizvajalcev, na primer Aberfeldy, Dalmore in Whyte and Mackay.

Saj res – kaj pa burbon (ali bourbon)? Tudi to je viski. Ameriški, se razume, imenovan pa po francoski plemeniti rodbini. Vsebovati mora najmanj 51 odstotkov koruzne alkoholne osnove brez dodanih barvil. Je tudi drugače filtriran kot drugi ameriški viskiji (whiskeyji). Kaj je torej priljubljeni Jack (Daniel)? In zakaj ni burbon, tako kot tudi Dickel ni? Medtem ko so burboni Jim Beam, Wild Turkey, Four Roses, Marker's Mark in prefinjeni Woodford Reserve, ki domuje ob najznamenitejši farmi plemenitih konj pri mestu Versailles …

Ali se zmeda veča? Se, ne? Zato ne bom nadaljeval v to smer, še posebej, ker bi moral začeti razbijati teorijo, da so vsi irski viskiji trikrat destilirani in da je začela neodvisna destilerija Cooley kot za stavo pobirati najvišje nagrade …

Zato bom poskusil odgovoriti na ono prvo vprašanje:

Kateri viski je najboljši?

»Tisti, ki ti najbolj leži …« Ponavadi me pri takih odgovorih spreleti srh, seveda pa si hkrati mislim, da je to najbolj sluzava, tako rekoč akademsko filozofsko politikantska eskapada, ki si jo lahko vprašani pravzaprav vtetovira na čelo, še preden se loti debate o pomembni temi. Pa vendarle sem na lastnih čutilih to nemalokrat izkusil. Ko smo, na primer, v Glasgowu pri šestih divjačinskih jedeh – od paštete prek karija do krvavega zrezka – okušali šest najrazličnejših viskijev, ki je vsak po svoje podkrepil pojedeno.

Ali ko me je pred leti presenetil indijski viski Amrut, ki je pod Himalajo zorel vsega tri leta in potem prejel številne nagrade. Pa ko se je spet pojavil že pozabljeni mešani škotski viski Black Bottle, za katerega velja, da vsebuje vse odtenke enosladnih viskijev z otoka Islay, hkrati pa ne spominja na zdravila … In ko je na veleprireditvi v Los Angelesu med 3000 najboljšimi žganimi pijačami z vsega sveta (tudi rum, konjak, vodka, džin, tekila …) prvo mesto odnesel 18 let star enosladnik Highland Park s severnega škotskega otoka Orkney, kjer so dolga stoletja vladali Norvežani in Danci …

Vsi ti 'izdelki' imajo svoje značilnosti, ki delujejo pred jedjo, po njej, ob večernem branju ali gledanju televizije, v vročini in na mrazu, ob glasbi in brez nje. Ne glede na krajevni izvor, ki je tako ali tako pri zvenečih imenih vedno bolj vprašljiv.

Viski je narejen za užitek, ne za pribijanje. Tudi za zdravje – nekateri srčni zdravniki mu ljubkovalno pravijo 'koronarček' –, za družabnost in mogoče tudi za preganjanje osamljenosti. Viski je treba piti počasi, uživati ob njegovi barvi, gostoti, vonju in okusu, ko se vsak različno razliva in odziva po brbončicah in drugih nežnih senzorjih, ki jih imamo na jeziku, pod jezikom, na nebu, v grlu in še marsikje. Viski te mora pobožati, nežno pogreti in prijateljsko prepričati v svoj in tvoj prav.

Naj zaključim s še enim vprašanjem, ki mi ga je postavil mladi rokerski kolega, ko je izvedel, kaj pripravljam. »Katerega viskija se lahko napijem, da zjutraj ne bom imel mačka?«

»Kako ga pa piješ?« sem sumničavo odgovoril z vprašanjem.

»S kokakolo!«

Nič čudnega, torej … O koktajlih in mešanicah, o ledu in vodi, o sadnih dodatkih, o likerjih (da ne bi mogoče kdo rekel, da je Southern Comfort viski!) pa več kdaj drugič.

Še nasvet za domačo rabo

Če bi se kdo rad opil s tekočino, ki ima več kot 40 odstotkov alkohola, naj si pri Jožetu iz sosednje vasi za pet evrov kupi liter naravnega sadjevca ali tropinovca. Viskija, ki stane 10, 15, 30 pa tudi veliko več evrov za 0,7 litra, v pijanski namen zagotovo ne gre metati stran!

Lepši spol, boljši nos

Destiliranje viskija je znanost, dokončna priprava in mešanje te znamenite pijače pa umetnost. Povečini temelji na vonjavah, ne samo na okusih. Zato ni naključje, da je v industrijo viskija vključenih vedno več žensk. Kot pravijo, je znanstveno dokazano, da lahko njihov čut za voh zazna za četrtino več impulzov kot moški. Ne vem, ali je to posledica ali zasluga parfumerske tradicije; vsekakor sem bil že nekajkrat prijetno presenečen nad znanjem in definicijami, ki jih premorejo članice viskijevske elite.

O njihovem videzu in urejenosti bomo, upam, lahko govorili ob prvi objavljeni reportaži s kakega festivala viskijev. Če bi videli še ne 40-letno Stephanie MacLeod (desno), bi zagotovo mislili, da sodi v modno industrijo, ne pa v laboratorij firme Dewar, kjer že deset let meša in preizkuša viskije.

Diploma biotehniške fakultete ji pri tem delu seveda prav nič ne škoduje. Francozinja Martine Nouet se enakopravno kosa z najostrejšimi ocenjevalci viskija, za njo pa tudi ne zaostaja še precej mlajša in zgovorna Sally Toms, ki je povrhu vsega še urednica strokovne revije za pivo Beers of the World.

Kozarci

Tako kot so se kinologi le stežka zmenili, kakšen mora biti igrivi britanski kužek pasme jack russel, so se strokovnjaki za viski šele pred nekaj leti odločili, naj bo kozarec za pitje viskija oblikovan kot tulipan, ne prevelik, z močnim, kratkim in čokatim podstavkom. Za degustacije viskija pa se uporabljajo kozarci, na moč podobni tistim za degustacijo vina – na peclju, zgoraj vsekakor ozki, tako da zadržijo in skoncentrirajo zelo pomembno aromo. Nosnice je treba čim globlje vtakniti v kozarec. Ampak samo trikrat, na kratko…

Michael Jackson je umrl

Oktobra lani me je prizadela novica, da je umrl Michael Jackson, največji svetovni poznavalec piva in hkrati zvezdnik med sladokusci, preizkuševalci in opisovalci viskija in njegove tradicije ter učinkovitosti. O še živečem Michaelu Jacksonu vemo celo preveč, pokojnika pa lahko opišem takole: pravi Anglež iz Yorkshira, ki je zaradi novinarskih izkušenj in hedonistične žilice pomenil nekaj takega kot Michael Caine med igralci in Michael Palin med televizijskimi popotniki.

Ščetinasti bujni lasje, sivočrna brada in brki, naočniki, tvidast suknjič, pomečkana kravata ali metuljček … in na stotine zgodb z vsega sveta. Njegovo pot enako pronicljivo nadaljuje Škot Dave Broom, tisti, ki je kljub nasprotovanju marsikaterega mogočneža razkril nekaj najhujših ponaredkov dragocenih viskijev. Italijani so bili glavni krivci, Rusi pa najpogostejše žrtve. Za domnevno 150 let staro steklenico s 15 dni staro vsebino so odšteli tudi po 20 tisoč evrov!

Dežela vzhajajočega viskija

Večina ljudi, ki jim razlagam o japonskih viskijih, dvomi, da poševnooki ljubitelji viskija to pijačo pod Fudžijamo delajo že več kot 80 let. Pa je res. In zakaj ne? Če odštejemo nora velemesta, je Japonska idealna dežela za gojenje žitaric, vodo pa imajo tudi gorsko in čisto. Japonski viskiji so nekaj posebnega, enako tudi njihove destilerije.

Veliko jih je, več kot ducat. Le da svojih viskijev ne izmenjujejo in ne plemenitijo med seboj, temveč skušajo vsaka zase narediti 'tistega najboljšega'. Samo še vprašanje časa je, kdaj se bodo pojavili tudi pri nas. Se še spomnite, kako smo pred 30 leti posmeh­ljivo gledali na japonske avtomobile? Yamazaki, Suntory, Nikka, Gotemba in Karuizawa so najbolj znani viskiji iz dežele vzhajajočega sonca, marsikatera steklenica iz teh destilerij pa je bila že nagrajena na mednarodnih sejmih. Objektivnost je bila zagotovljena, saj je šlo za 'slepe' degustacije.

Tekst Tomaž Domicelj

FOTO Bor Dobrin, Shutterstock

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev