Aljoša Marković je magistriral iz financ na prestižnem Cambridgeu, pred tem pa tri leta študiral na Londonski šoli za ekonomske in politične vede. Brez dvoma bi lahko služil mastne denarje med bleščečimi steklenimi stolpi londonskega Cityja, se zapletel v vrtinec globalnega korporativnega sveta ali si zgradil kariero v brezhibno urejenih pisarnah in mehkih foteljih Bruslja.
Namesto vsega naštetega je mladi Mariborčan sredi epidemije spakiral kovčke in zavil v drugo smer – nazaj domov, med vonj čevapčičev in prasketanje žara, kjer je prevzel družinski gostinski posel, etno restavracijo s tradicionalno balkansko kulinariko, in ga začel peljati po svoje.
Srečava se v njegovi ljubljanski izpostavi gostilne Baščaršija na Trubarjevi 52, ki se je elegantno udomačila ob Ljubljanici. Morda se lokacija na prvi pogled ne zdi ravno strateška, a kdor vsaj malo pozna dušo slovenske prestolnice, ve, da se prav na tem vogalu križajo poti vseh sort ljudi – tistih, ki natančno vedo, kam so namenjeni, in tistih, ki se pustijo zapeljati toku dneva. Mestni boemi, urbane srajce, lačni popotniki in radovedni turisti, nekateri sem pridejo z namenom, medtem ko drugi enostavno zdrsnejo v pristno urejen in zelo domač prostor nekje med preteklostjo in sedanjostjo, kjer življenje teče počasi in bolj z občutkom. Kajti na baščaršiji se ljudje ne srečujejo iz dolžnosti, temveč iz srca. Ker vedo, da je življenje brez drugih ljudi prazno, brez barve in brez okusa.
Je bila lokacija na Trubarjevi od samega začetka vaša prva izbira za ljubljansko izpostavo Baščaršije?
Potem ko smo v Mariboru že imeli dve družinski restavraciji, na Poštni in na Gosposvetski ulici, smo svojo zgodbo najprej razširili v Koper, kjer smo našli odlično lokacijo na Carpacciovem trgu. Ko se je tamkajšnja izpostava uveljavila in ko smo zaključili prenovo v Mariboru – v dotedanji okrepčevalnici Sarajevo smo osvežili interier, prilagodili ponudbo in jo prav tako preimenovali v Baščaršija, saj sem želel imeti enotno verigo restavracij s tem imenom – je napočil čas za Ljubljano.
Lokacija mi je bila izjemno pomembna, a enako ključno je bilo zame tudi to, kakšen je sam prostor. Ali se v njem lahko ustvari prava "baščaršija", bo ambient naravno zaživel v tem duhu ali bi ga morali umetno vsiljevati? Želel sem imeti prostor, kjer se bo vse sestavilo spontano, tako kot se mora. In ko sem vstopil v lokacijo na Trubarjevi, sem si rekel: to je to.
Veliko ljubljanskih gostincev me je sicer posvarilo, da ta lokacija ni dobra, predhodno se je tu zamenjalo že veliko najemnikov. Poleg tega Zmajski most pogosto velja za simbolično mejo med strožjim centrom, kjer je gostinski posel donosnejši. A ob odprtju restavracije je bilo Petkovškovo nabrežje še v fazi prenove, ko so dela zaključili, pa je tudi ta del Ljubljane v neposredni bližini Roga zaživel v popolnoma drugi luči.
V štajerski prestolnici dobro znano bosansko restavracijo sta na noge postavila vaša starša, ki sta si v devetdesetih med vojno v Bosni in Hercegovini v mestu ob Dravi ustvarila svoj dom. Kako to, da sta se odločila prav za gostinski posel? Sta se njim ukvarjala že prej?
Starša sta v Slovenijo oziroma Maribor prišla leta 1992 in nekaj let iskala način, kako si ustvariti novo življenje. V tujem okolju, brez večjih poznanstev in z omejenimi možnostmi, sta se prebijala iz dneva v dan, prilagajala in vztrajala. Oče je imel že pred prihodom v Maribor nekaj gostinskih izkušenj, nekoč v nekdanji Jugoslaviji je delal kot natakar. Mama pa je bila od nekdaj povezana s kuhanjem, že kot otrok je ob svoji mami spoznavala bosansko kulinariko, se učila priprave tradicionalnih jedi in odkrivala skrivnosti družinskih receptov, ima pa tudi zelo dober občutek in okus za hrano.
V Mariboru sta najprej odprla picerijo. V tistih letih je bil v mestu pravi razmah picerij in kmalu sta začela razmišljati o nečem, kar bi ju bolj avtentično predstavljalo. Tako sta se leta 2008 odločila, da poskusita z Okrepčevalnico Sarajevo, pri kateri je šlo za majhen prostor z le nekaj mizami. Dober odziv gostov ju je nato spodbudil k naslednjemu koraku – odprtju restavracije Baščaršija na mariborski Poštni ulici, kjer sta lahko svojo vizijo razvila še naprej.
Ste kot otrok pomagali v družinski restavraciji?
Ne, starši so me predvsem spodbujali k izobraževanju in mi dali svobodo pri izbiri lastne poti. Nikoli me niso usmerjali v eno smer, temveč so mi omogočili, da sam odkrijem, kaj me resnično zanima. Moje delovne navade se niso izoblikovale v restavraciji, temveč v šoli. Bil sem predan učenec, ki je stremel k dobrim ocenam, iskal vedno več znanja in se hkrati intenzivno ukvarjal s športom.
Ko sem odšel na študij v tujino, sem si tudi tam prizadeval za najvišje ocene, želel sem si zagotoviti odlično službo in nenehno premikati meje.
View this post on Instagram
Je bila odločitev, da se po uspešnem študiju in karieri v tujini vrnete v Maribor, trenutni preblisk? Ali nekaj, kar je v vas tlelo dlje časa? Kaj je prevesilo tehtnico k – lahko bi rekli – presenetljivi izbiri?
Po več pripravništvih in delovnih izkušnjah v tujini sem spoznal, da je napočil čas, da začnem pisati svojo lastno zgodbo. Sredi pandemije sem dal odpoved v svoji takratni službi v Berlinu in se vrnil v Maribor. Prvih šest mesecev sem se spraševal, kaj sploh delam tukaj. Ko sem pomagal staršem pri njihovem poslu, pa me je prešinilo: zakaj ne bi prav tega, kar sta zgradila onadva, vzel kot svoj prvi podjetniški izziv, ga razširil ter nadgradil?
Kajti iskreno povedano, se nisem videl, da bi lahko s polno paro delal za nekoga drugega, z drugačno filozofijo, kot je moja. V vsaki službi, ki sem jo imel, sem se postavil v vlogo lastnika, zato je prihajalo do razhajanj in tega nisem mogel sprejeti. Podjetje pač vsakdo vodi na svoj način, osebno sem zelo usmerjen k produktu in k ljudem, medtem ko nekdo drug morda vse gleda bolj skozi finance, transakcije, nakupe podjetij itd.
Že od nekdaj najbolj cenim podjetnike, ki izhajajo iz pristne, neposredne izkušnje – tiste, ki sistem poznajo od znotraj, ker so ga sami živeli. Tudi sam sem stal ob žaru in občutil njegovo vročino; o tem mi ni treba ugibati ali predpostavljati, saj sem to doživel na lastni koži. Prav ta izkušnja mi omogoča globlje razumevanje vsakega vidika dela, od drobnih, vsakodnevnih podrobnosti do strateškega razmišljanja na najvišji ravni. Verjamem, da je ravno preplet podrobnega razumevanja detajlov in širše vizije ključ do uspešnega vodenja podjetja.
Kaj sta na vašo odločitev porekla starša? Sta bila vesela?
Kje pa, prej nasprotno. Saj vendar ne pošlješ sina na študij v London in na magisterij v Cambridge, da bi se nato vrnil in delal doma. V njunih očeh je bila moja poslovna prihodnost drugačna. Sicer nikoli nista bila izrazito proti mojim odločitvam, saj sem vedno znal predstaviti tehtne razloge za njih. Tudi tokrat sem jima odločitev podal na svoj način – z vizijo, ki sem jo imel v mislih.
Če se ne bi odločil prevzeti družinskega posla, bi se zgodba Baščaršije – vsaj v naši družini – po vsej verjetnosti zaključila. Starša sta bila namreč že počasi pripravljena prodati posel. A je v ospredje stopila moja ambicija, kako tisto, kar sta ustvarila, nadgraditi in razviti naprej. Ne morem sicer reči, da sem začel iz nič, a kljub temu mi je pomembno, da sem moral iti skozi izzive, se učiti in se tudi mučiti. Prav v tem procesu sem dobil občutek, da si resnično nekaj gradim sam.
Kaj jo po vašem mnenju najbolj ločuje bosansko kulinariko od drugih balkanskih kuhinj, kot so denimo srbska, turška ali grška? Katere značilnosti, okusi ali tehnike jo naredijo resnično unikatno in prepoznavno?
Gotovo so to bosanski čevapčiči. Morda bi se mojstri žara iz Leskovca, če bi to prebrali, ob tem znali pritoževati. A resnica je, da prav bosanski čevapčiči nosijo tisto najbolj prepoznavno noto. Tudi v Srbiji, ko te domačini pošljejo v najboljše čevabdžinice, boš na jedilnem listu skoraj vedno naletel na napis "sarajevski čevapi" – in to ti pove vse. Ime "sarajevski čevap" nosi težo tradicije, ki presega meje, postalo je tudi nekakšen standard za čevapčič.
V Sarajevu obstaja kultura čevabdžinic, ki že skozi tri generacije delajo samo čevapčiče. Tudi lepinje kupujejo pri specializiranih pekarnah, imenovanih "lepinjare”, ne delajo svojih lepinj, kot jih delamo mi. Ta stroga delitev med čevabdžinicami in lepinjarami, kjer vsaka obrt ostaja zvesta svoji mojstrski veščini, je specifična in globoko zakoreninjena v tamkajšnji kulinarični kulturi. Gre za tradicijo, ki jo zunaj Sarajeva redko srečamo v takšni obliki. Tudi pita je nekaj, kar je res bosanskega, ne glede na njen nadev, na način priprave in peke.
View this post on Instagram
Vaša mariborska Baščaršija je znana kot ena najbolj obiskanih in dostopnih restavracij v mestu, v njo zahajajo tako poslovneži kot študentje, umetniki, turisti ... Ali enak koncept prenašate tudi v Ljubljano in Koper?
Na naši spletni strani najdete opis, ki sem ga oblikoval že na začetku, ko sem razmišljal o tem, kaj pravzaprav predstavlja naša zgodba. Ko enkrat prevzameš posel in začneš graditi restavracijsko verigo, greš lahko v katero koli smer. Lahko bi ostali pri klasičnem konceptu čevabdžinice, kjer bi bili v ospredju izključno čevapčiči, ali pa bi se zgledovali po beograjskem Ambarju, ki je balkansko kulinariko dvignil na prefinjeno "fine dining" raven, danes imajo dobro znano restavracijo celo v Washingtonu.
Sam sem želel ohraniti čim več avtentičnosti, ne da bi spreminjal bistva. Hkrati pa sem nekatere stvari poenostavil, da lahko dosledno zagotavljamo visoko kakovost.
Moj cilj je bil ustvariti koncept, ki je dostopen, raznolik in odprt za vse – prostor, kjer boš čez dan srečal delavca na malici, študenta na kosilu, zvečer odvetnika iz bližnje pisarne, pa tudi glasbenika, ki bo po koncertu prišel k nam nekaj pojest, preprosto zato, ker se tukaj dobro počuti. Vedno sem si želel ustvariti prostor, kjer se srečujejo različni ljudje, a vsak začuti enako vzdušje, uživa ob hrani in doživi pristno gostoljubnost, ki ne dela razlik.
Restavracije, kot je vaša, verjetno tudi mnogim Bosancem, ki jih je vojna razselila po svetu, predstavljajo košček doma in pristnega okusa domovine. Kako vi doživljate to povezavo?
Absolutno. Spomnim se gostje, ki je med obiskom naše restavracije v Kopru nenadoma zajokala. Ostal sem brez besed, ta prizor me je globoko ganil (Aljoša skloni glavo, za trenutek utihne in globoko vdihne, preden nadaljuje, op. a.). Gospa je v prostoru in njegovem ambientu najverjetneje začutila nekaj posebnega … Mislim, da jo je preplavil ponos ob tem, kako lepo in s kakšno skrbjo je ta urejen.
Po čem se po vašem mnenju vaše restavracije razlikujejo od drugih ponudnikov balkanske kulinarike pri nas? Še posebej v Ljubljani, kjer konkurence res ne manjka? Kaj mislite, je tisto, kar goste pritegne prav k vam?
Tako kot večina drugih ljubljanskih restavracij z balkansko hrano, smo tudi mi veriga restavracij. A če ti tega ne povemo, kot gost verjetno tega sploh ne boš opazil. Čeprav so v ozadju trdni temelji dobro utečenega poslovnega sistema, bo pristna in avtentična izkušnja, ki jo ponudimo gostom, za nas vedno na prvem mestu.
Po dolgoletnih izkušnjah in posvetovanjih z najboljšimi restavracijami iz Bosne smo v Baščaršiji sestavili skrbno premišljene recepte tradicionalnih bosanskih jedi, ki jih v naši restavraciji pripravljajo kuharji iz Bosne. Vendar ne gre le za hrano, ljudje k nam prihajajo po občutek pripadnosti. Po tiste dragocene trenutke v življenju, ko se čas upočasni in vzdušje postane enako pomembno kot okus na krožniku.
View this post on Instagram
