Zgodba o pici, da te kap, ljubljanskem gostinskem fenomenu, ki že tri desetletja navdušuje na otroških rojstnih dnevih, službenih zabavah, piknikih in še kje.
Ko vstopimo v gostilno in picerijo Julči v ljubljanskem Trnovem, našo pozornost nemudoma pritegne fotografija na steni: prvi slovenski predsednik Milan Kučan ljubeče opazuje veliko pico na mizi pred sabo. Če to ni dokaz, da je ta kraj del slovenske folklore, potem ne vemo, kaj je. Tako kot se je Kučan zapisal v politično zgodovino, se je Julči v več kot pol stoletja zasidrala v želodce in srca Slovencev.
K temu je še posebej pripomogel fenomen gostišča, ki so ga izumili v devetdesetih letih – kultna pica, da te kap.
Ni preveč fina, ni preveč suha, ni preveč gurmanska – ampak ravno prav sočna, z mehkim, rahlo vzhajanim testom in obilo nadevi. Ne bo vas očarala s tankim, napolitanskim pridihom, temveč navdušuje predvsem z velikostjo in pristno domačnostjo. Je zvezda otroških rojstnih dni, glavna atrakcija na družinskih piknikih in nenadomestljiv del službenih zabav.
Slavna "pica, da te kap".
Legendarni radijski oglasi
Julči ni le ime gostišča: to je bil vzdevek mame trenutnih lastnikov, Lojzeta in Braneta Kolmana, ki je pred več kot pol stoletja, leta 1967, začela pisati dolgo in uspešno gostinsko zgodbo. "Jaz sem se rodil februarja, mama pa je novembra istega leta odprla lokal. Takrat se je vse začelo," pravi Lojze Kolman.
Začeli so z malicami, ko se je družinskemu poslu pridružil njegov brat Brane, pa so vpeljali tudi pice. Lojze se je v gostinstvo vrgel malo pozneje, po končani športni karieri, danes pa sta v družinskem podjetju zaposlena tudi njegova nečaka Kaja in Luka Kolman, ki bosta nadaljevala tradicijo.
Pica, da te kap, njihov najbolj prepoznaven produkt, ima danes že približno trideset let. Ime je dobila po naključju: ko so prvič pripravili pico te velikosti, je nekdo rekel "uh, če tole sam poješ, te bo pa kap" – in se je prijelo, razlaga Kolman.
"To je produkt, ki je olajšal organizacijo raznih zabav, praznovanj in druženj. Ni le pica, ampak tudi neko druženje okoli pice. A da se je obdržala toliko let, ni samo po sebi umevno – za tem stoji veliko marketinga in skrb za kakovost," pojasnjuje Lojze Kolman.
Marketing je bil v devetdesetih, ko se je pica, da te kap pojavila na trgu, seveda drugačen kot danes. Nobenih digitalnih kanalov, le radio, televizija, plakati in letaki. Eden najuspešnejših načinov marketinga je bil zanje takrat neposreden marketing po pošti – vsak mesec so strankam pošiljali ponudbe.
S spremembami zakonodaje in GDPR je ta oblika oglaševanja sicer zamrla, tako da zdaj stavijo predvsem na radio, ki ima zanje največji doseg: ljudje oglase za Julči in pico, da te kap recimo slišijo med vožnjo v avtomobilu in si jih zapomnijo. Nekateri med temi oglasi so že tako ponarodeli, da jih znajo ljudje ob omembi pice zrecitirati na pamet, se nasmehne Lojze Kolman.
Prisotni so sicer tudi na Facebooku, sodobni kanali, kot sta Instagram in TikTok, pa jih za zdaj še ne pritegnejo, saj bi to zahtevalo preveč dela.
Kako gre pica, da te kap skozi vrata?
Priprava velikih pic, kot je pica, da te kap, zahteva tudi precej organizacije in pri Julči so vse dobro premislili. Ko se je prvič pojavila ideja o ogromni pici, so ciljali na metrsko, a se nato spomnili, da večina vrat nima takšnega premera, kar bi predstavljalo problem pri transportu.
Pica, da te kap tako danes meri približno osemdeset centrimetrov, kar pomeni, da se tudi pri vratih npr. premera šestdeset centimetrov da malo nagniti, se pošali Lojze Kolman, in uspešno spraviti do lokacije.
"Ko smo začeli s tem, se je pojavilo nekaj posnemovalcev. Ampak take pice marsikaj potegnejo za sabo in tega se ljudje ne zavedajo. Mi imamo električno peč, pečemo v ponvicah, torej mora biti tudi ponev namenjena tej velikosti.
Kapaciteta naše peči je sicer taka, da lahko pečemo štiri pice naenkrat, ampak je pica tako težka, da jo je potem težko vzeti s ponvico iz peči. Zaradi tega pice razrežemo na polovičke in jih pečemo na tak način. Potem je treba imeti večje škatle za pico, posebej za to velikost, pa tudi v vsak avto taka pica ne gre, zato mora biti prilagojen."
Morda vas zanima tudi:
- To so najboljše napolitanske pice v Sloveniji
- V Ljubljani se je odprla nova picerija, posebej se je bodo razveselili študentje
Ko so usvojili vse potrebno za pripravo in transport pice, da te kap, ki nahrani od deset do petnajst oseb, so se pojavile večje ambicije. Tako so sčasoma vpeljali še pico, da te kap quattro, ki meri meter in pol in zadostuje za petdeset ljudi, njihova največja pica pa je pica bitcoin za dvesto ljudi, ki so jo najprej spekli po naročilu nekega podjetja, a je ostala v stalni ponudbi.
Pri picah quattro in bitcoin je transport seveda še bolj zapleten, dostavijo jo v štirih (quattro) ali šestnajstih (bitcoin) delih in sestavijo na licu mesta.
Tudi pri drugih velikostih eksperimentirajo: kot ena prvih picerij v Ljubljani so recimo uvedli malo pico premera 25 centimetrov, pozneje še otroško, živžav pico, ob kateri za darilo dobite še kinder jajček.
Največja pica je bila nekaj časa družinska, ki meri 50 centimetrov, pozneje je prišla pica, da te kap. Presenetljivo presenečenje pa je bila lačna pica premera 40 centimetrov. "Ime je dobila, ker moraš biti zelo lačen, da jo poješ sam. In ta lačna nam je malce "odžrla" stranke, ki so sicer naročale pico, da te kap," pove Kolman.
Razlog je tudi manj druženj v podjetjih: podjetja, ki so nekoč naročala eno veliko pico, da te kap za skupino zaposlenih, se danes namreč pogosteje odločajo za več manjših, lačnih pic, da se razdelijo po posameznih pisarnah, kar je spremenilo tudi dinamiko naročil.
Njihova največja pica je trenutno Bitcoin, ki nahrani dvesto ljudi.
Napake je treba popraviti
57 let, kolikor obstaja gostišče Julči, je dovolj dolga doba, da lahko ocenijo, kako so se skozi leta spreminjale prehranske navade obiskovalcev. Malice, s katerimi so začeli, ostajajo pomemben del njihove ponudbe.
"Ljudje se še vedno želijo predvsem najesti. Seveda pa se je kaj tudi spremenilo – nekoč so ob malici naročili pivo ali sok, danes pa skoraj vsi pijejo le vodo, da prihranijo. Podjetja jim na naročilnico plačajo le malico, pijačo pa bi bilo treba plačati posebej," pravi Lojze Kolman.
Dolgoživost gostišča pripisuje temu, da vedno poskušajo dati najboljše, kar lahko. "Seveda se zgodijo napake, ampak pomembno je, da se opravičiš in jih popraviš. Pri nas velja pravilo: če gre trideset pic iz kuhinje in je ena zažgana, to pomeni, da bo ena stranka nezadovoljna. In ena slaba izkušnja se danes, v dobi družbenih omrežij, hitro razširi."
Ob tem dodajajo: "Ne igramo se z visoko kulinariko ali 'slow food' koncepti, tega se nikoli nismo šli. Ponujamo preproste, okusne jedi po dostopnih cenah. Seveda je tudi na nas vplivala inflacija, tako kot na vse v gostinstvu, a se trudimo ostati ugodni."
Če je inflacija eden od izzivov, je drugi zagotovo kader. "V dveh letih se nam je upokojilo pet zaposlenih, ki so pri nas delali po 30 let. Tako smo zdaj malo pomladili vrste, a pri mladih ni več takšne pripadnosti podjetju. Če jim kaj ne ustreza, gredo takoj drugam, saj brez težav dobijo novo službo."
K temu dodajo še težave z nelojalno konkurenco in birokracijo: "Mi vedno delamo transparentno – nobenega plačevanja na črno, plače so uradne, vse je bruto neto, a delavca zanima le neto, tudi če ni vse po pravilih. Številni ne razumejo, koliko mora podjetje dejansko plačati, da nekdo dobi svojo plačo. Pravila v gostinstvu so vsako leto strožja, če bi danes odpiral gostilno iz nič, bi bila to skoraj misija nemogoče."
K sreči pa niso nikoli imeli resnih težav s poslovanjem, niti med korono. "Sicer smo bili dva meseca zaprti, smo pa dokaj hitro začeli razvažati. Brez državne pomoči bi bilo težko, a smo preživeli. In zdaj gremo naprej. Upam, da bomo na trgu še dolgo," zaključuje Kolman. "Z bratom sva že blizu upokojitve, a vse kaže, da bodo mladi nadaljevali naš posel. Upam, da bo uspešno in da bodo stranke zadovoljne. Ker je pa treba priznati, da je gostinstvo naporno. Ni le služba, temveč način življenja."
