Kako je pica postala kraljica hitre hrane

Pico obožujemo vsi – mladi, stari, siti, lačni, trezni in pijani. Pica je preprosto eden najbolj zabavnih načinov trpanja holesterola v naše žile, zato nas je zanimalo, kaj jo je dejansko katapultiralo med globalno najbolj prepoznavne jedi.

Takoj ko omenimo zgodovino pice, se začnejo prepiri o tem, kdaj je svet dejansko hrustal prve tovrstne stvaritve. Ker gre za nadvse enostavno tvorbo, je splet prežet z informacijami o tem, katere vse jedi iz zgodovine bi lahko bile pica, ker so vsaj malo podobne pici (že antični Egipčani pa tudi Rimljani in Grki so namreč grizljali svoje različice poteptanega kruha z začimbami), a kljub vsem fosiliziranim namigom na pico, ki so se morebiti zapekli v zemeljske sedimente še za časa neolitika, naj bi prva prava pica – pica po imenu pica – nastala v 18. stoletju v Italiji.

Neapelj je bil v tistem času brsteče pristaniško mesto, celo tako zelo, da je tehnično obratoval kot samostojna kraljevina. In kot se za takšne režimske strukture spodobi, je bil Neapelj poln revnih delavcev. Lazzaroni so jim rekli, uličarji, ki so živeli predvsem v bližini zaliva, običajno v malih hišicah, če ne kar na prostem.

Najbolj revni med revnimi, kot se ponekod opisujejo, pa so potrebovali svojemu življenjskemu slogu primerno hrano – nekaj, kar je poceni in se lahko hitro poje.

Ker vam je jasno, o čem teče beseda v tem članku, je odgovor na dlani – pica!

Ulični prodajalci in nekatere manj uglede restavracije v mestu so ponudile rešitev v obliki ploščatega kruha, na katerega so bili zloženi različni dodatki in tako je svet zagrizel v prve pice. Bogataši so nad temi picami seveda vihali svoje razvajene nosove. Ameriški izumitelj in slikar Samuel Morse je pico celo opisal kot 'najbolj odvratno vrsto torte, ki je videti kot kos smrdečega kruha, ki ga je nekdo potegnil iz greznice'. Carlo Collodi, avtor klasične otroške pravljice Ostržek, pa je zapisal, da so sestavine, posute po pici, videti kot 'skrpucalo mastne umazanije, ki se popolnoma ujema z videzom osebe, ki jo prodaja'. Ostre kritike.

Z ulic v picerije

Leta 1830 je pica doživela prvi resni preobrat. Če so jo dotlej prodajali predvsem na uličnih stojnicah, se je potem porodila ideja, da bi odprli restavracijo, ki prodaja izključno samo – pice. Antica Pizzeria Port'Alba še danes obratuje v Neaplju in je, po vseh parametrih, prva picerija na svetu.

Peči ima obdane z vulkanskimi kamni z bližnjega Vezuva, kmalu po odprtju pa je hitro postala popularno zbirališče za moške, ki so sicer tavali po mestnih ulicah. Poleg revežev delavskega razreda so se tam zbirali tudi umetniki in študentje, prav tako zgodovinsko znani po tem, da nikoli nimajo kaj dosti denarja.

Da bi jim šli čim bolj na roke, so v piceriji uvedli t. i. pizza a otto, pica do osmih, poseben plačilni sistem, kjer je kupec lahko dobil pico in jo potem poplačal enkrat v naslednjih osmih dneh. In ker življenje v revščini sredi neizprosnega pristaniškega mesta ni bilo ravno vir zdravega bivanja, se je med obiskovalci picerije hitro razširila šala, da je pica lahko za marsikoga njegov zadnji brezplačni obrok – če seveda umre v naslednjih osmih dneh.

Ker je znano, da je revežev vedno več kot bogatašev, je pica hitro postajala širše priljubljena. Umetniki, privabljeni v to prehransko usklajenost z bolj trpečim, asketskim življenjem, so o pici pisali verze hvaležnosti in občudovanja. Imenovali so jo 'kvas življenja' pa 'talisman sreče' in celo 'pomirjujoče zdravilo za šibke želodce'. To svojo ljubezen do pice so potem ponesli s seboj tudi na ladje in z njimi naprej v širni beli svet.

Kolikor okusov, toliko pic

Skozi leta je pica dobivala nešteto iteracij. Tradicionalna, napolitanska pica, je danes na voljo v številnih neapeljskih restavracijah – Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo. V teh restavracijah pice pripravljajo po specifičnih metodah z zelo strogimi pravili. Uporabljajo se izključno paradižniki San Marzano, ki rastejo na pobočjih Vezuva, paradižnikova mezga pa se na testo nanaša zgolj v smeri urinega kazalca.

Krušna osnova tipične neapeljske pice je mehka in prožna, medtem ko v Rimu raje hrustajo krušno osnovo, ki je tanka in krhka. Pica si je danes našla dom na vseh kotičkih sveta, povsod pa so jo potem poskušali na svoj način dodelati in narediti za svojo. Leta 1962 se je v Kanadi premierno pojavila t. i. havajska pica – pica, na kateri poleg šunke počiva še ananas. S tem se je začela še danes trajajoča vojna med ljubitelji pice o tem, ali ananas spada na pico ali ne. To je vojna, ki je – zelo zagotovo – ne bo zmagal nihče.

Hitrost za ceno kakovosti

Leta 1960 je pica dobila kolesa. Tom Monaghan iz Michigana je prevzel vodenje picerije po imenu DomiNick's in si zamislil, da pic ne bi samo pekel, ampak jih tudi dostavljal v svojem VW hrošču. Zadeva se je hitro prijela, Tom pa je potem postajal čedalje bolj obseden z idejo, kako vedno znova postaviti rekord v času od naročila do dostave. In ker VW hrošč ni zmogel več hitrosti, kot jo je pač lahko izkašljal po michiganskih ulicah, je Tom bližnjice iskal drugje – pri pripravi samih pic.

Tako njegove pice morda niso bile najbolj okusne (ali najbolj zdrave), so bile na dom, poln lačnih ust, dostavljene zelo hitro, kar je pico hitro nadgradilo v le še bolj priročno jed.

Uspešni Tom je potem začel razmišljati o odprtju še več restavracij po Ameriki, a mu je Dominick, prvotni lastnik restavracije, zabrusil, da njegovega imena ne sme več lepiti na tako manjvreden izdelek. In tako je picerija DomiNick's po Tomovem spretnem premetavanju črk, dobila ime, ki danes označuje eno najbolj uspešnih restavracijskih verig v Ameriki – Domino's.

Dostavni model se je hitro razpasel po svetu in pica je postala hrana, na katero se lahko vedno zanesemo. Pride hitro, redkokdaj preseneti, radostno pa jo žvečijo vse generacije. Ko se družina ne more zediniti, kaj bi jedli za kosilo, je pica lahko univerzalni odgovor, ki nemudoma reši vse zagate. Je tudi fantastična rešitev za potešitev lakote na žurkah, obiskih, prireditvah ali če morate na hitro nahraniti že več dni izolirano skupino porotnikov. Pica tako že kar nekaj časa ni več samo jed – je del zahodne, če ne kar svetovne kulture, in zelo verjetno je, da si jo boste po tako dolgem branju zgodbe o pici naročili tudi sami.

Pizzeria Parma – prva pica v Sloveniji

Znamenita Parma se je, če držijo govorice, odprla 1. aprila 1974, in takrat je Slovenija – s tem pa tudi Jugoslavija – dobila svoje prve pice. Danes je šef Parme Jure Kadunc, ki je leta 1996 v biznis vstopil s solastništvom Foculusa, potem pa leta 2002 v takrat zaprti Parmi ponovno zagnal peči, lokal razširil in ga leta 2006 tudi prenovil. Z Juretom smo pokramljali o Parmi nekoč in danes.

Ali je znano, kakšne pice so bile prve, ki so bile na voljo v Parmi?

Seveda! Prve pice v Parmi, ki smo jih ohranili na meniju tudi danes, so bile: Parma, Ilirija z, Ilirija brez, Gorenjka, Margherita, Romana, Napolitana, Kmečka, Kraška – ta je na jedilnik prišla malo pozneje - in legendarna Sadna. Kolikor nam je znano, je ekipa kuharjev Hotela Ilirija, ki je bil prvi najemnik Parme, odšla na izobraževanje v mesto Parma, ki je z Ljubljano pobrateno mesto, in tam dobila inspiracijo za prve pice pri nas. Imeli smo veliko srečo, da je ob prevzemu Parme del naše ekipe ostala gospa Jovanka, ki je v Parmi delala od prvega dne, tako da se je ohranila originalna receptura za testo ter sestavine prvih pic. Vse preostale pice pa so naš dodatek. Seveda smo jih poimenovali z imeni, ki nas vračajo v čase Parme, na primer TOZD, RC Elan, Tomos4, Quatrca, STM, Tito, Idoli, ABBA. Spet druge pice imajo imena stavb in ljudi, ki so zaznamovali našo bližnjo okolico, recimo Veliki oder, Tivoli, Šumi, Ljubljanski zmaj, Tromostovje, Edvard.

Parmine pice so skozi leta ostale zelo specifične, ker so bolj kompaktne kot običajne pice. Razlog je menda v vrsti peči, ki se uporablja (in ki je bila ob prevzemu in prenovi tudi popolnoma restavrirana prav zato, da Parma ohrani to tradicijo)? Morda nekaj besed o picah iz Parme in o tej posebnosti.

Kot rečeno, nam je gospa Jovanka predala originalno recepturo pic, ki je bila prilagojena električni peči, ki jo je zasnoval gospod Berto Cerovac iz Kopra. Imel sem veliko srečo, da je bil gospod Cerovac dober prijatelj mojega očeta, tako da nam je ob prevzemu Parme leta 2000 notranjost peči popolnoma obnovil, ogrodje z zunanjostjo pa ohranil. Menim, da so bile pice Parma nekakšna jugoslovanska vizija pice. Takšnih peči je bilo na začetkih pečenja pic v bivši državi kar nekaj, vendar žal ne vemo, ali je sploh še kakšna ohranjena.

Ker ste že vrsto let prisotni na trgu, me zanima, ali ste morda opazili kakšne spremembe pri slovenskem okusu za pice nekoč in danes? Smo vzljubili kakšne tudi bolj eksotične dodatke na picah?

Res sta se ponudba in okus za pice predvsem v zadnjih nekaj letih izredno spremenila. V zadnjih časih so priljubljene napolitanske pice, medtem ko je še pred kratkim večinoma prevladoval rimski stil pice – ta ima namreč tanjše testo. Vse več pa je povpraševanja tudi po picah, narejenih iz brezglutenskega in polnozrnatega testa, prav tako je poskočilo povpraševanje po veganskih izdelkih, predvsem veganskem siru. Sestavine na picah so seveda podrejene trendom v kulinariki, tako da se na njih pravzaprav lahko znajde prav vse. Še vedno najbolj kontroverzna sestavina pice pa ostaja ananas v kombinaciji s šunko - tukaj potem prepustimo, da brbončice opravijo svoje. (smeh)

Katere pice so danes med slovenskimi gosti najbolj priljubljene?

Kljub obilici različnih sestavin še vedno ostajajo najbolj popularne klasične pice, kot so margarita, klasična pica z mocarelo, šunko in šampinjoni ter pica z bufalo mocarelo.

Novo na Metroplay: Karin Velikonja | Slovenka, ki je odprla prvi holistični studio v Evropi