Maister Pri Trubarjevi mami: ko se srečata kakovostna lokalna prehrana in vrhunsko pivo

V prijetnem prostoru paviljona Jurček na območju ljubljanskega Gospodarskega razstavišča se je pred kratkim odprla pivnica Maister Pri Trubarjevi mami, kjer ob vrhunskem pivu znane slovenske mikropivovarne Maister iz Kamnika ponujajo tudi izvrstno lokalno prehrano. Da lahko obisk prijetnega ambienta, ki je le streljaj od centra Ljubljane, postane čisto pravo kulinarično doživetje, smo se prepričali tudi sami. 

Pod vplivom Kuharskih bukev pripravili jedi s pivom

Kot je za Metropolitan.si v uvodu pojasnila Dada Jerovšek iz podjetja Kaval Group, ki je svoji bogati ponudbi izvrstnih kulinaričnih destinacij v Ljubljani pred kratkim dodalo še prenovljeno, Maistrovo pivnico Pri Trubarjevi mami, se je v prostorih, kjer lahko človek hitro pozabi na čas, nekoč odvijala predvsem zgodba vinske kleti, gostili so celo mednarodno razstavo vin. Čeprav se je zgodba z vini končala, pa so to avtentičnost vpletli tudi v novo zgodbo, prostor na primer še danes krasi stara lesena stiskalnica za grozdje.

Da sta obe zgodbi povezani, je Jerovškova povzela tudi z mislijo, da pravzaprav ni znano, ali je bilo prej vino ali pivo. "V starodavnih časih so ljudje fermentacijo odkrili predvsem po naključju, ko se jim je kaj pokvarilo." Pojasnila je, da so ime Pri Trubarjevi mami ohranili iz časov tesnega sodelovanja z znanim etnologom Janezom Bogatajem, ko so pod vplivom prve slovenske kuharske knjige Kuharske bukve, pripravljali ponudbo jedi, ki so vsebovale tudi pivo. Takrat so imeli v ponudbi še različna kvalitetna piva iz tujine. Potem pa je prišla koronska kriza, ki je premešala karte. "To obdobje ni bilo lahko in žal še vedno ni vse tako, kot bi moralo biti."

Zdaj so lokal prenovili in začeli novo zgodbo skupaj s pivovarno Maister, v sklopu katere bodo ponujali le njihovo pivo. Trenutno imajo v ponudbi sedem točenih piv, ki jih ima pivovarna v redni liniji, v steklenicah pa je mogoče dobiti tudi različna sezonska piva. V poletni vročini so to kakšna lažja in bolj osvežilna piva, na primer sour oziroma kisla piva, pozimi pa se bolj prileže temno gostejše pivo z dodanimi začimbami, na primer cimetom, je pojasnil Žiga Čebašek iz pivovarne Maister, ki se nama je Dado Jerovšek medtem pridružil pri pogovoru.

Iskali slovenskega pivovarja, ki bo stal za svojimi produkti

Ko so pri podjetju Kaval Group po koronski krizi razmišljali, kako bi prostor v spodnjih prostorih paviljona Jurček znova obudili, so sicer dobivali tudi ponudbe iz tujine, ki so bile mikavne, a so se odločili, da želijo raje vključiti slovenskega pivovarja s slovenskim pivom, ki stoji za svojimi produkti. Pivovarno Maister so jim priporočili sodelavci iz Sax Puba, ki je prav tako pod okriljem skupine Kaval Group. "Čeprav imajo v pivnici na Eipprovi ulici v ponudbi več piv, so rekli, da je to odlično pivo, za katerim stojijo. Tako smo se s sodelavci pivovarne Maister poznali, se usedli, pogovorili in sodelovanje se je začelo," je povzela Jerovškova.

Dodala je, da v tem slovenskem kraft pivu vidijo velik potencial za zanimanje tudi pri turistih, ki pridejo v Ljubljano. Tuje prepoznavne znamke piv lahko namreč pijejo povsod, ko pridejo v pivnico Maister, pa bodo imeli možnost poizkušati pivo, "ki je naše in za katerim stoji slovensko znanje." Gostje, ki so pivnico obiskali v prvih tednih od odprtja, so oba sogovornika večkrat tudi presenetili. Med drugim tudi zato, ker na pivo ne prihajajo le moške družbe, ampak se zgodi tudi, da se za mizo usedejo same ženske in vse naročijo pivo.

Dada Jerovšek je ob tem poudarila, da sama piva prej ni nikoli marala, ko je poskusila kraft pivo pivovarne Maister, pa je bila nad njim navdušena.

Vsa Maistrova piva nosijo imena znanih Slovencev

Začetek pivovarne Maister Brewery sicer sega v leto 2015. Zgodba se je začela na sestanku v ljubljanskem Sir William's pubu, kjer je bodoči lastnik pivovarne Janez Skok svojim bodočim sodelavcem najavil, da si želi ustanoviti pivovarno, ki bi se imenovala po Rudolfu Maistru. Pivovarna je res nastala, svoja piva pa so se odločili poimenovati po znanih slovenskih osebnostih. Izbirali so imena, ki so lahko izgovorljiva tudi za tujce, pri tem pa so po besedah Čebaška poskušali najti tiste Slovence, ki so v današnji družbi relativno zapostavljeni.

"Nazadnje smo na primer izdali pivo Karlin, poimenovano po svetovni popotnici slovenskega rodu Almi Karlin, ki v ospredje nekako prihaja šele v zadnjih letih." 

Kot je pojasnil, se je idejni vodja pivovarne za tovrstna piva navdušil, ko je vodil družinski lokal, ki stoji na trgu v Kamniku, kjer stoji tudi Maistrov kip. Čeprav je bilo v času ustanavljanja njihove pivovarne kraft pivovarstvo pri nas še v povojih, so že vzniknile tovrstne pivovarne, kot so Vizir, HumanFish, Bevog, Pelicon in Mali Grad, kar je kamniškim pivovarjem nekoliko olajšalo začetek - svoje prvo pivo so namreč zvarili med gostovanjem v pivovarni Vizir, ki skupaj s pivovarno HumanFish velja za začetnico kraft pivovarstva v Sloveniji.

"Vsi smo svoje zgodbe na neki način začenjali v garaži," je ob tem dodala Jerovškova in pojasnila, da s tem seveda ni mišljeno nič slabšalnega. "Gre za posebno strast, ki te lahko žene skozi debele betonske zidove."

Za kakovosten izdelek se je treba izogniti kompromisom

Da neki pivovar svoje recepte kuha v drugi pivovarni, sicer med pivovarji ni nič nenavadnega, je pojasnil Čebašek. Nekateri to počnejo pogodbeno, drugi po "gypsy" principu, kar pomeni, da se selijo od pivovarne do pivovarne. "Zelo znana pivovarna, ki deluje izključno po gypsy principu, je na primer Mikkeller iz Danske. Pivovarja iz te pivovarne sta potovala po Evropi in v različnih pivovarnah varila svoje pivo. Njuno pivo je bilo pri nas dostopno prek srbske pivovarne Kabinet. Mi smo se prav prek njiju prvič srečali s temnimi pivi, ki imajo dodano laktozo."

Za varjenje kvalitetnega piva so v Sloveniji dobri pogoji, saj na kakovost končnega produkta med drugim odločilno vpliva kakovost vode. Voda, ki jo pri varjenju svojega piva uporabljajo v pivovarni Maister, prihaja iz vodnega zajetja pri izviru Kamniške Bistrice. Tudi zato so v logotip kamniške kraft pivovarne vključene Kamniške Alpe.

Slovenci smo prav tako znani po pridelovanju kvalitetnega hmelja, ki ga s pridom uporabljajo tudi pri Maistru. "Za lager uporabljamo samo slovenske hmelje, in sicer styrian golding in auroro." Prej so za enako pivo sicer uporabljali tudi hmelj iz Češke, a je končni produkt po besedah Čebaška zdaj, ko uporabljajo le slovenski hmelj, precej boljši. Pivo kraft pivovarjev je v primerjavi z industrijskim boljše tudi zato, ker ne sprejemajo kompromisov. Večje industrijske pivovarne na primer pogosto uporabljajo ekstrakte hmelja, medtem ko sami dodajajo posušen hmelj. Pri postopku tudi ne hitijo in pivu dajo čas, da svoje odleži.

Kako smo eksplozijo kraft piva sprejeli Slovenci?

Prihod kraft piva na trg smo po besedah Čebaška v Sloveniji dobro sprejeli, čeprav je res, da se nekateri na novosti privadijo hitreje, drugi pa potrebujejo nekoliko več časa. A tisti, ki kraft pivo sprejmejo, gredo težko nazaj na klasične industrijske lagerje, kot smo jih bili vajeni poprej.

Ob tem je poudaril, da je treba pri kraft pivih ločevati različne vrste piva, na primer ale piva, ki so piva zgornjega vretja, od lagerjev, ki so piva spodnjega vretja. Nekateri namreč nimajo težav preskočiti z industrijskih lagerjev na kraft lagerje, kot je na primer Maistrov Gallus, ne gredo pa dlje od tega, saj so navajeni na točno takšen okus. Spet drugi pa komaj čakajo, da bodo lahko spet poizkusili kaj novega. 

Prihodnje leto bo Pivovarna Maister sicer praznovala že deset let svojega obstoja. Čebašek je razkril, da imajo ob tej priložnosti v načrtu tudi poseben pomladni festival Maister Fest. Svoj festival sicer prirejajo na letni ravni, a po besedah Čebaška bo dogodek naslednje leto poseben, saj bo prvič res sestavljen tako, kot si sami želijo. "To pomeni, da ne gledamo toliko na ekonomski vidik in na to, ali se nam bo vse skupaj splačalo, ali bomo stroške organizacije dogodka tudi finančno pokrili."

Pri Maistru so ponosni na vse svoje produkte

V pivovarni Maister si želijo v prihodnosti doseči še večjo prepoznavnost na domačem trgu in morda razširiti tudi svoj izvoz v tujino. "Izvažamo sicer že zdaj, vendar ne v kakšnih omembe vrednih količinah." Na vprašanje, na katero svoje pivo so najbolj ponosni, je Čebašek odgovoril, da so ponosni na vsa. "Kot bi rekel naš direktor Janez Skok, ima vsako od naših piv svoj lastni trenutek, v katerem zasije." Kljub temu je izpostavil pivo Vega, ki velja za eno najbolj popularnih pale ale piv v Sloveniji. "Ne le, da je to eno najbolj prodajanih piv, temveč je hkrati to tudi pivo, s katerim se je vse skupaj začelo."

Da gre za res vrhunsko pivo, priča tudi anekdota, ki jo je izpostavil Čebašek: "S tem pivom se je direktor nekoč udeležil tekmovanja domačih pivovarjev. Čeprav na tekmovanje ni bil prijavljen, so mu vseeno pustili sodelovati in je na koncu zmagal." Poleg običajne imajo v ponudbi še brezglutensko Vego, s čimer so zadovoljili tudi potrebe tistih pivoljubov, ki imajo težave s celiakijo. 

Brezalkoholnega piva, ki je v zadnjem obdobju postalo pravi trend, sicer še nimajo v ponudbi, a trenutno se že trudijo, da ga bodo imeli. Eden od razlogov, da se vse več pivovarjev odloča za varjenje brezalkoholnega piva, je sicer tudi to, da pri oglaševanju brezalkoholnega piva ne veljajo omejitve, ki veljajo pri oglaševanju alkoholnih pijač.

Dobro spojena pivo in hrana se povežeta v harmonijo

Posebnost ponudbe pivnice Maister pa ni le kakovostno pivo, temveč tudi kombiniranje takšnega piva s kakovostno slovensko hrano. Strokovnjaki iz pivovarne Maister so se tako skupaj s chefi, s katerimi sodelujejo s skupino Kaval Group, lotili uresničevanja ideje, da bi pivo spajali s hrano na višjem nivoju. "Naročilo pethodnega menija tako namesto vin, kot je to običajno, spremljajo piva. Tako tista z nižjo kot tista z višjo vsebnostjo alkohola. Pivo je vkomponirano celo v sladico," Je pojasnila Jerovšek, Čebašek pa je dodal, da si prizadevajo za to, da bi pivo dobilo večjo vlogo tam, kjer trenutno prevladuje vino.

Pri preizkušanju kombinacij, ki se medsebojno najlepše spajajo in jih zdaj ponujajo v pivnici Pri Trubarjevi mami, je sodeloval tudi glavni Maistrov pivovarski kuhar Dejan Kolarovski. "Skupaj z njim smo pivo spajali s hrano naših kuharskih mojstrov. Ker je bila hrana že v osnovi odlično pripravljena, je bilo to delo relativno lahko. Po besedah Kolarovskega je treba biti pri spajanju piva s hrano pozoren na dva učinka. Pri prvem se pivo in hrana povežeta v harmonijo, pri drugem pa pivo hrano dvigne na novo raven," je povzel Čebašek.

"Hrana ne sme povoziti piva, prav tako pa pivo ne sme povoziti hrane," je ob tem dodala Jerovšek in razkrila, da je pivo vkomponirano celo v čokoladno torto, ki jo je ustvaril njihov sodelavec Marko Šavs. "V tej torti je v vseh komponentah, tako v testu kot v kremi in prelivu, pivo. Ko mi je Marko prvič govoril o tem, sem menila, da to pa že ne more biti dobro, ampak priznam, da smo si na koncu vsi oblizovali prste, saj je torta res dobra." 

Stičišče, kjer se izboljšuje kultura pitja piva

Na vprašanje, katere kombinacije se najbolje spajajo, je Čebašek pojasnil, da se na primer lager pivo dobro poda h klasičnemu dunajskemu zrezku ali ocvrtemu piščancu in krompirju. "Cvrtje in lager pivo gresta vedno lepo skupaj." Drugače je na primer s tako imenovanimi IPA pivi, za katere bi si morda marsikdo mislil, da se bolj podajo v kombinaciji z mesom, kot se v resnici. V pivnici Pri Trubarjevi mami sicer takšno pivo ponujajo k ribeye stejku, vendar pa je IPA, ki ga ponujajo, narejen iz kvasovk, ki se sicer uporabljajo za lager pivo.

Po besedah Dade Jerovšek z novo pivnico v prvi vrsti ciljajo na zadovoljstvo domačih gostov, v drugi vrsti pa računajo, da jih bodo obiskovali tudi turisti. Upajo torej, da jih bodo prepoznali ljubljanski turistični ponudniki, kot so turistične agencije, in jih vključili v svojo ponudbo. V neposredni bližini je namreč kar nekaj hotelov. "Zdaj smo le nekaj tednov star dojenček, tako da naš čaka še veliko dela," je zaključila Jerovšek.

"Ta zgodba je prvič nekaj takega, kar smo si v pivovarni želeli. Da imamo pivnico, kjer vlada dobro vzdušje, da je lokal v Ljubljani, ima kvalitetno ponudbo piva in lokalne, slovenske, domače hrane, hkrati pa je neko stičišče, kjer se lahko tudi s pomočjo raznih druženj in predavanj kultura pitja piva izboljšuje," pa je sklenil Čebašek.

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev