Nina Vodeb | 14. 5. 2024, 07:30
Za številne so to najboljši sendviči v Ljubljani: leto dni sta hodila po Italiji in prišla do najboljšega recepta
Na Trubarjevi ulici, le nekaj korakov od Zmajskega mostu, se mešajo vonjave eksotičnih začimb, sveže pečenega kruha in mamljivih sendvičev. Prav tukaj, v osrčju mestnega vrveža, se je pred skoraj dvema letoma rodil poseben lokal - sendvičerija Dobra Vila.
Podružnica znane picerije Dobra Vila je rešila težavo ljubiteljev sendvičev v Ljubljani; tukaj ne boste našli pic, temveč sveže pripravljene sendviče za skoraj vsak okus. Obiskovalci mestnega središča se zlahka zadržijo ob pokušanju teh dobrot, in čeprav je sendvič običajno prigrizek, ki ga poješ na poti, se pri Dobri Vili rado zgodi, da ob njem uživa še ob kozarcu vina ali šilcu žganice.
Ekipa Dobre Vile, ki se je, kot pravijo sami, "nabrala z vseh vetrov", je skupaj že vrsto let in si je z inovativnim pristopom utrdila svoj položaj na ljubljanski kulinarični sceni. Njihova zgodba se je začela s picerijo na Celovški, ki je v 15 letih postala ena najbolj priljubljenih v mestu. Ko so opazili pomanjkanje res dobrih in dostojnih sendvičev v Ljubljani, so se odločili za novo smer. Tako je na Trubarjevi ulici zaživel lokal, kjer diši po hrustljavem italijanskem kruhu in okusnih lokalnih sestavinah.
V intervjuju z ustanoviteljema, možem in ženo Davidom in Majo Furlan, smo izvedeli več o njunem prehodu iz picerije v sendvičerijo, o filozofiji, ki stoji za tem projektom, in zakaj so njuni sendviči postali tako priljubljeni. Izkušnje iz picerije, ljubezen do italijanske kulinarike in premislek o svežih, kakovostnih sestavinah so dali sendvičem Dobre Vile poseben pečat.
Picerija z uveljavljenim imenom je pred skoraj dvema letoma naredila velik premik. Ste sendvičerijo že dolgo načrtovali?
David: Gre za čisto naključje. Dobili smo ponudbo za ta prostor in najprej smo mislili, da bomo tukaj imeli picerijo s pico na kose, "to go". Potem pa, bolj ko smo tu stali, bolj nam je postalo jasno, da bo zaradi prostorske stiske to težko izvedljivo.
Maja: Lastnik je prišel in vprašal: "A bi vi tukaj imeli picerijo?" Mi pa smo mu odgovorili: "A v tej luknji? Super lokacija in prostor, ampak premajhno za picerijo."
David: In ker smo se že dogovorili, da vzamemo prostor, smo razmišljali, kaj bi lahko ponudili. Sklenili smo, da bi delali sendviče, ker je to nekaj, kar še manjka na Trubarjevi.
Maja: David je namreč gor zrasel s tradicionalnimi sendviči jumbo, moja generacija s Paninoteko, zato so nama sendviči res manjkali.
Ste veliko razmišljali o tem, kakšne sendviče ponuditi?
David: Z Majo sva leto dni hodila po Italiji, okušala sendviče, nabirala ideje in prišla do receptov, ki jih imamo zdaj. Sicer niso nobena znanost, le dobro narejeni sendviči, ki jih do zdaj še nihče ni pripravil.
Kaj pa sta o sendvičih ugotovila po preizkušanju v Italiji?
David: En zelo dober picopek iz Amerike je lepo rekel: "Shit in, shit out." Če hočeš narediti dobro stvar, ji moraš dati dobre sestavine. Pri sendvičih je osnova kruh, tukaj se začne. Ostalo pa je stvar okusa. Preveč sestavin na pici ali sendviču ni najboljše. Zato prisegamo na tri do štiri sestavine, a naj bodo te dobre.
View this post on Instagram
Omenili ste poseben kruh. Kakšen je vaš?
David: Eden izmed kruhov je prav italijanski, drugi pa je iz bavarske preste. Pri kruhu, ki ga pečemo mi, je trik v pripravi. Pri italijanski pinsi uporabljamo tri različne moke; sojino, riževo in pšenično, pri čemer je treba ujeti pravo razmerje. Testo zamesimo, pustimo dva dni, potem ga vzamemo ven, spet zamesimo, dodamo še nekaj sestavin in spečemo … Bavarski masleni lužen trikotnik je posebnost, ki so jo Nemci začeli uporabljati za preste. Kot otrok sem hodil v München k očetu, jedel rebrca in preste, kar mi je bilo neverjetno dobro.
View this post on Instagram
Maja: Poiskali smo distributerja in zdaj uporabljamo samo ti dve vrsti kruha. Potem pa si lahko izbereš mortadelo, kuhan pršut, pršut, panceto ali domačo salamo. Vsak sendvič dopolnjuje stračatela, ki je res odlična.
Stračatela?
David (v smehu): V našem primeru stračatela ni sladoled, ampak notranjost burate, bivolje mocarele.
Tudi salame so lokalne?
David: Tako je. Dve sorti sta lokalni. Povezali smo se s prijateljico, ki vodi turiste po lokalnih vinotekah, in vztrajala je, da morava imeti nekaj lokalnega. Mesar Kragelj iz Tolmina nam dobavlja dve mesnini, ki sta priljubljeni tudi med turisti.
Nam lahko opišete, kakšne vrste sendvičev ponujate?
Maja: Turisti imajo radi tistega s pršutom, saj mu sušeni paradižnik in rukola dodata posebno svežino. Meni je najljubši kuhan pršut, ker je sočen in smo mu dodali tudi vložene bučke. Marsikdo izbere mortadelo, ker ima zraven pistacijo in deluje najbolj italijansko. Za ljubitelje suhe salame je najbolj priljubljen sendvič Princesa.
View this post on Instagram
Ali vam je znanje peke pic kakorkoli pomagalo tudi pri sendvičih?
David: Sestavine iz sendvičev so dobre tudi za pico in obratno.
Maja: David in Fedr (Žiga Födransperg, op. a) imata picerijo že vrsto let, jaz pa sem prevzela mlajšo sestro te vile. Čeprav gre za različni ponudbi, pogosto pomislimo, da bi lahko podobne sestavine uporabili tudi v sendvičih ali pa nas sendvič navduši za kakšno novo pico.
Sendvičerija živi skoraj dve leti. Je bilo na začetku težko?
David: Res je, novembra bosta minili dve leti. Na začetku smo res malo gledali v zrak …
Maja: Ampak smo dobro naredili, da smo odprli jeseni. Nekateri so rekli, da smo zamudili sezono, ampak nam je koristilo, saj smo se naučili dela in navadili zaposlene. Zdaj smo že mojstri in gremo s super utečeno ekipo v drugo poletno sezono.
Vidimo lahko veliko turistov. So ravno oni glavne stranke?
David: Turistov je veliko, morda jih je privabil tudi Instagram. Po drugi strani pa gre po Trubarjevi ogromno lokalnih ljudi, ki bi med hojo radi nekaj pojedli. Pa tudi – kamorkoli greš, bo v teh časih štiričlanska družina za kosilo pustila že resne denarje. Tukaj pa je dobra hrana po dostopnih cenah.
Maja: Sendviči so postali priljubljeni tudi med lokalci, redno jih prodajamo med malico.
Si želite v prihodnosti privabiti ravno njih, torej lokalce?
Maja: Tako je. Radi bi postali zapik za lokalce. Spodnji del Trubarjeve je mrtva žila, a vsi se poznamo in smo zelo povezani z butiki. Želimo oživiti ta del mesta, da imamo vsi nekaj od tega – tako tisti, ki prodajajo spominke, do sosednjih lokalov, ki strežejo kavo. Kot trgovina z zelo fotogeničnim sendvičem, ki dela čudeže na Instagramu, si poleg turistov želimo biti priljubljeni tudi med domačini. Trubarjeva je pa itak takšna, da tudi če stojiš tu le 10 minut, bo prišel mimo nekdo, ki ga poznaš. Potem se lahko tukaj nasloniš, nekaj spiješ in poješ, poklepetaš in narediš kljukico, ker se sicer s tem človekom ne bi ujel še naslednjega pol leta. Midva sva res povezana s Trubarjevo in razumeva njen utrip. Dobro se počutiva tukaj in misliva, da to čutijo tudi naši gostje.
