Vrata je odprla nova fine dining Restavracija Plesnik – Chefa Janez Bratovž in Tom Čopar nadgrajujeta kulinarično ponudbo Logarske doline – Okusi narave, mojstrsko prepleteni v finih jedeh.
Minulo leto so v Hotelu Plesnik v sodelovanju s chefoma Janezom Bratovžem in Tomom Čoparjem uspešno zasnovali novo kulinarično zgodbo in v Logarsko dolino pripeljali vrhunsko kulinariko. V jubilejnem letu 2025, ko hotel Plesnik praznuje 30. obletnico ponovnega odprtja, stopajo še korak dlje – kulinarično odličnost nadgrajujejo s konceptom 'fine dining' doživetja. Ob odprtju nove Restavracije Plesnik so se predstavili tudi lokalni dobavitelji, ki po mnenju chefov Janeza Bratovža in Toma Čoparja pomembno soustvarjajo jedilnik nove Restavracije Plesnik.
Zvesti gostje Hotela Plesnik, partnerji, dobavitelji in predstavniki kulinaričnih medijev so 14. marca med prvimi okusili jedi, s katerimi bosta chefa Janez Bratovž in Tom Čopar goste nove Restavracije Plesnik peljala na eleganten kulinarični sprehod skozi tradicijo in okuse Zgornje Savinjske doline in Solčavskega, podprt s skrbno izbrano vinsko spremljavo in vrhunsko postrežbo.
Kot je ob odprtju restavracije povedala direktorica Hotela Plesnik Urška Kolar, je nova fine dining restavracija pomembna kulinarična pridobitev ne le za Logarsko dolino, temveč tudi širše. "Želimo nadgrajevati izkušnjo obiskovalcev Logarske doline in še naprej graditi sloves enega najboljših butičnih alpskih hotelov, ki gostom ponuja zdravje, dobro počutje in trajnostno vrhunsko kulinariko v slovenskih Alpah."
Koncept nove restavracije ostaja zvest pristopom lani odprte hotelske restavracije, a nadgrajen. Nova kulinarična zgodba, ki sta jo skupaj zasnovala legendarni chef Janez Bratovž, pionir sodobne slovenske kulinarike, in nadarjeni mladi chef, vodja Plesnikove kuhinje, Tom Čopar, ki se je kalil v Hiši Raduha, Restavraciji JB, Vili Herberstein in restavraciji La Raza v Španiji, še naprej navdihuje s prepletom tradicije, trajnosti in prvovrstnih lokalnih sestavin, a še bolj pretanjeno poudarja mikrolokacijo, povezanost z lokalnimi dobavitelji in premišljeno prilagajanje naravi.
"Odprtje nove restavracije nam vsem res veliko pomeni," je prve goste nagovoril chef Tom Čopar, vodja kuhinje Hotela Plesnik. "Vsaka nova zgodba prinaša precej izzivov, a smo jih odlično oddelali in veselimo se prvih rezervacij. Dobro smo pripravljeni in polni zagona. Večkrat sem že povedal, a bi vseeno rad ponovno poudaril, da sem vesel, da lahko sodelujem s chefom Janezom Bratovžem, in da me izredno veselijo vsa nova in stara sodelovanja z našimi odličnimi lokalnimi dobavitelji. Resnično verjamem, da je ključ do dobre restavracije in do dobrih jedi vrhunska lokalna sestavina. Tudi v novi 'fine dining' restavraciji seveda še naprej ostajamo zvesti naši filozofiji, ki v ospredje postavlja tradicijo in lokalno okolje."
"Sestavina je najpomembnejši del kuhanja, zato je dobro sestavino treba s trudom iskati – zmeraj najprej v okolici kuhinje. Sodelovanje restavracij z lokalnimi pridelovalci je namreč zelo pomembno in koristno, za kuhinjo, za pridelovalce in tudi za razvoj lokalnega okolja," je prepričan chef Janez Bratovž, začetnik sodobne slovenske kuhinje in idejni vodja nove restavracije. S chefom Tomom Čoparjem sta med pripravami na novo restavracijo zato obiskala kmetije v okolici in z domačini stkala prijateljske in poslovne vezi. Z nekaterimi so skupaj ustvarili tudi nove izdelke in nadgradili ponudbo kmetije.
Degustacijski meni kot odsev okoliške narave
Restavracija Plesnik ni à la carte restavracija, temveč prostor, kjer se gostje povsem prepustijo chefu. Degustacijski meni, sestavljen iz sedmih hodov, nekaj pozdravov in odzdravov, popelje skozi okuse Zgornje Savinjske doline in Solčavskega: od sirneka z divjimi zelišči do mavrahov, ki rastejo za hotelom, od tradicionalnih zgornjesavinjskih žlinkrofov v »suhi župi« do srnjega fileja s konfitirano gomoljno zeleno, ajdovo rezino z gozdnimi gobami in sirupom smrekovih vršičkov. Jedi so odsev bližnjega gozda, nepokošenega travnika, hotelskega vrta in sosednjih kmetij. Bolj pristno ne gre.
Kot je povedal chef Janez Bratovž, bo spremembe na jedilniku narekovala narava: »V restavraciji ne obstajajo štirje letni časi, obstajajo meseci, celo posamezni tedni, ko je določena sestavina na vrhuncu. Zato bomo degustacijski jedilnik prilagajali naravi, ob tem pa si pomagali tudi s tehnikami, kot so fermentiranje, dimljenje in sušenje, ki podaljšajo možnosti uporabe posamezne surovine.« Ker so v teh krajih poletja kratka in zime ostre, so domačini mojstri vlaganja, prekajevanja in zorjenja. Njihovi skrbno pripravljeni izdelki bodo zbrani tudi v shrambi nove Restavracije Plesnik.
Plesnikov hišni somelje Simon Voler je oblikoval vinsko karto, ki se osredotoča na najboljša slovenska vina vseh vinorodnih dežel, dodal je nekaj francoskih, italijanskih in španskih vin ter premišljen izbor žganih pijač, od svetovno priznanih do lokalnih, kot so staran brinjevec, jabolčno žganje, hišna borovničev in žajbljev liker ter lokalni gin Burje, ki ga izdeluje Primož Plesnik iz sosednje Eko hiše na Razpotju.
Restavraciji Plesnik je namenjen del Lovske sobe, pri opremi katere je sodeloval tudi mednarodno priznani Simon Ogrizek. Odprta je v večernih urah, sprejme 18 gostov, v skladu s trajnostno usmeritvijo hotela pa je mizo treba rezervirati vsaj en dan pred načrtovanim obiskom.
Lokalni dobavitelji, ki navdihujejo
Svojega navdušenja nad izdelki lokalnih kmetij ob odprtju restavracije chef Janez Bratovž ni skrival: "Ko prideš na kmetijo in te prijazno sprejmejo, ti odrežejo košček sušene šunke, ta pa te popelje 40 let nazaj, na šunko, ki je danes ne moreš več zlahka dobiti, to je tisti pravi navdih za jedi."
Da Restavracija Plesnik resnično tke pristne vezi z lokalnimi kmetijami, so pokazali tudi s povabilom okoliških dobaviteljev na odprtje restavracije. Kot prvi gosti so se lahko prepričali, da njihova kakovostna surovina v jedeh dveh dobrih chefov zablesti. Vsem povabljencem so ob kozarcu penine namesto pozdrava iz kuhinje ponudili odlične surovine – kozje sire, skuto in sirnek kmetije Matk, sušene ekološke mesnine kmetije Perk, jogurt, skuto in sir kmetije Spodnji Strmčnik, neprekosljiv Plesnikov tatarski biftek iz govedine s kmetije Plesnik ter liofilizirano sadje in zelenjavo lokalnega podjetja Liogarden, ki je eden novih Plesnikovih dobaviteljev, s katerim so ustvarili tudi prav poseben izdelek.
"Vesel sem, da lahko z dobavitelji ustvarjamo nove, inovativne izdelke. Eden teh je liofiliziran kaviar," pravi chef Tom Čopar. Njegova zamisel za suho zamrznjen kaviar je hitro zaživela s pomočjo Ane Kaker iz Luč, ki se je podala na zanimivo pot liofilizacije, shranjevanja pridelkov s suhim zamrzovanjem. Restavracijo Plesnik bosta oskrbovala s svežim sadjem in zelenjavo, saj pridelek hotelskega vrta ne bo zadostoval za vse leto, na jedilniku pa bodo spretno uporabljeni tudi njuni liofilizirani izdelki.
Tudi kmetija Matk je po pogovoru s chefoma nekoliko prilagodila svoje delo, da lahko novi restavraciji zagotovi dovolj prav posebne specialitete solčavskih pašnih planin, sirneka. Gre za več mesecev zorjeno skuto rahlo pikantnega, intenzivnega okusa, ki sta jo chefa v hladni predjedi degustacijskega menija združila z divjimi zelišči. "Verjamem, da so najboljše stvari preproste," je prepričan Janez Bratovž.
30. obletnica odprtja Hotela Plesnik
Leto 2025 zaznamuje 30. obletnica ponovnega odprtja Hotela Plesnik, zato je to leto praznovanj in doživetij. Na začetku leta je luč sveta zagledala revija Plesnik Moments, ki jo bosta še letos dopolnila tudi knjiga in film o zgodovini družine Plesnik. Visoki jubilej bodo s posebno slovesnostjo obeležili zadnji konec tedna v avgustu, praznične dejavnosti pa bodo potekale vse leto, zato za podrobnejše dejavnosti spremljajte spletno stran.
Pomladni Teden restavracij
Hotel Plesnik se bo tudi letos znova priključil vseslovenskemu Tednu restavracij. V hotelski restavraciji so pripravili pester meni, ki vabi k raziskovanju.
O Hotelu Plesnik
Tradicija je izjemno pomemben del Hotela Plesnik. Družina Plesnik v Logarski dolini živi že vse od leta 1426, prvi hotel pa je Franc Plesnik odprl leta 1932, a je bil med vojno požgan. Pod vodstvom njegove hčerke in današnje lastnice Martine Plesnik je v novi podobi zaživel leta 1995 in postal prepoznavni simbol ene izmed najlepših alpskih ledeniških dolin daleč naokoli.
Martina Plesnik ni le lastnica hotela, temveč iskrena zagovornica ohranjanja pristne naravne dediščine, zato se vse življenje posveča razvoju Logarske doline, ki mora po njenem prepričanju postati najbolj trajnostna alpska dolina. Tudi v Hotelu Plesnik so pri vsem, kar počnejo, izjemno zavezani k trajnosti. Hotel Plesnik je prejemnik zelenega znaka Slovenia Green, ki ga podeljuje Slovenska turistična organizacija, in certifikata Green Globe.
Filozofija hotela je osnovana na nekaj ključnih točkah: narava in trajnost, sprostitev in zdravje, tradicija, udobje in vrhunska kulinarika. Gostom ponujajo celosten oddih v neokrnjeni naravi, številne priložnosti za sprostitev, protistresne in ajurvedske programe, jogo, meditacijo, a tudi nepozabno kulinarično izkušnjo, ki vzor črpa v lokalni preteklosti in navdih išče v trajnostni prihodnosti.
Dobavitelji hotela Plesnik
Kmetija Plesnik, Logarska dolina (govedina za juho, meso za klobase in salame)
Kmetija Matk, Logarska dolina (kozji siri in skuta, sirnek)
Kmetija Perk, Logarska dolina (sušene mesnine)
Kmetija Ploder, Solčava (sir, maslo)
Kmetija Moličnik, Luče (jajca)
Kmetija Spodnji Strmčnik, Luče (jogurt, skuta, sir, pinjenec)
Liogarden, Luče (sadje in zelenjava, liofilizirane surovine)
Brinečev kmečki mlin, Rečica ob Savinji (moka)
Ribogojnica Špegelj, Male Braslovče (postrv)
Ribogojnica Goričar, Podbočje (postrv)
Kmetija Grad, Domžale (sadje, zelenjava)
Borak, Ljubljana (med)
Kmetija Veršič, Markovci (moka, bučno in sončnično olje, zelenjava)
