Anito Šumer poznajo vsi, ki pečejo z drožmi. Njene neverjetno lepe vzorčke, ki jih je pred leti začela risati na svoje drožaste kruhe, so opazili tudi v tujini, in zgodba, ki se je v resnici začela, ker njen mož Sašo po operaciji žolčnika ni smel jesti kruha s pekovskim kvasom, je postala zgodba o mednarodnem uspehu. Vzorčki so postali viralna uspešnica, a hkrati je postala vse bolj pomembna tudi vsebina. Da je kruh, narejen z drožmi, bolj zdrav, po njem nisi napihnjen, je dosti bolj nasiten in lažje prebavljiv.
Vsi si zaslužimo jesti boljši kruh
Anita ne pozabi omeniti tudi meditativnega vidika, saj se pri taki peki upočasni hiter ritem življenja. "Med pripravo kruha se lahko umiriš, naučiš se tudi potrpežljivosti in vztrajnosti," pravi Anita, ki je v peki našla tudi tolažbo, ko je lani 24. oktobra nepričakovano umrl njen mož Sašo: “Vse se je začelo iz ljubezni in se nadaljuje zaradi nje. Po tem dogodku sem vsak dan pekla. Pečem, ko jočem, pečem, ko se smejim, in ni me strah deliti svojih občutij tudi na družabnih omrežjih. Droži so mi v težkih trenutkih zelo pomagale. Spomnila sem se, kako ponosen je bil na najino zgodbo, ki sva jo ustvarila iz moke, vode ter veliko strasti in ljubezni. In nisem odnehala ... Sašo mi je rekel, naj ne glede na vse nikoli ne pozabim na svoj cilj: navdušiti čim več ljudi za peko z drožmi, saj si vsi zaslužimo jesti boljši kruh," je dejala Anita. S Sašem sta tri mesece prej v produkciji JRVisuals iz Londona posnela tudi zelo lep kratki dokumentarni film, imenovan Pozabljeni recept (The forgotten recipe), ki govori o vsem, kar Anita je, v kar verjame in dela. Ne samo, da v njem spoznamo Anito, ampak dobimo odgovor na to, kaj je tisto, kar ju je družilo, in kako je Anita po taki izgubi lahko nadaljevala z dihanjem, življenjem in delom.
Anita je potrebovala nekaj tednov, da se je pobrala, nato pa se je lotila dokončanja druge knjige, ki jo je poimenovala Slana in sladka drožomanija. Knjiga je nadaljevanje njene prve knjižne uspešnice Drožomanija (2017), ki je obkrožila svet. V mnogih ponatisih je knjiga doživela lep in odmeven uspeh, tudi ob predstavitvi lani na Frankfurtskem sejmu, v kitajskem Makau je celo prejela naziv najboljše knjige o kruhu. Lani je omenjena knjiga izšla v hrvaškem in nemškem jeziku, sledila sta ji še izida v nizozemščini in francoščini. Letos junija pa je predstavila še prvi slovenski članski program peke z drožmi Klub drožomanija, ki je namenjen nenehnemu napredovanju pri peki z drožmi, spodbujanju, tedenskemu spletnemu svetovanju, deljenju izkušenj, novih receptov, zanimivih drožzgodb in intervjujev.
Kako speči domač kruh
Naj človek pol sveta obteče, najboljši kruh domače se speče, ni samo star slovenski pregovor, ampak dejstvo. Med prvo korona krizo se je izkazalo, da je med vsemi dobrinami pri nas zmanjkalo ravno kvasa, zato je bila Anitina peka z drožmi še toliko bolj dobrodošla: "Zgodila se je prava krušna revolucija! Med korono sem poslala več kot 1.500 brezplačnih paketkov suhih droži, da so ljudje lahko začeli peči svoj kruh. Lažje je, če ti nekdo da v redu droži, ker se običajno zaplete že na začetku, ko ti te ne uspejo. Potem ljudje obupajo. Če ti pa dajo Rudla (tako je Anita poimenovala svoje droži op.p.), je lažje. Rudl je res fajn ded, ful vzhaja!" Prav Rudl je svoje mesto že našel v belgijski knjižnici droži, Anitine droži se nahajajo pod številko 125. "Da res naredijo podrobno analizo droži (mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk) traja tri mesece. Rudl je poseben. Vedela sem," je s ponosom dejala Anita.
Slovenjgradčanka je še pripomnila, da ni potrebe po kompliciranju pri peki z drožmi. Moka, voda, sol in pekač ali skleda s pokrovom in pečica … "To je vse, kar potrebujete," v smehu izjavi naša sogovornica. Peka z drožmi lahko uspe z običajnim pekačem, lahko pečemo tudi v emajlirani posodi. Vsi pripomočki pa so namenjeni temu, da peko nadgradimo. Anita je dodala: "Sama uporabljam pečico z dodatkom pare Miele in 6 mm debelo jekleno ploščo, na kateri spečem vse. Priporočila bi vzhajalne košarice, te so fine, si pa lahko pomagamo tudi z drugo košarico, vanjo damo bombažno ali laneno servieto in jo pomokamo. Testo lahko damo tudi v cedilo z nogicami in ga pokrijemo s kapo za tuširanje … Vse to so mali triki, ki jih z veseljem delim, da olajšam začetke peke z drožmi."
Čeprav Anita poleg kruha od leta 2012 že ves čas uporabljala droži tudi za pripravo potic, krofov, pic in palačink, del teh receptov je že opisala v prvi knjigi, pa je v drugi poskrbela za nadgradnjo, saj je dodala še malo bolj napredne recepte. Veseli jo, da so bili odzivi na njeno drugo knjigo odlični: “Ljudje so navdušeni, ker je v njej ogromno idej, je zelo pregledna in preprosta." V njej je 77 uporabnih receptov, a ne samo sladkih, tu so recepti za slane jedi, jedi iz starega kruha in podrobni prikazi priprave nekaterih slanih in sladkih drožbrot, kot jih imenuje Anita. Ljudi spodbuja, da recepte med seboj povezujejo, da uporabijo neki nadev še pri drugem testu, denimo rumov ganaš iz buhteljnov presenečenja lahko dajo v potico ...
Kaj je sladki nastavek
Če smo se v prvi knjigi naučili, kako deluje navadni drožni nastavek, nas je v drugi podučila, kako dobimo sladki nastavek. "Posebnost sladkega nastavka je, da je v obliki testa. Italijani že dolgo uporabljajo t. i. 'lievito madre' oz. matično testo oz. droži, ki so v obliki testa. Slednje ima nizko vsebnost vode, nekje med 40 in 45 odstotki, na kilogram moke bi dali 400 do 450 gramov vode. Te sestavine zgnetemo v testo. Tako dobimo zelo močne droži, ki lažje vzhajajo težje, obogatene vrste testa (npr za buhteljne, potico, krofe, rogljičke ipd.). Če pa dodamo še sladkor; osnovni recept je, da damo 25 odstotkov sladkorja, 10 do 20 odstotkov osnovnih droži (tekoče), 40 do 45 odstotkov vode ter 100 odstotkov bele pšenične moke. Najprej sladkor raztopimo v vodi, dodamo droži, nato še moko in testo vgnetemo. To je prvo hranjenje tega nastavka. Tako namnožimo in hkrati navadimo kvasovke na dodatno hrano. Ta nastavek je zelo močan. Nato ga še enkrat nahranimo s sladkorjem, vodo in moko. Pomaga, da vrste testa, kjer je veliko maščob, sladkorja in jajc, super vzhajajo. Sladki nastavek je tudi zelo zdržljiv, ker se ne zakisli tako hitro, saj vsebuje sladkor in manjšo količino vode. Brez težav počaka nekaj dni v hladilniku."
Recept iz Anitine druge knjige: Slana in sladka drožomanija
Fougasse s kurkumo in kumino
Francoski kruh v obliki lista, imenovan fougasse, je zelo priročen: lahko ga podajamo in trgamo ter pomakamo. Za malo barve je tu kurkuma.
DROŽNI NASTAVEK (20 %):
10 g aktivnih puhastih in mehurčkastih matičnih droži (2%)
40 g vode (8%)
50 g bele pšenične moke T 500 (10%)
V posodi zmešamo vse sestavine, jo pokrijemo in pustimo drožni nastavek pri sobni temperaturi, da se podvoji.GLAVNO TESTO:
(za 2 fougassa)
500 g bele pšenične moke T 500 (100%)
370 g vode (74%)
10 g soli (2 %)
10 g kurkume v prahu (2%)
10 g kumine v zrnju (2 %)
TESTO:
V večji posodi pomešamo moko s kurkumo v prahu in kumino v zrnju. Počasi prilijemo 350 g vode in ugnetemo grobo testo, brez grudic in suhih delov. Posodo nepredušno zapremo in pustimo, naj testo v njej počiva 20 minut.
Nato po vrhu testa razmažemo drožni nastavek in prilijemo sol, raztopljeno v 20 g vode. Vmasiramo v testo, da se lepo povežeta, in postane testo lepo voljno. V naslednjih dveh urah naredimo štiri serije potegov in prepogibov, te lahko tudi izpustimo.
Posodo s testom nepredušno zapremo in pustimo pri sobni temperaturi od 4 do 5 ur, da naraste za polovico. Posodo s testom prestavimo v hladilnik in jo v njem pustimo čez noč. Če je bilo testo na hladnem, pred oblikovanjem počakamo, da se ogreje nasobno temperaturo.
OBLIKOVANJE: Testo nežno zvrnemo na pomokano delovno površino in razdelimo na 2 dela. Vsak del preložimo na pomokan papir za peko in z rokami previdno raztegnemo na debelino 1,5 cm. Z nožem za razrez testa po površju testa zarežemo v obliki listnih žil, posamezne zareze še malce razpremo. Slikovna navodila za pripravo tega francoskega kruha najdete na str. 140.
PEKA: Pečemo v pečici, ogreti na 240 stopinj, prvih 5 minut s paro, nato brez nje še 10 minut, da lista porjavita. Pečemo vsakega posebej, saj sta precej velika. Ohladimo ju na rešetki in ponudimo.
