Luka Košir: Če imaš dobro surovino, imaš v kuhinji pol manj dela

Gostilna v neposredni bližini Ljubljane, ki je 'zrasla' iz brunarice, sicer stoji na griču nedaleč, a se Luka zaveda, da ne sme visoko letati in mora ostati na realnih tleh ter skromen.

Kako je od Brunarice prišlo do Gostišča Grič?

Luka Košir: Brunarica je posledica tega, da takrat v Šentjoštu ni bilo nobenega lokala. Oče se je veliko ukvarjal s športom oziroma se še vedno, pa niso imeli nobenega prostora, da bi malo 'zaplužili', in je videl priložnost, da bi se v tej smeri dalo kaj narediti. Z mami sta najprej postavila brunarico. Oče pa je takšen, kot sem jaz, oziroma sem jaz, kot je on, da tisto, kar si zamisli, tudi spelje. Sprva smo v brunarici ponujali le pijačo, potem pa sta se z mami odločila, da bosta imela še pice, golaž, narezke in se je začelo. Itak je bila ves čas vsa družina vpeta v posel, tako smo od malega zrasli gor z oštarijo. Po približno desetih letih sta se odločila, da bosta brunarico še razširila.

Je to bila za vašo družino velika investicija?

Luka Košir: V bistvu osnovna zgodba ni bila naravnana tako, kot vse skupaj zdaj poteka. Po končani triletni kuharski šoli sem štiri leta in pol, še malo več, delal pri Janezu Bratoužu, potem je njegov nekdanji šef kuhinje Boštjan Pavli odprl restavracijo Harfa in obljubil sem mu, da mu bom pomagal.

Ste nadaljevali z zbiranjem izkušenj?

Luka Košir: Bil sem precej ambiciozen kuhar, ravno zaradi tega, ker mi je tudi Janez dal smernice, v kateri smeri se kulinarika razvija.

Ste želeli kuhati po lastnih receptih?

Luka Košir: Seveda

Je to, da kuha po lastnih receptih, največja ambicija, ki jo kuhar ima?

Luka Košir: Moja že ne. Moja ambicija je raziskovanje okolja. Če imaš klasične kuharje, ki so nekje zaposleni, to ne pomeni, da niso inovativni, ampak imajo bolj v mislih kreiranje samih jedi, njihovo prezentacijo, nadgradnjo surovin, okusov. Meni to ni na prvem mestu. Na prvem mestu mi je surovina, v smislu, da je kakovostna, da je možna sledljivost in se ve, kako je prišlo do te surovine, od kod je in čigava. To je tako enostavno, saj če imaš dobro surovino, imaš v kuhinji pol manj dela. Če imaš izredno zrel paradižnik, se moraš zavedati, da bolje, kot naredi narava, tudi kuhar ne more. Zrel paradižnik je lahko že povsem dokončna jed. Zato strmim bolj k razvoju same baze, k surovinam in tehnikam, kako jih obdelati.

Tudi v družini pridelate kaj živil?

Luka Košir: Seveda. Imamo približno 70-odstotno samooskrbo z zelenjavo. Vsekakor vsega ne moremo sami pridelati. Malo nam tudi ne gredo na roko vremenski pogoji in si zato pomagamo tudi s tehnikami prezerviranja – shranjevanja živil s pomočjo kisanja, nasoljevanja, fermentiranja in sušenja. Glede tega smo šli precej nazaj in povzeli iz tradicije. Zdi se mi, da se vse vrača nazaj v smislu konzerviranja jedi, da se zamrzovalnik čim manj uporablja. Kakšne stvari lahko zmrzneš, ampak če se vrnemo nazaj, so tista živila, ki jih prezerviraš na starinski način, bolj nadgrajena z dodatnim okusom, kot če nekaj daš zamrzniti. Pride do fermentacije, preobrazbe. Če recimo kisaš zelje, je to že ena od metod, ki nadgradi okus osnovnega živila. S kemično preobrazbo določenih živil lahko dobiš druge okuse in kar prav tako ni nezanemarljivo, je to, da ta vrsta kemičnih preobrazb poteka po naravni poti.

Želite, da imajo živila sama po sebi čim bolj poln okus?

Luka Košir: Seveda, ampak v končni fazi je kuhanje na splošno spajanje surovin in mešanje, je neke vrste kemija, ker se med toplotno obdelavo hrane spreminjajo njena agregatna stanja, kar so kemični procesi in je dobro, da si te pojme razčistiš. Osebno me zanima, kako obdržati čim boljšo kvaliteto surovine.

Ima z vašo zgodnjo ambicioznostjo glede kuhanja kaj tudi Janez Bratovž?

Luka Košir: Glede tega se človek sam odloči. Danes ni pogoj, da greš delat k zelo dobremu kuharskemu mojstru in si potem skoraj tako dober, kot je on. Tega ni! Potem bi bili vsi kuharji dobri, bilo bi zelo enostavno. Ko smo začeli delati pri nas, nisem hotel kopirati, kar sem prej delal pri Janezu ali Boštjanu, in tudi mi prej kulinarike nismo gradili, čeprav smo imeli zelo zanimive jedi, še preden sem prevzel doma. Imeli smo tudi precej mediteranski stil, kot ga je takrat imel Janez, tudi mi smo ga malo implantirali, ker sem tudi sam tako delal. Že medtem, ko sem delal pri Janezu in Boštjanu, sem stalno delal doma, nismo pa takrat delali na identiteti, tako kot pozneje, ko sem začel delati le doma.

Kdaj ste doma prevzeli krmilo?

Luka Košir: Od takrat je minilo približno sedem let, ko še nisem imel niti 25 let. Čakal sem, da je mami šla v pokoj in sva z danes na jutri spremenila, da sem postal šef. Ko sem prenehal delati drugje, smo tudi začeli konkretno delati na identiteti.

Ste se usedli za mizo in dogovorili?

Luka Košir: Ne, kar se kuhinje tiče, sem bil vedno jaz vodilni, pri nas ni nihče drug kulinarike zganjal. Tako kot sem povedal, tako je tudi bilo.

So vam kar zaupali?

Luka Košir: So, ja, edino tako smo se lahko razvijali, ker če mi oči in mami ne bi na takšen način zaupala, se bi težko razvil na takšen način. Že od nekdaj imamo takšen način dela, da stalno delamo skupaj in smo kot celica. Tudi na gremo skupaj, prav tako smo med prazniki vedno skupaj in se ne naveličamo drug drugega. Tukaj delamo kot sodelavci, doma pa smo kot družina. Član družine te lahko pošlje tudi v tri krasne, čez pet minut pa je že vse v redu, saj se vsak član družine čuti za svoje delo odgovornega. Vsi smo šefi, pa tudi v končni fazi ima vsak enakovredno besedo pri odločanju.

Kaj pa glede kuhanja?

Luka Košir: Je tako, kot bom jaz rekel, ampak moja sestra Barbara je moj 'sous chef'. Sicer je restavratorka, potem pa dela še doma. Maruša, druga sestra, dela v vrtcu, prav tako pa dela tudi tu. Najmlajša sestra Lucija je hišni sommelier, skrbi za vina tako, da imamo približno 160 različnih vin. Skrbi pa tudi za natakarje in mize.

Vam vse sestre pomagajo?

Luka Košir: Imamo zelo deloholičnega očeta, pri nas ni bilo heca, stalno smo delali kot družina in smo tudi navajeni stalno delati. Medtem ko so ga drugi med vikendi biksali, smo mi morali delati, tudi med prazniki.

Vam to, ko je v gostilni dren, pride prav?

Luka Košir: Pri nas je zelo redko takšen dren, da bi nas presenetil, ker sprejmemo toliko ljudi, kot hočemo. To pomeni, če ne moremo postreči s kvalitetnimi jedmi, več kot toliko gostov ne vzamemo.

Imate svojo mejo?

Luka Košir: S takšno hrano, kot jo pripravljam, se ne morem 'preseravati', da bi sprejeli več kot toliko ljudi, potem pa plavali kot norci. Želim, da gredo jedi lepo po vrsti in so gosti postreženi s kvalitetnimi krožniki, ki so pozorno izdelani.

Imate jasne pojme glede svojega dela?

Luka Košir: Tu ni heca, imamo tudi izvenstandardni pristop, ker smo se tukaj morali kar precej boriti v smislu gostov.

Kaj ste imeli v glavi, ko ste začeli svojo kuhinjo?

Luka Košir: Nič, tako kot sem hotel narediti, sem tudi naredil. Rekel sem si, da moramo delati nekaj takega, kar mi je zanimivo, ne glede na mnenje gostov. Ne gre za nekaj, kar se odločiš, to moraš razviti v glavi, niti ne gre za nekaj, kar se navadiš, potem pa to forsiraš, to je način življenja ali filozofija, kako pristopati do tehnik in nabiranja živil. To ni nekaj, kar je lahko prisiljeno, to moraš razviti ali iz tega zrasti. Sem pa imel manj problemov, ker sta ati in mami bila tako pozorna, da sta z našimi idejami shajala brez težav.

Imate vse do podrobnosti razdelano?

Luka Košir: Imam, čeprav se pri nas najboljše jedi kreirajo, ko nam gre za nohte, ker če ima človek dovolj prostora in možnosti, ni kreativen. Kreativen si lahko, če si zožiš možnosti. To smo tudi naredili, ker recimo, ko smo začeli graditi kulinariko, sploh nismo dve, tri leta imeli rib. Razmišljal sem tako, da smo tu hribovci, kaj bi imeli ribe. Potem se je pokazalo tako, da če bi že morala biti kašna riba, bo morala biti z Jadrana, in to divje uplenjena. S tem smo si že zožili možnosti, ker mora riba biti dnevno sveža in jo je poleti med sezono težko dobiti. Enako je s surovinami, ne bomo uporabljali mangov in ananasov, ampak uporabljamo tisto, kar raste v bližini. Spomladi začneš preverjati tisto, kar raste, in to tudi preizkusiš. Precej sodelujem tudi z Dariem Cortesom. Ni nam treba preveč premišljevati, kako bi delali sezonsko hrano, ker nam to že sama živila narekujejo. Uporabiš tisto, kar ta hip raste, drugega ni. Ne delujemo tako, da spomladi želimo uporabljati paradižnik. Ne, ne moremo ga imeti, ker še ne raste. Mama gre zjutraj na njivo ali cela družina, naberejo, kar je zrelo, in prinesejo v restavracijo, da iz tega pripravimo jedi.

Kako je z mesom?

Luka Košir: Enako, meso dobimo od lokalcev, povezujemo se z ljudmi, kmeti. To je proces. Težko bi v tem vztrajal brez želje po izredno dobri surovini.

Katerim smernicam sledite?

Luka Košir: Kot rečeno mi največ pomeni sledljivost surovin, iskanje čim boljših surovin in njihovo raziskovanje. Če greš v trgovino in kupiš slabo korenje, lahko greš do trgovca in ga s tem obremenjuješ. Samo trgovec nič ne more, ker korenje ni njegovo. Če pa greš do kmeta in mu rečeš, da potrebuješ takšno in takšno korenje, bo povedal, da bo morda malo dražje, ampak se bo dalo zmeniti. To je dvojni plus, on bo dobil dobro plačano korenje, jaz pa takšnega, kakršnega potrebujem. Tako je z vsemi stvarmi, pa naj gre za tele, zelenjavo ali karkoli drugega. Če se pogovarjaš neposredno z rejcem oziroma proizvajalcem, lahko prideta do skupnega konsenza, kako bi moralo biti. Čeprav bo v končni fazi to malo dražje, je produkt v nulo. Pomembno mi je tudi, da imamo čim bolje pokrito samooskrbo. Če sam nekaj posadiš in spremljaš, kako raste, tisto potem uporabiš s spoštovanjem.

Recimo?

Luka Košir: Že na splošno ne kupujemo določenih kosov živali za določene jedi, ampak kupimo celo žival. En kupuje le boljše dele, s čimer že nimajo spoštovanja do živali. Je žival rasla samo zaradi pljučne pečenke in je morala umreti samo zaradi tega? Vse surovine so enako dobre, samo če si ti toliko len, da nisi inovativen in se ti ne da malo več potruditi, tudi ne more biti nič. Pri nas smo morali vedno v šolo, tudi če si bil bolan. Ko pa se je klalo, smo lahko brez težav ostali doma. Koline so bile dogodek. Če celo leto rediš pujsa, ki ima ime, je del družine in potem ga moraš na koncu lepo pospremiti. Ne moreš od tega reveža vzeti samo hrbta, moraš spoštljivo vse uporabiti. Ravno te spoštljivosti do same surovine precej primanjkuje. Danes gre nekdo v trgovino in kupi pet kilogramov piščančjega fileja, človek sploh ne ve, koliko kur je za to bilo treba ubiti. Ljudem manjka vedenje, kako z gršim procesom pridemo do surovine, ampak ravno to je zelo pomembno, da potem bolj spoštuješ surovino.

Kaj pravite o dobrem glasu o svojem kuhanju, ki je prišel celo do Amerike?

Luka Košir: To je že v redu, ampak to pride zraven dobrega dela. Ni potrebna huda medijska fora, tu se to naredi samo od sebe. Čeprav delaš in stremiš k zdravemu razvoju, ljudje to opazijo, ni se ti treba 'ven metati'. Mislim, da je trenutno razvoj našega lokala od 1 do 10 na šestki. Če gledam realno, je še veliko prostora, da marsikaj naredim bolje. Zdi se mi, da ne smeš visoko letati, moraš biti realen in skromen. Če si skromen, tudi če te nekdo pohvali, pač rečeš super, da pa boš zaradi tega vauuu in si greš kupit avto, v tem ne vidim smisla. Dobro je tudi spoštovati svoje delavce, ker sam nič ne moreš. Brez njih morebiti ne bi bil nikoli tako dober.

Je res, da gojite tudi race?

Luka Košir: Imam prvo ekološko kmetijo z racami v Sloveniji, ki jo zame vodi kolega iz Švedske Peter Blombergsson. Zdaj imamo 240 rac. Za race sem se odločil, ker v Sloveniji ni nobenega ponudnika, ki bi imel kakovostne race, zato smo se lotili tega projekta. Zdaj še delamo na pedigreju, raziskujemo, katere race bomo imeli. Ogradili smo jim 400 metrov planjave in naredili tri umetne bazene. Dela je veliko in trenutno še ni ekonomično, ampak to sem si zamislil in bom to tudi speljal. Ni dovolj, da le vzrejaš živali, moraš biti tudi dober primer vzreje teh živali. Eni si kupijo mopede, motorje, imajo drage hobije, jaz pa si omislim takšen projekt, ki je kar zalogaj. Tast je prej tam imel burske koze, in ko je imel dovolj, sem rekel, da kmetija ne bo prazna, bom imel race. Moraš biti tudi odprt za takšno delo. Želim povedati, da čeprav se takšen projekt na papirju ni izkazal za ekonomičnega, ima smisel, če nanj gledamo dolgoročno.

Po kateri hrani pri vas najbolj diši?

Luka Košir: Kuhamo toliko različnih jedi in tudi precej spreminjamo, saj jih pripravljamo glede na surovine, ki pridejo v hišo. Kuhanje je ena četrtina vseh procesov, pomembno je, kako živilo pride z njive, iz štale, s travnika do gosta.”

O čem še razmišljate pri svojih jedeh?

Luka Košir: Imamo še dosti drugih projektov, precej se ukvarjamo s fermentacijo živil. Recimo paradižnik je zdaj zelo zrel, a vsega ne moreš ta trenutek uporabiti in ga moraš nekako shraniti ter si narediti ozimnico za pozimi. Meni je brez veze, da je januarja veliko narezanega paradižnika na pladnju. Če pa ga posušiš ali ga kakorkoli drugače pripraviš za zimo in ga pozimi postrežeš, ima dodatno vrednost. Stvar je v tem, da moraš določena živila nekako shraniti in jih potem pozimi, ko teh surovin ni, lahko uporabljaš.

Želite izumiti kaj novega glede shranjevanja živil in na splošno?

Luka Košir: Težko bomo izumili kaj novega, ker je preobilica surovin. Če želiš izpostaviti dober kos mesa, ki je že sam po sebi zelo kvaliteten, potem ga ne smeš zasenčiti z bučami. Zanj ne potrebuješ veliko. Ko je paradižnik najbolj zrel, najbolj sladek, najboljši, ga prerežeš na pol, posoliš in dodaš olivno olje in je to to. Ne rečem, primoran si ga tudi posušiti, pa še kaj, ampak z vsemi temi postopki ne boš nikoli dobil boljšega, bolj prvinskega okusa, kot ga ima tisti paradižnik s soljo in olivnim oljem. Sicer pa za vsak poklic velja, pa naj gre za vodovodarja, električarja ali zidarja, da se morajo vsi razvijati, le tako ti jim je poklic lahko zanimiv. Če imaš rad svoj poklic, če iščeš novo znanje in če se želiš v tem razvijati, je tvoj poklic lahko zelo zanimiv. Znanje je elastično, lahko se razvijaš, pa nikoli ne boš vsega odkril.

Kdo prihaja k vam?

Luka Košir: Ljubljančani, Slovenci in tujci. Recimo, ko pride sem turist, išče nekaj, kar je od tod, ne išče francoske fore. Če greš v Francijo, pač iščeš francoske jedi, ne iščeš japonske hrane. Če prideš v Slovenijo, bi rad jedel nekaj slovenskega, saj ni potrebno, da je povsem tradicionalno.

Foto: Goran Antley

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev