Chef Janez Bratovž: »Plave ribe so bolj zanimive«

Ko se je ekipa Playboya tistega sivega novembrskega dne naslikala v pritličju Plečnikove stavbe na Miklošičevi 17, se je Janez Bratovž ravno vrnil iz Hongkonga, kjer je kuhal za 360 ljudi. Vrhunec že devete izdaje vinskega sejma z uradnim nazivom Hong Kong International Wine & Spirits Fair, katerega častna država je bila letos Slovenija, je bil gala večer, njegova zvezda pa nihče drug kot samosvoji slovenski chef. Če je zmogel to, bo še nekaj playboyevcev, smo si mislili, in imeli smo prav. Šef je bil nekoliko neprespan, a nič manj čuječ. K Še preden se nam je pridružil pri mizi, se je pred nami znašla pečena rdeča pesa s hrenovo panakoto, kremo iz kozjega sira, sorbetom iz rdeče in rumene pese, balzamično redukcijo in pesinim čipsom. Ste resno mislili, da je pesino mesto le v Etinem kozarcu? Saj je, a ta pesa je ušla pravilom. Božanska!

Janez, ki se končno pojavi ob mizi, na vprašanja kaj in kako, za zdaj noče odgovarjati. »Uživajte v hrani, bomo potem govorili.« Takoj je jasno, da so na vrhu prioritet restavracije JB surovine. Najboljše. Rigorozno domače. Brezkompromisno sveže. Pesa, ne jagode goji. Sardelice, ne francoske ostrige številka pet. Dopoldan je in Janeza kot po tekočem traku obiskujejo dobavitelji, ki jih je izbral po samo njemu jasnih (strogih) pravilih. Mesarja, ki mu dobavlja meso, je najprej za tri mesece spustil v kuhinjo, da je dodobra spoznal, kakšno meso potrebuje in kakšen je njegov način dela. Karizmatični chef si obriše roke v predpasnik in le prisede.

Za predjed ga povprašamo po njegovi hongkonški izkušnji. »Ko so mi rekli, da bo na večerji s petimi hodi 300 ljudi, sem najprej rekel, da to je nemogoče. Pa se je izkazalo, da se je zdelo nemogoče le – meni. Tam so takšnih množic vajeni, zato so vajeni tudi brezhibnega izdajanja jedi. Recepte s fotografijami jedi sem jim poslal že mesec prej in tam me je nato pričakala dobro strenirana vojska osebja. Številka gostov se je zadnji hip povečala na 360, baje zaradi mojega imena, in če bi imeli več prostora, bi nas bilo še več. Moje ime? Živeti z njim je predvsem velikanska odgovornost. Je težko in ni, če imaš svoje delo rad, je pa res, da sem tudi jaz samo človek. Kdaj se bo zalomilo Bratovžu? Upam, da ne danes, ko ste ravno vi na obisku,« se zareži in odhiti nazaj v kuhinjo. Tako je, Janez Bratovž enako drzno kot surovine uporablja besede. Na dan, ko smo ga obiskali, je njegova bela kuhinja postala bogatejša za novega člana. Ekipi se je za pol leta pridružil mlad kuhar iz Hrvaške, ki je Janeza prepričal z močno voljo in željo po znanju, kar smo vzeli kot iztočnico za pogovor o šolanju. »Osnovno znanje je pomembno, a brez vajeniške dobe v kateri od boljših restavracij ne gre. To ne pomeni, da greš za en teden v razvpito restavracijo, kjer ti pustijo, da izbiraš deteljice – to je brez veze. Jaz sem sina Tomaža poslal v San Sebastian za celo leto! Ja, šola je pomembna, a danes se tako drugače kuha, da je tradicionalno znanje postalo zastarelo.

Ko se jaz hodil v šolo, tega je že 40 let, so nas naučili, kako razdreti celo tele. To lahko storim miže, koristi mi pa ne, ker mi v restavracijo dostavijo točno takšen kos mesa, kot sem ga naročil. S fondi, ki so bili včasih osnova, pa je drugače: še vedno pripravljam svoje, a le zato, ker hočem, da ima moja hrana izviren okus. Preprosto ne maram stvari, ki jih je mogoče kupiti, ne maram kopiranja in nočem, da bi sosedova juha imela isti okus kot moja. Kaj pa bi meni pomagalo, da bi znal zelenjavo narezati na način, katerega imena niti ne znam izgovoriti? Nič. Meni je izziv, da poiščem najboljšo možno zelenjavo in jo uporabim v svojih jedeh. Danes ne štejejo več kuharske tehnike, šteje material.« Na mizo pride ekološka polenta iz Tržiča, mehko kuhana polenta z domačo skuto, čebulo, praženo polento, pečenim jajčevcem in šampinjoni. Nič posebnega? Tako boste mislili le, dokler vanjo ne boste potopili žlice in je nesli v usta. Vse jedi v restavraciji JB imajo močan osebni pečat in zanima nas, kje je Janez Bratovž pobral največ znanja. »Največ iz sebe. Ker stalno delaš, stalno razmišljaš in se stalno učiš. Nikoli ne zaspiš. Kar nekaj že vem, a še vedno ne dovolj. Grem po svetu, opazujem, občudujem, a nikoli nikogar ne posnemam. Dal bom jajce na meni, a ta jed bo moja. Če bi komu ukradel idejo, bi imel zelo slab občutek. « To jajce pa ... je jajce z veliko začetnico. Ni ravno jajce, 'le' rumenjak, pečen na domačih ocvirkih, postrežen s pastinakovo kremo in luštrekom. Bi jajce lahko bilo še boljše? Težko, in celo Janez prizna, da je to ena njegovih najboljših jedi. »Vse najboljše jedi so preproste. To je moja filozofija. Ne oziram se na trende in na konkurenco. Vsake toliko spremenim jedilnik, to pa je tudi vse. Že zdaj lahko povem, da bom že v bližnji prihodnosti začel uporabljati več zelenjave in manj rib. Če se ne bi oziral na goste, bi vse to radikalno spremenil, saj Ljubljana ni na morju! A ribe moraš imeti, zato bom počasi ukinjal bele ribe in na meni uvrščal več plavih, se mi zdijo bolj zanimive,« razkrije mehanizem svojega kulinaričnega uporništva ... z razlogom.

Že v uvodu smo omenili, da je bila sardelica božanska, celo tako dobra, da je novinarka za hip spustila kuli in zvezek in si ni do pike natančno zapisala, kaj vse jo je spremljalo na krožniku. Tej je sledila še ena morska jed – brancinov karpačo s peno iz limonine trave, zalit z blago ribjo juho in vasabijem. Svetujemo vam, da pohitite k Janezu in jo poskusite, dokler bela riba ne bo dokončno izgnana z Miklošičeve. Na vprašanje, katera je najpomembnejša sestavina v kuhinji, chef po daljšem premisleku odgovori: »Kosti.« S kostmi prehajamo h glavnim jedem. »Najboljše meso je pri kosti,« Janez Bratovž odpre novo temo, meso. »Pri mesu je najpomembneje, da ima maščobo, saj je maščoba nosilec okusa. Če dobiš lep kos mesa, ki je brez žilic, je videti lepo, a ko ga spečeš, se zategne in je trd. Maščoba meso razmehča in da okus. Rad uporabljam na primer ličnice ali rep – priprava je precej daljša, a to je na koncu prava stvar. Zelo malo uporabljam moderne tehnike, na primer sous-vide. Zakaj bi zavakumiral lep kos mesa in ga kuhal ves dan, če ne bom dobil omake? Lastnega soka bo za dve žlici, jaz pa ga potrebujem za 20. Sous-vide zato občasno uporabljam le za ribe, meso raje hitro popečem, zelenjavo pa nato kuham s kostmi in dobim omako.« Pečen svinjski trebuh z drobnjakovim štrukljem in ožganim korenčkov je potrdil vse prej povedano in dokončno razkril sestavino, ki je jedilni list ne omenja: ljubezen. Prav to je tudi tista sestavina, ki jo Janez Bratovž najprej začuti v jedeh drugih kuharjev. »Če je pečenica z zeljem, je meni v redu, samo da jo je pripravil nekdo, ki ne dela zaradi denarja, ampak iz ljubezni. « Sliši se pocukrano, a je tako: hrana, ki je pripravljena s srcem, vedno ima boljši okus. In v Sloveniji je veliko takšnih kuharjev, ki v hrano dajejo svoje srce, je prepričan Janez Bratovž, kot je prepričan, da je pri nas vsaj deset restavracij, ki bi z lahkoto dobile Michelinovo zvezdico.

Slovenija bo v prihodnjih letih postala ena najpomembnejših kulinaričnih destinacij, če to že ni. Naši kuharji so vedno bolj cenjeni v svetu, hrana v Sloveniji je najvišje kakovosti in ocenjevalci to opazijo. Restavracija JB se je tako znašla na seznamu stotih najboljših restavracij sveta ter v družbi najboljših desetih v Evropi. Na oba naziva je Janez Bratovž upravičeno ponosen, na vprašanje, kako nastajajo recepti, ki navdušujejo vsega dobrega navajene kritike, pa odgovarja: »Nekatere sanjam, drugi so rezultat mojih življenjskih izkušenj. Na primer jajce: kot otroka me je stara mama najbolj razveselila z jajcem na oko z domačimi ocvirki, le da beljaka nisem maral. Zdaj v restavraciji strežem jajce na oko z domačimi ocvirki brez beljaka.« Tik preden smo se po malinovo-čokoladni sladici zemlja poslovili, nas je zamikala še knjiga pritožb in pohval, ki ne beleži pritožb. V oči nam je padel zapis štirih dam: »Tako okusna hrana, da smo kar obnemele. « Nobenih smeškov, nobenih rožic. Dame se ga očitno niso napile, da bi pisale neumnosti, mi pa naj tole poročilo sklenemo z naslednjim ad hoc sloganom: JB – ko celo gostje obmolknejo.

Top 5 vin po izboru Janeza Bratovža

1. Saten, letnik 2009, La Montina, Francacorta
2. Malvazija, letnik 2015, Pucar z Vrha
3. Sauvignon Opoka, letnik 2013, Marjan Simčič
4. Angel rdeče, Batič
5. Merlot, letnik 2013, Jure Štekar

TEKST Tina Torelli
FOTO Gojko Zrimšek

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču