Damira Skansi je tradicionalno mediteransko kuhinjo posodobila

Zaradi številnih selitev – od Splita in Boke Kotorske prek Pesara, Fabriana, Rima, Benetk, italijanskega Tržiča, Bologne, Soluna in Ljubljane do Zagreba – zelo dobro pozna mediteransko kuhinjo. V svojih receptih vedno izhaja iz tradicionalnega načina priprave jedi, ki ga nadgrajuje z novimi spoznanji, o čemer se lahko prepričate tudi sami − v njeni knjigi Diši po Mediteranu.

Kaj je značilno za mediteransko kuhinjo?

Damira: Za mediteransko kuhinjo je med drugim bistveno, da je zdrava, navsezadnje je tudi proglašena za zdravo prehrano v vseh mednarodno pomembnih krogih, predvsem pa to, da je okusna. Pri kuhanju se uporablja zelo veliko začimb, ki nadomeščajo umetne ojačevalce okusa, med katere spada tudi vegeta. Začimbe hrani dajo okus, hkrati pa so tudi zdrave. Omenila bi tudi, da ta kuharica prinaša nekaj novega za Slovenijo, predvsem glede pripravljanja hrane oziroma mesa v marinadah. Kadar pripravljamo pečenko, ne glede na to, ali jo bomo pekli v pečici, na žaru ali se bo meso kakorkoli termično obdelalo, ga vedno mariniramo.

Meso je neprimerljivo okusnejše, če je začinjeno z začimbami in se prepoji z vonjavami rožmarina, majarona, žajblja, česna ... Tako na Mediteranu, recimo v Italiji, Grčiji ali Franciji, nikoli ne boste jedli jagnjetine, ki ni tako pripravljena. Zdi pa se mi, da jo v Dalmaciji, ki ima popolno jagnjetino, še vedno ne pripravljajo dovolj dobro, ker ne uporabljajo dovolj začimb pri pripravi. Moj oče, ki je bil profesionalni kuhar, je uporabljal začimbe. Vse te trave imamo poleg sebe, na vrtovih, zato si želim, da se jih navadijo uporabljati, ne da meso mažejo s soljo, poprom in vegeto. Začimbe odišavijo meso in ga obdelajo. Številni, ki so študirali mojo kuharico, so rekli, da je najboljši tisti del, kjer se naučimo pripraviti meso in ribo.

Torej nič brez začimb?

Damira: V Splitu imam vse leto na balkonu baziliko, majaron, meliso, tri vrste timijana, rožmarin ... Tudi v Ljubljani imam te začimbe na okenskih policah. Kar bi v kuharici lahko bilo novo, je tudi pristop, ker sem pisala bolj novinarsko. Ideja je bila, da kuharica koristi mladim in vsem tistim, ki ne znajo kuhati in želijo jesti zdravo, ker glede na današnjo situacijo ne morejo toliko jesti zunaj. Da si lahko čim več hrane in čim hitreje pripravijo doma. Zato je precej receptov za testenine in rižote, ki so pojem mediteranske in hitre hrane.

Seveda pa je pri pripravi treba spoštovati osnovna pravila kuhanja, zaradi česar je v knjigi precej nasvetov, kako se jedi pripravljajo. Opazila sem, da večina ljudi še vedno ne zna skuhati niti testenin niti rižote. Celo v kakšnih kuharskih oddajah ljudje pri pripravah teh delajo strašne napake. Gre za ponavljajoče se postopke, za katere se ve, kakšni so. Osnovne tehnike kuhanja testenin in rižot se zelo spoštujejo, so izvrstna hrana, hitra in zelo poceni, saj se rižota lahko pripravi z malo zelenjave in začimbami.

V kuharici izhajam iz naše tradicionalne kuhinje, ki sem jo malo posodobila s tem, da sem odvrgla maščobe, ki so se prej dodajale v nekatere jedi, in zakuhe. Še vedno pa je ostala smetana, seveda v normalnih količinah in ne povsod. Nič ni narobe, če daš pol lončka smetane v omako, da postane žametna. Zakaj ne? Sploh pri testeninah, ki bodo s tem še boljše. Uporabljata pa se tudi panceta in slanina.

Slanine in pancete običajno ne povezujemo z mediteransko kuhinjo.

Damira: Ljudje mislijo, da je Mediteran le ozek del ob morju, pa ni. Recimo dalmatinska Zagora je bogata s prekajenim mesom, ima odlične pancete, pršut, prav tako vaš Kras. V Italiji, v regiji Emilia Romagna, se svinjsko meso precej je, le ob tem ozkem pasu ob morju ne. Francoska kuhinja je prebogata z mesom. Zelenjava spada na poletne menije, so pa tudi bogati s pravimi težkimi mesnimi jedmi. Recimo v Toskani in celo v notranjosti Sicilije sploh nimajo le ribje hrane. Imajo jih rib, ampak tudi veliko drugih jedi.

Kako ste med številnimi selitvami ohranili dom?

Damira: Mladim športnikom, ki so v podobni situaciji, sem poskušala povedati, da kamorkoli prideš, ne moreš reči: Tu sem mimobežno. Dom, hišo usposobiš za družinsko življenje, kakršnakoli je. V glavnem so videti precej spodobno, včasih tudi zelo luksuzno, v vsakem primeru moraš iz nje narediti dom. Zlasti če imaš otroke, ki hodijo v šolo, moraš začeti vse od začetka. V nekem obdobju sploh nisem delala, ampak sem bila doma, v nekem obdobju življenja v Italiji sem študirala na univerzi in tudi precej delala, bila pa sem mlajša in sem vse utegnila. Dejstvo je, da si moraš vsako novo bivališče spremeniti v svoj dom. Druga pomembna stvar je, da imaš svoj dom, bazo, od koder prihajaš in kamor se vračaš.

Kako ste psihično prestajali vse spremembe?

Damira: Spoznala sem naše diplomate, njihovi otroci govorijo tudi po pet jezikov, saj so vsake štiri leta menjali kraj bivanja. Da so vse to dosegli, je bilo potrebne precej samodiscipline. Da ne govorim o problemih pri učenju. Spomnim se našega prihoda v Italijo, ko je sin hodil v drugi razred, hčerka pa v peti. Šla sem v šolo in povedala: Oni ne znajo italijansko, se bomo pa naučili.

Knjige imamo, pa bomo videli, kako se bo situacija razvijala. Niti sama nisem dobro znala italijanskega jezika. Ko sta ob enih prišla iz šole, sem jemala vse besede iz njune snovi, da bi se otroka od dveh do šestih popolne učila vse nove besede, ki so se pojavile tisti dan. Pomagala mi je tudi tašča, ki je bila učiteljica. Do novega leta se njuno znanje ni nikamor premaknilo. Nič nista napredovala. Včasih sem tudi jokala, nakar je naenkrat januarja bilo, kot bi odprl pipo. Verjetno je po vsakodnevnem učenju, ko sta se dnevno naučila po štirideset besed in pred tem bila še v šoli po pet, šest ur, to steklo. Bilo je super in ni bilo več treba delati z njima. Zelo veliko truda je bilo vloženega.

So selitve in novi začetki bili v glavnem vaša skrb?

Damira: V resnici ja. Navsezadnje sem zapustila svojo kariero profesorice na fakulteti. Najprej sem imela dobro novinarsko kariero, bila sem novinarka za notranjo politiko in imela svoje mesto, potem sem začela delati na fakulteti. Včasih mi morda gre skozi glavo, da sem zapustila svojo kariero, po drugi strani pa sem tako dobila veliko stvari. Zadovoljna sem, da sta oba otroka univerzitetna profesorja, kar je darilo, če sem karkoli žrtvovala.

Hočeš nočeš je ženska zelo pomembna. Ko sem kaj pisala za osmi marec, so mislili, da sem feministka. Vedno sem se borila proti kretenskim prireditvam, kot je osmi marec, vseeno pa je nekaj, kar je pri ženskah biološko. Enostavno si ti ta, ki drži družino skupaj, čeprav si lahko feministka. Neka slovenska menedžerka je povedala, da za vsako uspešno ženo stoji tašča ali mama. To je 100-odstotno res, ne moreš delati kariere brez mamine ali taščine pomoči. To je tako, kot: za vsakim uspešnim moškim vedno stoji uspešna družina ali žena.

Kako ste prenašali vse spremembe, selitve?

Damira: V enem trenutku ti to postane všeč in postaneš cigan v duši. Na začetku mi je bilo težko, nato pa sem v novem mestu začela uživati in hoditi na njihove tržnice. Vedno sem izključno kupovala na tržnicah, kjer občutiš duh naroda. Moraš se premakniti tudi iz mesta na vas, v vaške gostilne, da spoznavaš državo, v kateri živiš.

Lahko mirno rečete, da ste v življenju veliko spoznali?

Damira: Če bi morala narediti kakšno bilanco, bi povedala: To, da sem zapustila svojo kariero, ni bilo edino, medtem je namreč v devetdesetih prišlo tudi do vojne. Kot politologinjo me je vojna popolnoma 'ubila' in rekla sem si, da se nikoli več ne bom ukvarjala s tem. Padli so mi vsi ideali modrosti v politiki, ker sem bila preveč velik idealist, zaradi česa sem takrat odvrgla svojo kariero.

Mislila sem si, če so drugi ostali brez družin in imetja, je bilo najmanj to, da sem ostala brez svojega zanimanja in se povsem obrnila na drugo stran ter se začela ukvarjati z notranjim dizajnom, zlagati kockice, ker skoraj sedem, osem let sploh nisem hotela razmišljati o politiki. Če pa danes pogledam, mislim, da je poznavanje ljudi iz različnih sredin bogastvo, ki te izpolni z radostjo do življenja.

Koliko podobnega ste našli med vsemi različnimi ljudmi, ki ste jih spoznavali?

Damira: Zelo veliko. Ravno če govorimo o tradicijah, ugotovimo, da imamo podobne tradicije, zlasti italijanska nam je bila blizu. Tako Italijo doživljam kot drugo domovino. Celo Slovenija mi je domovina, ker smo precej let tu in ker me veže za nekdanjo Jugoslavijo, zemljo, v kateri smo odraščali za iste ideje, vrednote, kar je bilo najlepše obdobje mojega življenja. Tako, če pomislim, imam danes tri domovine. Doli imam svoje korenine, tu imam zemljo, tam tradicijo, povsod se najde nekaj skupnega.

Je zbiranje družine za mizo ob jedi bilo za vašo družino pomembno?

Damira: Zelo pomembno, ker domov prihajamo ob štirih popoldne, otroci pa so do takrat bolj ali manj preskrbljeni. Utrujeni starši od četrte ure dalje preživijo tako, da prevažajo otroke na balet, v glasbeno šolo, jezikovno ... in so vsi še dodatno utrujeni, na koncu pa pojedo nekaj na hitro. Morajo otroci res imeti toliko aktivnosti? Mar ni bolje, da pridejo domov in se starši posvetijo otrokom, brez gledanja televizije, in skupaj raje nekaj skuhajo?

V uvodu knjige opisujem družinsko druženje, ki poteka med tem, ko nekdo nekaj reže, nekdo nekaj pripoveduje, nekdo kuha, hkrati pa se vsi pogovarjamo. Recimo pozimi v nedeljo, ko je zunaj hladno, pripraviš kosilo, v kar so vsi vključeni. Tako je bolj poceni ter zdravo za psihični in fizični razvoj. Če ne doumemo, da je to pomembno, potem vsak je zase, ker mu tako ustreza, in ko kličeš na večerjo, ni nikogar, ker bo nekdo jedel pozneje, nekdo v sobi ... To so stvari, na katere morajo starši paziti. Družina se mora vsaj enkrat na dan zbrati za mizo.

Kaj pa naveličanost, da je vsak dan treba začeti znova in ponovno kaj skuhati?

Damira: Tu gre za ljubezen do kuhanja. Gre za uživanje v hrani. Če rad kuhaš, so obroki videti drugače. Danes imamo tako veliko možnosti, med tem, ko nekoč ni bilo kuharic. Bila je Pelaprat, ogromna knjiga, ki so jo v Jugoslaviji imeli vsi, ker so jo trgovski potniki ponujali po podjetjih in smo jo vsi kupili. Gre za osnovno francosko kuhinjo, v kateri 99 odstotkov ljudi ničesar ni razumelo.

Nismo razumeli, katere sestavine so navedene, niti tehnike, ker gre za zelo komplicirano sofisticirano kuharico, po kateri sem šele danes sposobna kaj skuhati. Danes smo zasuti z recepti z vseh strani, kar preveč in brez kriterija. Pomembno je, da ti jed uspe narediti in da so postopki preprosti. Ljudje mi sporočajo, da jim uspeva skuhati po mojih receptih, in v tem smislu je moja knjiga na Hrvaškem uspela. Ko se človek enkrat nauči delati osnovne stvari, ima tudi veliko idej.

Kako se izogniti vsakodnevni kuharski rutini?

Damira: Odpri kakšno knjigo in preberi, morda dobiš inspiracijo. So ljudje, ki se niso od kislega zelja premaknili 30 let. Zelje je zdravo in dobro, ampak vseeno se je treba malo premakniti. In danes je zares marsikaj dostopno, od nasvetov, receptov do možnosti nakupa surovin. Če nekdo posveti toliko pozornosti svojemu videzu, rekreaciji, naj posveti pozornost tudi temu, kar daje vase. To je enako vredno, če ne morda več.

Vse te aktivnosti so v redu, treba pa je razmisliti tudi, kaj se je. Je se napol pripravljena hrana, veliko ljudi je hrano, ki vsebuje več ali manj kemijskih sestavin. Mediteranska kuhinja temelji na zelenjavi, ki se uporablja za 'nemediterance', in sicer na nove načine, ker jih je za pripravo zelenjave veliko, prav tako za testenine in rižote. V knjigi se omenjajo sestavine, ki so okoli nas, le uporabljati jih je treba na novo, hkrati pa so del mediteranske tradicije sto in sto let.

Bi vaš oče bil ponosen na vas zaradi knjige?

Damira: Mislim, da bi bil, čeprav sem generacija, za katero so starši želeli, da se učimo, da v življenju naredimo nekaj več. Za starše je takrat bilo pomembno, da otrok konča šolo, danes pa, da otrok obogati.

Se z družino še družite za mizo?

Damira: Zelo veliko. Zgodilo pa se je tudi, da sem ljubezen do kuhanja prenesla tudi na otroke. Hčerka je izvrstna kuharica, ima moža Slovenca, ki tudi izvrstno kuha. Tudi sin, ki živi v Benetkah, kjer je profesor na arhitekturi, je prav tako izvrsten kuhar, kakor tudi njegova partnerica. Tudi vnuk, ki ima šest let, kuha. Zna že ločiti beljak od rumenjaka, dela njoke, svaljke. Med drugim se tako tudi igra. Hčerka je med prazniki skuhala vsak dan nekaj, nič ji ni bilo težko.

Tako kot vam?

Damira: Ni mi bilo težko, ker so bili vsi okoli mene zadovoljni, sem bila zadovoljna tudi jaz. Pri nas ni bilo tega, da bi pomislila, da komu ne bi kuhala. Takšne ideje pri nas ne obstajajo. To je zelo primitivno razmišljanje, ni ne fer, kaj šele človeško. Ne rečem, da si tisti, ki boš vse naredil, ampak nikoli ne boš pomislil, da njemu ne bi kuhala. Njega, svoje otoke in družino imaš rad. Če želiš dobiti, moraš tudi dati. Ne gre za neke hude modrosti, to je od nekdaj bilo tako. Tako se daje na vse možne načine, da bi se tudi dobilo.

Ste bili kdaj jezni na stalne spremembe?

Damira: Pogosto so k meni prihajali ljudje ali otroci mojih prijateljev, ki so imeli priložnost, da odidejo zaradi službe ali študija in so tudi odšli ter se vrnili. Vsem njim sem govorila: Poskušaj zdržati, grozno naporno je prvih nekaj mesecev, ampak zelo grozno, zdrži teh nekaj mesecev, potem bo vse lepše in lepše. Mogoče je za to treba v sebi imeti tudi malo avanturizma. Gre za veliko tveganje, težko je, ne veš, kaj te čaka, na začetku pa ni nikoli dobro. Prve tri mesece so solze, jokanje otrok, če ti uspe to zdržati, ti bo potem lepo, našel se boš, morda ne za vedno, ampak za neko obdobje pa zagotovo. Potrebna sta pogum in potrpljenje, pa bo dobro.

Napisala: Suzana Golubov

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev