Oriana Girotto o ljubezni do kuhanja

Kuhaš vsak dan ali le ob posebnih priložnostih?

Oriana: Vsak dan kuham za sina, zase pa ne. Sicer pa zelo rada kuham za prijatelje, ki jih povabim k sebi domov. Pripravim polno mizo jedi, na primer dvojno lazanjo, mesne kroglice, razna nabodala, veliko zelenjave ...

Kako se lotiš kuhanja za goste? Si narediš seznam sestavin in načrt priprave?

Oriana: Vedno si najprej postavim budžet, ker je zame izziv tudi to, da ne zapravim 300 evrov za sestavine, ampak da na primer za 20 ljudi ne presežem 60 evrov. Namesto kaviarja raje sama naredim dober namaz iz jajčevcev in pancete. Iz dobre zelenjave se da narediti marsikaj. Za take zabave ne kuham v obliki menija, ampak dam vse jedi naenkrat na mizo. Vedno se lahko najejo tako vegetarijanci kot vsejedci. Včasih se zgodi, da skuham kar imam doma, in vsakič odkrivam, da se da tudi iz nič narediti kaj dobrega. Sicer pa nakupujem vedno na dan zabave, ker si za vse skupaj vzamem samo en dan in sem rada čisto noter od juta do večera, od nakupovanja do priprave. Vedno kupim najprej zelenjavo in sadje, nato testenine, zatem sestavine za omake in potem vse drugo.

Kje dobiš idejo, kaj boš pripravila gostom? Kuhaš po receptih ali improviziraš?

Oriana: Ko grem na tržnico nakupovat zelenjavo, gledam, kaj me najbolj pritegne, recimo jajčevec ali treviški radič, in tisto potem vzamem. Ne iščem receptov, ampak naredim po svoje, in pri tem uporabljam veliko začimb. Začimbe tako dobro poznam, da vem, kako se ujemajo, še preden začnem kuhati. Zato mi uspe vse narediti v enem dnevu, ker čisto padem notri in vse ustvarjam sproti.

Imaš kakšno specialiteto, ki ne sme manjkati na mizi?

Oriana: Ker sem iz Benetk, me najbolj navdihujejo beneški recepti. To so na primer marinirane ribe in marinirana zelenjava. Ker so bile Benetke povezane z vzhodom, gre za zelo posebne okuse, sladko-kisle, pikantne in se jih je treba malo navaditi. Na primer rozine, ribe, pinjole in kis zmešam skupaj. Benečani so morali včasih ribe konzervirati – to so prenesli v vsakdanjo prehrano in te okuse še vedno ohranjajo.

Katere so tipične beneške jedi?

Oriana: Za predjed imajo vedno marinirane sardele z rozinami in pinjolami. Druga predjed so sipe, ki plavajo v omaki iz sipinega črnila, za prilogo je bela polenta. Povsod dodajo veliko vina in tudi jaz ga pri kuhanju veliko uporabljam. Predvsem se njihova prehrana vrti okoli rib. Ne jejo veliko testenin, razen kakšnih špagetov z vongolami – kar se testenin tiče, so res neobičajni Italijani.

Nad čim pa so najbolj navdušeni tvoji gostje?

Oriana: O, to pa sploh ni težko – naredim lazanje in so vsi zelo veseli. Lazanjo sicer delam na različne načine, na primer z radičem, z bučkami, na belo, ampak najraje imajo klasično, z veliko bešamela. Zame pa je tudi fino, ker je tudi najbolj preprosta.

V čem je čar kuhanja za zabavo?

Oriana: Kuhanje vedno bolj postaja kuhanje za dušo in ne več za preživetje. Meni je užitek tudi to, da pazim na budžet. Treba je kuhati s pametjo in potem, ko to poješ, je res užitek. Poleg tega je kuhanje izražanje ljubezni; če imaš nekoga rad, mu rad nekaj dobrega pripraviš. Kuhanje je tudi zabavno. Včasih se ljudem ne ljubi iti ven v lokale, če pa jih povabiš k sebi domov, pridejo vsi, ker je bolj družabno.

Mislim, da je recesija pripomogla k temu, da se je pokazalo, kaj so prave vrednote: prijateljstvo, druženje na zdrav način, da se pogovarjamo, se imamo fino in ob tem ne trošimo preveč denarja. Kuhinja je odprla novo pot do komunikacije med ljudmi. Poleg tega je kuhinja tudi neka zvrst umetnosti.

Ljudje ne pišemo več toliko na roko, manj si zapomnimo, ker imamo vse shranjeno v telefonih, službe so postale avtomatizirane in za marsikoga je kuhanje edini pravi trenutek kreativnosti in sproščanja. Včasih sestavine niso bile tako pomembne, solata je bila pač solata. Danes pa tudi laiki dajejo veliko poudarka na sorte, način pridelave in to, kaj je zdravo in kaj ne.

Kaj najraje skuhaš za svojo dušo?

Oriana: Razne zelenjavne priloge, ribe in meso. Jem čim bolj zdravo, ne preveč beljakovin, ne preveč ogljikovih hidratov. Nisem vegetarijanka, ker brez mesa za zdaj še ne morem, čeprav vem, da danes to ni preveč popularno. Kadar sem lačna in pomislim, kaj bi jedla, mi zadiši meso iz juhe, sveža zelenjava, radič in kakšna priloga. To mi je najboljše na svetu.

Praviš, da ne bereš receptov. Kako si potem prišla do kuharskega znanja?

Oriana: Ko sem morala začeti sama kuhati, sem se spomnila predvsem, kako sta kuhali moji babici. Italijanska babica je bila iz Benetk in vse, kar imam rada, je kuhala ona. Poskušam se približati njenim okusom. Ni še čisto enako, vendar mi čedalje bolj uspeva. To mi je poseben izziv in hkrati spomin nanjo. Slovenska babica pa je seveda kuhala slovensko. Pri njej sem spoznala stvari, ki jih prej nisem poznala, na primer drobnjak. Orehi se v Italiji tudi ne uporabljajo toliko kot v Sloveniji, rdeča pesa pa tam skoraj ne obstaja. Pa meso, ki ga je znala skuhati na sto načinov.

Nič ne omenjaš sladic ...

Oriana: Do sladic mi sploh ni, niti do sladoleda ne. Še najraje imam palačinke in jih tudi pripravim za goste. Rada se poigram z njimi, ker so zelo enostavne – iz njih naredim torto ali pa jih pripravim kot nabodala: zvite palačinke narežem na kolute in jih nataknem na palčke. Toda vedno naredim tudi palačinke v slani različici. Za nadev uporabim sirov namaz ali zmečkano rukolo.

Poskrbiš tudi za dekoracijo jedi?

Oriana: Seveda, jedi morajo biti lepe in vedno naredim tako, da se vidijo posamezne barve, na primer bela, rdeča in zelena. Vedno okrasim celotno mizo, sadje lepo izrežem, nabodala zapičim v ananas. Zelo mi je všeč, da ljudje takoj opazijo lepo dekorirano mizo.

Italijani so znani gurmani. Kako je sestavljen njihov običajni obed?

Oriana: Najprej imajo hladno predjed, potem pa obvezno pasto. Pasta je za njih kot goveja juha za nas. Druga glavna jed je običajno meso s prilogo, zatem pa še sladica. Na koncu pojejo tudi sadje in še malo sira. Čisto na koncu pa obvezno kava, vendar ne kapučino. Italijani so zgroženi, ko pri nas vidijo kapučino po kosilu. Kapučino je za zajtrk, po kosilu pa pijejo ekspreso, makjato ali pa koreto – kavi dodajo malo viljamovke.

Več let si živela v Italiji. Si ohranila italijanske navade prehranjevanja?

Oriana: Na srečo sem jih izgubila, sicer bi imela 130 kilogramov. Italijani jedo trikrat na dan, vedno ob isti uri in zelo veliko. Hrana jim pomeni izziv življenja, vsaka zabava je povezana s hrano. Ni pomembno, ali si v grdem prostoru, pomembno je, da se dobro je in ves čas se pogovarjajo o tem. Vsa srednja in južna Italija je zelo povezana s hrano. Ves denar zapravijo za hrano, in to je preveč. Tri leta sem živela v Rimu, nato pa nekaj časa še v Neaplju, kjer sem videla, kako je ta njihov ponos na hrano pretiran.

Ni ženske, ki ne bi bila debela, ni otroka, ki ne bi bil debel. Vsi mislijo samo na hrano, ob tem pa onesnažujejo okolje. Ker toliko kuhajo, se jim potem ne da pomivati posode. Čez teden uporabljajo plastične krožnike za enkratno uporabo, samo ob nedeljah pa keramične. Za tri obroke na dan to znese na tone plastike, poleg tega pa otrokom dajejo prigrizke še popoldne pred televizijo. Sem prav zadovoljna, da sem izgubila te navade. Kadar imam veliko dela, pozabim na uro, in pač jem, ko sem lačna.

No, Slovenci vsekakor nismo tako obsedeni s hrano.

Oriana: Nikakor. Čeprav, tu pa je druga zgodba: ni zabave brez alkohola. Ko Italijani pridejo sem, so čisto šokirani, koliko Slovenci pijejo. Italijani tudi za zabavo ne popijejo veliko: v diskoteki na primer koktajl ali dva. Vedno pa iščejo dobro hrano in tudi pri nas poznajo vse restavracije. Kadar vodim italijanske turiste, ki pridejo prek nove agencije, moram z organizatorji izletov najprej preizkusiti, kakšna je hrana v naših restavracijah.

V Italiji ni drage restavracije, ki ne bi bila visoko kvalitetna, pri nas pa se najde tudi taka, ker Slovenci niso tako občutljivi kot Italijani. To pa Italijani zelo zamerijo. Zgodilo se mi je, da neki agenciji nisem znala povedati, katera je dobra restavracija v Ljubljani, in sem zaupala novo odprti restavraciji, kar se je izkazalo za polomijo. Za posamezne goste so znali dobro skuhati, ko pa je prišel cel avtobus, so popolnoma odpovedali. Agencija je tako zamerila, da gostov sploh niso hoteli več pripeljati niti v Ljubljano. Toliko dajo na hrano, da jim napačno kosilo uniči celoten izlet. Je pa res, da ko prideš k Italijanom domov na obisk, ti vsaka gospodinja skuha tako kot v najboljši restavraciji v Ljubljani.

Zakaj misliš, da je ravno italijanska hrana po vsem svetu daleč najbolj priljubljena?

Oriana: Mediteranska prehrana in italijanski recepti so najboljši, najbolj hranljivi, najmanj mastni, najbolj zdravi in najbolj poceni. Pri Italijanih sta zelo pomembna izvor in kakovost sestavin. Paradižnik na primer mora biti s Sicilije, iz določene vasi, kjer so specializirani za pridelavo, in mora dozoreti točno pod tem soncem. Čebula ni nikoli samo čebula, ampak mora biti izrecno podolgovata, rdeča, iz točno določene vasi.

Tista čebula ima namreč čisto drug okus. Ko daš skupaj vse originalne sestavine, ni čudno, da so preprosti špageti, preliti samo s paradižnikom in svežo baziliko, nekaj najboljšega na svetu. In dobre italijanske restavracije po svetu si zagotovijo te originalne sestavine. Poleg tega je zelo pomembna priprava. Špageti morajo biti v sredini še malo trdi, al dente. Kuhati se morajo v veliki količini vode, kateri dodaš malo olivnega olja, soli pa ne dodaš na začetku, temveč šele tik prej, preden voda zavre. Pomembno je, da v omako dodaš malo vode, v kateri so se špageti kuhali, ker vsebuje škrob, kar omako naredi bolj kremno. Italijani so zelo občutljivi na detajle pri kuhanju, tudi ko gre za vsakodnevno pripravo hrane. Če Italijan pohvali neko restavracijo v Sloveniji, to pomeni, da je res dobra.

Katera svetovna kuhinja te še navdušuje poleg italijanske?

Oriana: Zelo rada imam tajsko hrano in sušije. Sicer pa hrane iz drugih narodnih kuhinj, ki jih ne obvladam, nikoli ne bi pripravljala sama. Spoštujem izvirne okuse in grem raje v najboljšo restavracijo in si privoščim specialiteto tako, kot mora biti. Za vsako specialiteto imam svojo restavracijo, ki jo izberem po razpoloženju. Slovenske juhice na primer so kot objem in ko imam slabe trenutke in sem žalostna, imam najraje kakšno obaro, joto ali ričet. To je tako, kot bi te stara mama objela. Ko sem dobre volje, pa si rada privoščim kakšno tujo specialiteto v restavraciji, in to običajno sama. Zelo se imam namreč rada, sama sebi sem simpatična in si rada kaj privoščim. Če jem sama, se mi ni treba pogovarjati in se lahko skoncentriram na hrano. Uživam v vsaki sestavini in vsakem okusu, in to je zame pravi užitek.

Napisala: Janja Štrumbelj

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev