Intervju s kuharjem Anžetom Gorencem, ki želi z okusi obuditi spomine na otroštvo

Se vam zdi, da je izziv v Gostilni Lakner prišel prehitro?

Nisem niti pričakoval, da bom tako hitro imel takšno odgovornost. Imel sem srečo, da sem imel dva zelo dobra mentorja. Eden je bil v Ameriki na praksi, drugi pa v Gostilni, kjer smo začeli delati, ko je Andrej Murko zmagal v prvi sezoni Gostilna išče šefa in s tem dobil možnost, da prevzame Gostilno. V Gostilni je bil moj mentor Branko Horvat, ki je desna roka Bineta Volčiča.

Poučil sem se o tistih detajlih, ki ti potem na koncu spremenijo jed in iz povprečne naredijo specialiteto. Pri tem si največ pomagam s kemijo, upoštevam recimo, pri kateri temperaturi se kaj dogaja s sladkorji, maščobami in beljakovinami. Če imaš osnovno znanje iz kemije, lahko določene stvari predvidiš in veš, kdaj kakršnokoli stvar narediti.

Je vodenje kuhinje v Gostilni Lakner vaša prva takšna izkušnja?

Prej sem bil dvakrat po štiri mesece v Ameriki na praksi, pri Laknerju pa sem leto dni.

Kako ste prišli do prakse v Ameriki?

Med študijem na Šoli za gostinstvo in turizem na Bledu so nam ponujali prakso v Ameriki. S sošolcem sva se, čeprav se še niti nisva poznala, spogledala in rekla: "Greva." In sva šla v Kaliforniji, na Sierra Mountains, kjer sto kilometrov naokoli ni bilo nobene civilizacije. Bili smo na 2.000 metrih in še nekaj, kjer sta bila hotelček in kamp. Kuhinja je bila ameriška, s tem, da se je malo mešala s francosko klasiko. Začel sem v pomivalnici, prešel na solatke ...

Ste iz ameriške kuhinje preskočili na slovensko tradicionalno kuhinjo?

Pokazala se je možnost, da začnemo z novo gostilno. Želeli smo delati nekaj, česar drugi še ne delajo, vsaj ne tako. Recimo vse restavracije, ki so naokoli, ponujajo od rib do kalamarov, pic, jedi, ki so vse pripravljene vnaprej, imajo iste okuse ...

Želeli smo pripravljati jedi, kot so jih pripravljale že naše babice. To je naša osnova, vsak od nas pa doda še svoje znanje, da pridemo do svojih jedi. Jedi so pravzaprav tradicionalne s sodobnim pridihom. Držimo se tudi tega, da so surovine iz okolice in da dobimo nekaj res okusnega. Jedi pripravimo v krušni peči, kar jim da piko na i. Krače so recimo od osem do deset ur v skoraj ugasnjeni peči, ki jo ogreva le šamot.

Ste zadržali tudi nekdanji inventar gostilne?

Pobrali smo vse stvari, ki so jih prejšnji najemniki zmetali ven. Šli smo na podstrešje k lastniku in pobrali stare stole, radije, lestence, stare servise, tudi Titovo sliko, ki je po pripovedovanju prihajal v gostilno na žgance.

Pri nas prevladuje domačnost, nismo hoteli imeti sodobno opremljene gostilne. Zdi se mi, da ni dovolj gostiln, v katerih bi se ljudje lahko sprostili in počutili domače. Tukaj pa že s tem, da natakar prisede h gostu in se z njim pogovori, ko pride, prispevamo k prijetnemu počutju. Želimo si, da naši gostje uživajo, saj radi vidimo, da si gost vzame čas in v miru poje.

Gostilno vodi medijsko prepoznaven Andrej Murko, ki je zmagal v šovu Gostilna išče šefa. Je on tisti, ki določa, katere in kakšne jedi bodo na krožniku?

Tu vsi sodelujemo in jedi skupaj razvijamo. Delo mora temeljiti na sodelovanju, če ne, je rok trajanja kratek.

Imate tudi kakšne načrte za naprej?

V načrtu je dodatna ponudba, kot so sobe za nočitve, prostor za zaključene družbe, trgovinica z domačimi izdelki, recimo s štrudlji, marmeladami in tudi z izdelki naših dobaviteljev, okoliških kmetov, se pravi, da bi ponujali zdrobe, moko, zelenjavo, žgane pijače, pivo ...

Kaj vam je pri vaši hrani najbolj zanimivo, privlačno?

Ravno to, da želim ljudem obuditi spomin na otroštvo, saj ti okusi prav tako prikličejo določene spomine. Najbolj zanimive za pripravljanje so mi omake in meso. Stalno potrebuješ nekaj, da te žene naprej.

Se zavedate, da postavljate okus gostilne?

Vedno imam v glavi, da je tudi, če ne delam, vsak krožnik podpisan z mojim podpisom. Najpomembnejše mi je, da delam v takšni kuhinji, kjer rad delam in so stranke zadovoljne. Da ljudem nekaj dam.

Katere jedi so značilne za Gostilno Lakner?

Svinjska pečenka in telečja krača, ki ju pripravimo v krušni peči, imamo polento, tudi goveja jetrca iz krušne peči.

Kje ste dobili recepte?

Imamo stare kuharice iz leta 1800 in še nekaj, pa iz leta 1900 in še kakšno leto več, v katere pogledamo, kako so jedi takrat pripravljali. Takrat so pri pripravi pogosto uporabljali svinjsko mast, ki velja še za bolj zdravo maščobo od olivnega olja, ker ima v sebi precej zdravih holesterolov.

Po čem diši v Gostilni Lakner, ko vstopimo?

Pri Laknerju diši po domači hrani in šnopsu, gostje bodo za kosila zagotovo izbrali nekaj iz krušne peči, za večerjo pa ramsteak, goveji biftek, ribe. Pripravljamo postrv na nekaj načinov, ves dan ponujamo jetrca, domači štrudelj pa si gostje lahko odnesejo s seboj.

Kaj boste ponujali za martinovo?

Za martinovo bomo imeli juho iz rdečega zelja in jabolk, druga topla predjed pa bo goveji jezik s črno redkvijo in jabolkom.

Zanimivo, da ste se odločili za goveji jezik, ki je v glavnem izginil z jedilnikov.

Imamo ga v redni ponudbi, pripravljamo pa ga na dva načina. Eden je hladen v solati, ko kuhan jezik začinimo in malo okisamo. V martinovi predjedi bo s črno redkvijo in jabolkom, ponujamo pa ga tudi za glavno jed ali kot toplo predjed. Kuhan jezik narežemo na rezinice, ki jim dodamo naravno masleno omako iz vode, v kateri se je kuhal jezik, začinjeno s hrenovo omako.

Kaj bo glavna jed pri martinovi pojedeni?

Za glavno jed bomo imeli jelenov file, pečen na medium rare. Meso je še skoraj surovo, ker tako dobiš največ iz prvinskega okusa mesa. Zraven bo pire v vinski omaki, ki bo malo čokoladna. Za sladico bodo jabolka, pečena v krušni peči, v vinski omaki s cimetom in medom.

Vaša martinova pojedina malo odstopa od tistih, ki smo jih vajeni?

Uporabili smo vse ključne elemente, ki se po navadi uporabljajo za martinovo pojedino, se pravi divjačino, zelje, grozdje, jabolka. Vse to pa smo vklopili na svoj način.

Nekaj receptov, ki so jih v gostilni Lakner pripravili za Martinovo pojedino

Jezikova goveja solatka

Sestavine

• 1 goveji jezik
• korenje
• čebula
• zelena
• česen
• brinove jagode
• poper v zrnju
• bučno olje
• balzamični kis
• črna redkev
• jabolko

Priprava

Goveji jezik najprej dobro pretolčemo s kladivom za meso. Jušno zelenjavo zrežemo na koščke, brinove jagode na hitro opražimo in vse skupaj denemo v lonec z osoljeno vodo. Ko voda zavre, dodamo še jezik in z nežnim vrenjem kuhamo 1,5 do 2 uri. Ko je jezik še vroč, mu odstranimo kožo ter ga na hitro ohladimo. Ohlajenega prečno narežemo na tanke rezine in začinimo z bučnim oljem, balzamičnim kisom, soljo ter poprom. Jabolko in črno redkev narežemo na fin julienne, zmešamo skupaj in pokapamo z limoninim sokom.

Juha iz rdečega zelja z jabolkom in mlinci

Sestavine

• rdeče zelje
• jabolko
• čebula
• maslo
• timijan
• teran
• sladkor

Priprava

Na majhnem ognju nežno raztopimo maslo in dodamo nasekljano belo čebulo. Ko ta postekleni, dodamo še na tanke lističe narezana jabolka, timijan, solimo, sladkamo in počasi karameliziramo. Na majhne krpice narezano zelje dodamo, ko se jabolka nežno zmehčajo, vse skupaj pražimo še nekaj minut in nato malo zalijemo z rdečim vinom, izparimo alkohol ter do nivoja prilijemo vodo. Posodo pokrijemo in dušimo 15 do 20 minut, nato pa pretlačimo skozi fino cedilo, po potrebi juho še razredčimo in solimo ali sladkamo po okusu.

Jabolka, pečena v krušni peči, z medeno vinsko omako

Sestavine

• jabolko
• belo vino
• jabolčni sok
• med
• cimet

Priprava

Jabolka olupimo in izdolbemo sredico. Postavimo jih v globok pekač in polijemo z vinom ter jabolčnim sokom. V pekaču mora biti vsaj centimeter tekočine, nato pa vse skupaj prelijemo še z nekaj žlicami medu. Jabolka posujemo z mletim cimetom, pokrijemo z aluminijasto folijo in postavimo v peč za 15 minut. Ko so jabolka zmehčana, folijo odstranimo in jabolka prelijemo s tekočino iz pekača ter odkrite potisnemo nazaj v peč, da dobijo zlato rjavo barvo. Jabolka poberemo iz pekača, v omako, ki je ostala, vmešamo kocko masla. Jabolka postavimo na drobtinice domačega krhkega testa in polijemo z omako.

Več o ponudbi gostilne Lakner na: www.gostilna-lakner.si

Pripravila: Suzana Golubov

Novo na Metroplay: Pogumna Slovenka, ki je sledila svojim sanjam in preplula ocean | Mastercard® podkast navdiha z Borutom Pahorjem