Franc Bukovnik: "Pri nas je gost zelo cenjen, želimo mu dati veliko"

Kako se je zgodba o uspehu in presežnih kruhkih začela?

Oče in mama sta imela nos za čas in potrebe strank. Sicer pa za našo družino velja, da so vedno bile generacije, ki so trdo delale. Tudi očetova sestra je gostinka, ima dve gostilni. Smo gostinska družina in tudi od svojega kadra pričakujemo, da je pristen in srčen, da se gost v lokalu počuti domače. Gostu ni dovolj zaželeti le dober dan.

Kaj je posebnost hotemaških kruhkov, da glas o njih seže dlje kot v deveto vas?

Slastne kruhke pečemo že dve desetletji, njihov izum seže v leto 1991, ko smo jih razvili. Naknadno smo leta 2012 postavili še mlin. Prej smo kruhke pekli iz navadne bele industrijske moke, zdaj pa smo dodali kruhke iz sveže mlete polnovredne in žive moke. Tako ji pravim, ker kruhke delamo iz sveže mlete moke. Bistvo mletja je, da iz zmlete moke čim prej spečeš kruh, ker po dveh do treh dneh po mletju moka izgubi 80 odstotkov mineralov.

Vztrajate pri beli moki?

Vztrajamo pri polbeli moki, ker je iz ekoloških žit zelo težko dobiti belo moko. Delamo le z vrhunskimi žiti in vem, da je bela moka tako cenjena, ker mlinar lahko iz zrna pridela zelo malo moke.

Kje nabavljate žito?

Žito je okoliško, letos imamo v Šenčurju prvič posajeno ekološko pšenico na ekološkem polju in bomo proti koncu leta lahko ponudili svoje kruhke s sloganom Od zemlje do kruhka, namesto našega dosedanjega slogan Od zrna do kruhka.

Kako to, da imate le ponudbo kruhkov?

Ko smo poleg preostale ponudbe začeli ponujati še kruhke, se je izkazalo, da je to več kot petdesetim odstotkom ljudem všeč, in to je bil tisti odstotek, ki nas je prepričal. Ob kruhkih ponujamo tudi domače, hišne zelo dobre omake. Vroči kruhki še kako pašejo s temi domačimi omakami.

Imate svoje skrivnostne recepte za omake?

Te so skrivnost.

Kdo so vaši gostje?

Včasih je tu bilo veliko bolj turistično območje, ko sta še živela Jezersko in Preddvor, zdaj se je trend smučanja preselil bolj v smeri proti Kranjski Gori, Bledu in Bohinju. Odkar je avtocesta, se ljudje tukaj bolj malo ustavljajo. Smo bolj točka za pohodništvo in gorništvo.

Kako to, da skorajda sredi narave tako diši po hotemaških kruhkih?

Pomembno je tudi, kaj damo v te kruhke in kako se servirajo. Jedo se namreč z rokami.

Mar domačini niso bolj za polento, raje pridejo na vaše kruhke?

So tudi za polento. Tudi mi meljemo zelo dobro moko za polento. Gre za trend, da si človek vzame premalo časa za prehrano in pomembne stvari v življenju. Ravno pospešen tempo življenja izriva te pomembne stvari, kar pomeni, da ni običajnih življenjskih vrednot. Recimo, da si vzameš čas za jed in po jedi malo počiješ in pogovoriš z družinskimi člani. Naša družina se zbere vsak dan redno ob drugi uri pri kosilu. To družini daje neko vsebino. Nismo za to, da si po sodobnih merilih vzamemo le 20 minut za vnašanje prehrane.

Vam hrana pomeni več kot le preživetje?

Zame je prehrana povezana z naravo. V osnovi je kruh na splošno prispodoba za hrano. Po navadi človeku rečemo, da nima za kruh. Po osamosvojitvi je trend globalizacije prinesel, vsaj v razvitem svetu, da je dovolj hrane za vse, le da ni pravilno razporejena. Skratka hrane je dovolj, da so lahko vsi siti, odvisno pa je, česa so siti, kaj zauživamo. Veliko se uporabljajo poljske kemikalije.

K nam v mlin na obisk prihajajo otroci iz šol in vrtcev, kjer jim z veseljem predstavimo, kako od zrna pridemo do kruha. Obenem jim predstavim, kako malomarno skrbimo za zdravo prehrano in polja. Tako srečanja v mlinu poskušamo izkoristiti za izobraževanje mladih. Žal je res resnica, da je manj več, sploh v sodobnem trendu prehranjevanja. Manj zaužiješ integrirane prehrane, več škode za telo narediš, ker so škropiva, poljske kemikalije praktično prisotna skoraj povsod, če ne gre za ekološko pridelavo. Če se prehranjuješ zunaj, pa redko kje dobiš tisto kvaliteto.

Ste z mlinom izboljšali kakovost kruhkov?

Seveda, z njim imamo tudi kontrolo nad surovino, s čimer dajemo gostu največ, kar lahko. Lahko se gremo butično ponudbo, ker lahko vztrajamo pri svežini uporabljenih živil. Gre za to, da gredo vsa živila čim prej na mizo gostu.

Težite k temu, da so živila iz ekološke pridelave?

Zelo. Ponujamo tudi mlinarske izdelke, vse stare žitarice in polento iz ekološke koruze trdinke. Zaradi slovenske zakonodaje smo morali pridobiti še status ekološke kmetije oziroma ekološkega kmeta. Imeli smo srečo, da njiva ni bila onesnažena in smo v dveh, treh letih pridobili status ekološke pridelave.

Želel bi, da je tega več, sploh v Sloveniji kot mali kmetijski državi. Nekdanji predsednik Janez Drnovšek se je ob koncu svojega življenja zelo zavzemal, da bi Slovenija bila celotna ekološka. Menim, da imamo majhno kmetijstvo v primerjavi z drugimi razvitimi državami, z ekološkim kmetijstvom pa bi lahko našemu kmetijstvu dodali dodano vrednost in imeli veliko manj onesnažena tla, s čimer bi pridobila turizem in naša prehrambna industrija. Bili bi prepoznavni po tem.

Vaši gostje očitno prepoznajo dodano vrednost vaše ponudbe, ki jo zapišejo kar na papirnate pogrinjke.

Že lep čas pišejo zahvale in komentarje, od otrok do znanih. Recimo, ko Mitja Okorn pride v Slovenijo, redno pride na naše kruhke. Nekateri so tudi zelo kritični, kar nam je všeč. S pomočjo kritik smo to, kar smo, in tudi hvaležni za vsako kritiko, ki jo dobimo, ker z njihovo pomočjo lahko ponudbo dopolnjujemo.

Hčerki vzgajate v ekološkem duhu?

Hčerki sta zelo dovzetni do tega, vzgajamo ju v smislu kmetovanja. Imamo lepo deželo, z zelo malo poljskih površin in z veliko gozdov. In mi smo šli tistih nekaj njiv onesnažiti. Zavedam se, da vsaka država potrebuje svoj status v svetu, bi pa politika vseeno morala vsaj malo prisluhniti interesom države in imeti neko nit. Tako kot smo mi v gostinstvu temu sledili in smo danes znani po kruhkih, bi morala Slovenija imeti smernice, kje želimo biti, in temu primerno ukrepati.

Kako gledate na kruh, odkar se z njim ukvarjate tako intenzivno?

Mama je vedno želela doma peči kruh, pa se je bala. Bil je trend, da vaški mlinarji ob potokih propadajo. V vasi je ob Kokri bilo sedem mlinov, v okolišnih krajih jih je bilo tudi kar nekaj, ampak z združevanjem mlinarjev in industrije, ko so vse to prevzele večje pekarne, je danes tradicionalno znanje o mlinarstvu in peki kruha izginilo.

Posledica trendov velikih korporacij, velikega kmetovanja in obratov je v nekaj desetletjih prinesla pomanjkanje znanja tradicionalnih pristopov. Stare mame so imele ogromno znanja o kmetijstvu, čajih, kuhinji, o vseh stvareh, ker so živele v samooskrbnem življenju, kjer so vse pridelali sami.

Ste vi samooskrbni?

Skoraj. Nimamo le svojih mesnih izdelkov in sirov. Za kruh smo, kar se tiče moke. Tudi naš vsakdanji domači kruh se peče doma, ker ga mama dnevno peče.

Več o hotemaških kruhkih www.kruhkerija.si

Pripravila: Suzana Golubov

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev