Intervju z Igorjem Jagodicem: "Enostavne jedi rad spreminjam v nore krožnike"

Kakšen je kuharski poklic?

Po eni strani zelo lep, ustvarjalen, zanimiv, kuharji moramo namreč vedno slediti trendom, se učiti, preizkušati nove stvari, po drugi strani pa je tudi naporen, zahteven, saj precej časa preživimo v službi. Zame je po tolikih letih še vedno zelo lep poklic.

Spadate med mlajše kuharje?

Še vedno spadam med mlajše kuharje, čeprav nisem ravno več tako mlad. S svojimi 37, 38 leti in imam že kar nekaj izkušenj.

Izkušnje ste nabirali tudi pri nekaterih kuharjih v tujini. Kako ste do tega prišli?

Zaključil sem Višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem na Bledu, ki mi je bila odskočna deska za zaposlitev, potem sem v hotelu Astoria, v tretji službi, bil že šef kuhinje, nato še pet let v Grand hotelu Toplice, kar je bila krasna izkušnja. Na koncu sem bil šef kuhinje še v Vili Bled, kar je prebilo led, saj smo morali dati nekaj več od sebe. To je bila krasna restavracija in izziv. Tam sem videl, da to, kar lahko najdem v Sloveniji, ni dovolj in je treba še po kakšno znanje in izkušnjo v tujino.

Se tega ne bi mogli naučiti sami?

Saj obstajajo knjige, revije, ki jih spremljam že od nekdaj, ampak še vedno je najbolje, najlažje, da nekoga vidiš v akciji, kako se konkretno dela.

Ste si ogledali različne načine pripravljanja hrane in različne kuhinje?

To je bil tudi namen. Ne mogoče ravno to, da bi spoznal različne tipe kuhinj, saj je v osnovi še vedno šlo za francosko kuhinjo. Najprej sem šel v šolo Alaina Ducassa, kjer se pripravlja res tista klasična francoska kuhinja, ki me je že od nekdaj zanimala.

Pri pripravi jedi izhajate iz francoske kuhinje?

Iz nje izhajam, hkrati pa poskušam vključiti čim več svojih stvari. Pozneje sem šel na Dansko. Ravno v tistem trenutku je bil namreč bum skandinavske kulinarike, sploh Renéja Redzepija, ki je v tistem času bil številka 2 ali 3. To me je takrat noro zanimalo.

Še sam sem bil presenečen, da sem do tega dela prišel brez težav. Naslednja je bila Nemčija. Od majhnega sem se učil nemščino, gledal nemško televizijo, tako mi je nemščina šla zelo dobro. Precej sem tudi spremljal nemško kulinarično sceno. V Nemčiji sem bil pri Nilsu Henklu v Schlosshotel Lerbach, restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Kako se pride do teh mojstrov, sprejmejo kogarkoli ali izbirajo?

Vsi ne sprejmejo kogarkoli, nekateri pa, ker ob sebi vedno potrebujejo praktikante, saj tako lažje delujejo. Več ljudi je v kuhinji, več ljudi lahko pomaga. Nekateri tega sploh nočejo imeti, nekateri jemljejo najmanj za pol leta, leto dni. Na srečo, kamorkoli sem šel, ni bilo problema, povsod sem prišel in tam bil po tri tedne, mesec ali več.

Tudi zelo različne naloge sem dobil. Na Danskem je recimo bila določena stroga meja med kuharji in praktikanti, v nasprotju z Nemčijo, kjer so me kuharji že prvi dan sprejeli medse in smo delali skupaj. To je bilo zelo zanimivo. Redzepi pa je imel zaposlenih več kot 20 svojih kuharjev. Med mojim bivanjem je bilo še deset praktikantov in smo imeli opravka bolj s pripravljalnimi deli. Seveda so nas na koncu spustili tudi zraven in smo lahko počeli vse.

Ste že od nekdaj vedeli, kaj želite doseči kot kuhar?

Že od nekdaj. Na začetku te to zanima, res pa je, da nekateri kuhanje jemljejo le kot poklic. Oddelajo osem ur in gredo domov, nekaterim, na primer meni, pa je to način življenja, ko ni več meje med poklicem in zasebnim življenjem. Smo tudi klapa kuharjev kolegov, kar se prepleta z zasebnim življenjem. Tudi zasebno je treba iti kam na večerjo, preizkusiti čim več različnega, posledično s tem navdušiš tudi ženo, domače, ki začnejo dihati s tabo.

Kaj vam je tako lepega v vašem poklicu, da vas vleče naprej?

Vedno te vleče, da hočeš biti dober, vsaj mene. Hočem biti čim boljši, to je v meni. Ko bom le enkrat rekel: "Tega sem se naveličal," potem si lahko najdem službo kuharja za osem ur. Trenutno si ne predstavljam, da bi živel in delal brez ustvarjanja in razmišljanja o hrani. Naprej te vleče to, da pridobiš čim več znanja, kaj novega. Stalno slediš novostim, vlečejo pa te tudi zadovoljni gostje. Prideš v službo in si lahko po toliko in toliko urah dela in potenja utrujen, slabe volje, ampak če dobiš pozitivne odzive, zadovoljne goste, si rečeš: "Vauu," in greš vesel domov.

Drži, da imate radi bolj zahtevne recepte?

Po domače povedano: rad kompliciram. Ena od tehnik, ki jo tukaj precej uporabljamo, je recimo kuhanje na nizki temperaturi z dolgim časom. Sicer pa težim k čim več različnim tehnikam, pristopom, da iz enostavnih jedi naredim nekaj zelo okusnega. Enostavne jedi in sestavine rad spreminjam v nore krožnike.

Se strinjate, da ste kuharji zadnja leta popularni?

Zadnja leta je kuhanje postalo medijsko izpostavljeno, posledično temu se tudi kuharji več pojavljamo v medijih, kar je zelo dobro. Saj ne zato, da bi si želeli, da bi bili izpostavljeni, gre za to, da se bolj ceni sam poklic. Mladi so se začeli odločati za ta poklic, kar je zelo pomembno. Zaradi vsega tega je poklic približan večji množici in so se ljudje začeli povsem drugače obnašati.

Menite, da so ljudje posledično pripravljeni za dobro jed tudi več odšteti?

Cene hrane v zadnjih časih ne gredo več tako v nebo, kot so šle včasih. Tudi za restavracijo Strelec lahko rečem, da ni tako draga. Sicer smo za kakšen evro dražji, ampak gledamo, da smo čim bolj dostopni in tudi čedalje več kuharjev se odloča, da svojo kulinariko približa čim širši množici, da imajo ljudje kaj od tega.

Želite povedati, da se trudite, da za ne previsoko ceno ponudite čim boljšo hrano, ki se razlikuje od tiste, ki se pripravlja na hitro in v velikih količinah?

Zagotovo so razlike, saj je tukaj vloženega ogromno časa. V majhni kuhinji nas za malo restavracijo dela kar precej, kar se nekje mora poznati.

Se v restavraciji Strelec poskušate držati starejših receptov, značilnih za Ljubljano in Slovenijo?

Delno. Na začetku je bilo mišljeno, da ljubljanske jedi predelamo v moderno obliko, kar se delno da. Menim, da je akcija Okusi Ljubljane krasna akcija, pri kateri tudi mi sodelujemo z nekaj jedmi. Smo pa tudi toliko ustvarjalni, vsaj jaz, da želimo ustvarjati tudi svoje krožnike. Tukaj smo delno sledili temu, da smo preoblikovali kakšno ljubljansko jed, lahko pa rečem, da ponujamo avtorsko kuhinjo. Ne smeš biti preveč omejen in reči, da boš sledil le nečemu, težimo k temu, da čim bolj sledimo lokalni nabavi.

Kdo so v glavnem vaši gostje?

Odvisno. Zdaj so dopusti in je večina naših klientov na dopustih, sicer pa so naši gostje še vedno večinoma domačini. Pozimi in spomladi imamo precej domačih gostov, precej stalnih gostov, kar nam je všeč. Imamo podjetja, ki se vračajo k nam, posameznike, ki radi hodijo k nam, obenem imamo krasno pozicijo na ljubljanskem gradu, kjer je precej turistov.

Imamo v Sloveniji dobro kuhinjo, s katero se lahko postavimo ob bok drugim kuhinjam?

Na splošno lahko rečem, da v Sloveniji radi dobro jemo in tudi dobro kuhamo.

Se kuharji združujete?

Čedalje več je akcij, kjer nas združujejo drugi organizatorji. Se pa tudi sami, sploh naša generacija – smo že kar kolegi. Včasih se dogovorimo za kakšno zasebno zabavo, ki si jo organiziramo sami, ko si tudi kaj skuhamo, malo zares, malo za hec, tako si priredimo zanimivo srečanje.

Se ne držite vsak zase?

Ne, že na Bledu je bilo jasno, ko smo bili vsi trije: Bine Volčič, Uroš Štefelin in jaz. Drug drugemu smo bili velika konkurenca, pa smo vseeno sodelovali, kar je na koncu dobro izpadlo. S tem smo dvignili raven in povečali število gostov, saj smo drug drugemu pošiljali svoje goste, s čimer smo postali širše prepoznavni in si naredili precej reklame, skratka precej dobrega.

Lahko s hrano privabimo turiste?

Zagotovo. Hrana je zelo pomembna in določeni gostje dajo zelo veliko na hrano, celo raziskujejo jo. Danes je ogromno ocenjevalcev, vodnikov, blogov ... Veliko jih pride v Ljubljano in že natančno vedo, kam bodo šli jest, ker raziščejo vnaprej. Imamo izkušnje, da različni turisti iz vseh koncev sveta rezervirajo že pol leta vnaprej. To pomeni, da si gost, že ko si je rezerviral dopust v Ljubljani, hkrati pogleda, kam bo šel jest, in rezervira restavracije.

Kdo določa trende v kuhinji?

Trende določajo vodilni svetovni kuharji, vodilne kuharske hiše, se pa vsake toliko časa ti trendi menjajo. Zdaj je že nekaj časa v trendu skandinavska kuhinja, kjer so začeli uporabljati čim več sestavin iz lokalnega, domačega okolja. Pred tem je bila v trendu molekularna kuhinja, v kateri se je vse mešalo, ki so jo vpeljali bratje Ferran, Heston Blumenthal ...

Tam je bilo ogromno tekstur, ogromno nečesa, okusov, obdelave hrane s pomočjo različnih pripomočkov, s katerimi sta se spreminjali oblika in tekstura hrane. Potem je prišel na sceno Redzepi, ki je bil gonilna sila skandinavske struje. On je tudi najhitreje prišel do špice in z njim vsa Skandinavija. Posledično so po vsem svetu začeli razmišljati na podoben način in tudi zelo poenostavljati krožnike, sestavljati nove okuse na osnovi lokalne kulinarike in sestavin.

Drži, da vi obstoječemu radi dodajate?

V vsako stvar moraš vedno vložiti del sebe, biti prepoznaven, ni dovolj, da nečemu le slediš.

Po čem ste vi prepoznavni?

Po zahtevnih krožnikih, na katerih je veliko različnih tekstur. Všeč mi je spreminjati eno sestavino v več različnih oblik. Recimo postreči korenček na krožniku v obliki pireja, čipsa, gela, malo zakomplicirati, čeprav vedno bolj stremim k pristnim okusom. Karkoli narediš, okusi morajo biti pristni.

Tudi na večerih, ki jih imamo trije šefi, Volčič, Štefelin in jaz, smo prišli do tega, da je vsak od nas prepoznaven po nečem svojem, saj vsak doda kanček sebe. Govorim o tem, kako postaneš prepoznaven, ko ti gostje na koncu večera rečejo: "Za vsakega bi lahko rekli, kaj je skuhal, brez jedilnega lista." Lepo je, ko te gostje prepoznajo že po krožniku, ki ga dobijo na mizo.

Je za kuharja največ, če ga prepoznajo po tistem na krožniku?

Največ je, da si prepoznaven, da gredo gostje na koncu večera ven nasmejani in se še vračajo. Na splošno si želimo, da si gostje to vzamejo kot doživetje, si privoščijo več krožnikov in prepustijo natakarju. Da ni le tisto, da pridejo, pojedo in odidejo, mora biti dogodek.

Se zgodi, da gostje zahtevajo kuharja?

Gostje večkrat zahtevajo šefa. Če imam čas, grem rad do gostov, sploh do stalnih gostov, da jih pozdravim. Veliko gostov si želi mi kaj povedati ali me priti v kuhinjo, preden gredo, pozdravit. Vidi se, da spoštujejo, cenijo naš trud. In na koncu večera greš domov vesel. Tudi če si utrujen, veš, da si nekaj naredil.

Obstajajo male skrivnosti velikih mojstrov?

Včasih so bili kuharji zelo zaprti. Še receptov, ki so jih zapisali v kuharske knjige, niso pisali tako natančno, kot so kuhali. Zdaj med sabo receptov več ne skrivamo. Tudi če bo kdo skuhal po mojem receptu, ne bo naredil kot jaz, če pa bo, pa naj. Navsezadnje tudi vse te krožnike, ki jih delamo, spreminjamo, saj jih nadgrajujemo.

Mogoče sta le eden, dva, trije krožnika, ki me sledijo, in so dve, tri leta enaki. Tudi če je krožnik isti, mu bom še vedno kaj dodal, nekaj spremenil. Govorim bolj zase, osebno nimam česa skrivati, kakšni kuharji pa zagotovo še vedno kaj skrivajo. V krogu naše druščine si radi izmenjujemo izkušnje. Če kdo kaj potrebuje, se med sabo za nasvet enostavno pokličemo. S tem vsi pridobimo.

Kako to, da jed, narejeno po istem receptu, vsak kuhar drugače pripravi?

Ker imamo različne okuse. Gre za individualnost, ker je vsakomur všeč drugače. Ne moremo vsi imeti enakega okusa. Pri nas morajo kuharji slediti meni, ker zastavim določen cilj. Ampak tudi moji kuharji bi zagotovo, če bi jim pustil določeno svobodo, skuhali drugače. Prepričan pa sem, da lahko trije kuharji delamo isti krožnik in ga bo vsak naredil drugače.

Razmišljate tudi o kakovosti hrane pri pripravi krožnikov, v smislu pravega razmerja potrebnih hranil?

Vse bolj. Še vedno toliko ne sledimo trendom zdrave prehrane, ker osnovna klasična francoska kuhinja vsebuje precej maščob, masla, smetane in je težko sprejeti kompromis. Do neke mere lahko gledaš na to, kako boš pripravil jed, da bo hrana čim bolj zdrava, nekje pa si rečeš: "Ne, zdaj pa je dovolj, najprej mora biti dobro." Šele potem razmišljaš, a se da kaj narediti bolj zdravo.

Je goveji kuhan rep jed, ki vas spremlja že nekaj časa?

Kuhan goveji rep je mogoče prišel bolj do izraza ravno z akcijo Okusi Ljubljane. Sicer mi je kuhan rep bil vedno všeč. Všeč so mi deli živali, ki so zapostavljeni, recimo lička so bila tista, ki so me dolgo spremljala, še prej je bil svinjski rep, ki je noro dober. Goveji rep s praženim krompirjem pa smo kot del meščanskega kosila predelali po svoje. Dodali smo malo tartufov in obenem prilagodili tehniko priprave. Kar dolgo ga kuhamo v juhi, zelenjavi, tudi v pivu, na koncu pa na pogled še vedno izpade enostaven krožnik.

Pripravila: Suzana Golubov, foto: Goran Antley

Novo na Metroplay: "Zgodovine se moramo zavedati, da ne ponavljamo istih napak. Moramo pa jo zagotovo preseči" | Matej Grah