Karim Merdjadi: Vsi se te bodo spominjali po zadnjem krožniku

Po 30 letih kulinaričnih izzivov, treh sezonah sojenja v MasterChefu Slovenija pa je najbolj ponosen na to, da je oba otroka spravil h kruhu in postavil na noge družinsko podjetje slaščic Atelier Karim.

Kaj vas vodi skozi vsakodnevne kulinarične izzive?

Karim Merdjadi: Želja po ustvarjanju, po več, po boljšem, predvsem pa, da vsakič poskušam narediti nekaj novega. Najbolj sem vesel, ko lahko nekaj novega tudi predstavim, recimo svojim strankam.

Omenili ste stranke, imate v mislih stranke svojega Ateliera Karim?

Karim Merdjadi: Ravno pred kratkim je bilo tri leta od odprtja našega ateljeja.

Lahko ljudje gledajo, ko delate slaščice?

Karim Merdjadi: Vidijo skozi šipo, drugače atelje ni prostor, kamor bi stranke prihajale, možnost je, da vstopijo, tudi kaj kupijo, delamo pa po naročilu. Vedno imamo na zalogi makrone, saj so naš prvi produkt in je vse podrejeno njim. Delamo še druge reči, kot so torte, zdaj tudi plasiramo novi produkt, ki se mu reče baba.

Kaj je to?

Karim Merdjadi: Baba je pravzaprav stara sladica, ki izvira iz Poljske, čeprav nekateri ugotovijo, da ima nekakšen pridih Orienta. Testo je zelo podobno testu za brioš, le da delamo manjše, jih en dan sušimo in potem namočimo v sirup. Pakiramo jih v kozarčke, saj delamo ogromno na terenu in imamo to pripravljeno, da ljudje lahko s sabo vzamejo domov. Zahvala moji ženi, ki ima takšen čut, da te kozarčke lepo obleče.

V ateljeju sodeluje družina?

Karim Merdjadi: To je družinska dejavnost, poleg žene je tukaj še hčerka, ki je pred kratkim prišla z dvomesečnega izobraževanja v Franciji in prinesla nekaj novega znanja in novih izkušnj. Šla je v šolo, ki je orientirana bolj na slaščičarstvo, in prišla še bolj motivirana kot takrat, ko je šla, kar mi je v veliko veselje. Od mlade generacije pričakujem predvsem, da se bomo od njih mi začeli učiti, ne toliko oni od nas. Mi lahko z njimi delimo izkušnje, oni pa nas poučijo o novih tehnikah, okusih, kombinacijah …
Podjetje pa je družinsko in smo stalno skupaj, kar prinese ogromno plusov, a žal tudi minuse.

Se kaj razburite drug na drugega?

Karim Merdjadi: Absolutno. Družina ve, zakaj dela, trudimo se. Tukaj je še sin, ampak je v drugih vodah, saj je programer.

Kdo pa je glavni kuhar doma?

Karim Merdjadi: V ateljeju rečem jaz, da mora biti tako, in ni odstopanja, doma pa žena reče, da ni odstopanja.

Kakor tudi vi niste odstopili od svojega poklica, in to vsa ta leta?

Karim Merdjadi: Zdaj sem že 30 let v tem poklicu, začel sem leta 1984 kot mlad nadobudni dijak na Srednji gostinski šoli na Bledu, po končani šoli sem še opravil vojaščino in šel za leto, leto in pol v Francijo na akademiji za kulinariko Le Cordon Bleu.

Je vaš oče imel pri odločitvi za šolanje v Franciji pomembno vlogo?

Karim Merdjadi: Oče je pri tem bil izjemno pomemben, vsa čast mu. Kroži razvpita zgodba o njegovem avtomobilu.

Vas je z njim preizkušal?

Karim Merdjadi: Povedal mi je, da ima denar za novi BMW, da pa njegov stari še vedno dobro dela. Ponudil mi je, da lahko grem v Francijo na šolanje, lahko pa kupi nov avto, naj se odločim. Res pa je, da sem takrat še bil na služenju vojaškega roka, za časa nekdanje Jugoslavije, in sem domov prišel na dopust, ko je glava že bila 'poštimana'. Med služenjem vojaškega roka je moj način razmišljanja postal drugačen, iz fanta sem postal mož. Ko sem se vrnil iz vojske, sem do konca opravil pripravništvo in odšel v Francijo.

Ste že takrat bili ambiciozni?

Karim Merdjadi: Ambicije so se pojavile, ko sem bil v Franciji. Tam so nam približali poklic in delo, videl sem, da je kuhar res nekdo.

Smo takrat pri nas na kuharje gledali še bolj tako-tako?

Karim Merdjadi: Ta odnos se je v Sloveniji v zadnjih 15 letih spremenil. Velika zahvala gre kuharskim programom, vedno bom povedal, da je tu veliko naredila POP TV z Gostilno in mladim Binetom Volčičem. Takrat so mladi videli, da je to lahko izjemno lep poklic, ki pa je sicer tudi izredno naporen. Nisi za nekim strojem, ki seka kose, ampak lahko ustvarjaš. Res pa je tudi, da je treba do te faze priti, ker noben šef takoj ne spusti naprej mladega kuharja. Mladi kuharji morajo dozoreti, zrasti, dobiti občutek, morajo se tudi razviti, iti skozi določene faze, da vedo, za kaj gre. Vedno pravim, da je v kuhinji več kot 50 odstotkov dela samo čiščenje in pospravljanje, potem pa je 30 ali 40 odstotkov pravega kuharskega dela. Kar je še izredno pomembno, je organizacija. Rad povem rek, da je organizacija 80 odstotkov narejenega dela, 20 odstotkov pa izvedba. To drži kot pribito. Nič ti ne pomaga, če znaš vse, če nisi organiziran, ker zaplavaš, se izgubiš in je potem to prazen tek.

Ste glede okusov bogatejši glede na to, da je oče Alžirec, mama pa Slovenka?

Karim Merdjadi: Ja, oči je Alžirec, predvsem je bila zanimiva izkušnja, ko sem kot otrok tri leta živel v Alžiru. Mogoče sem si takrat želel drugačne hrane, saj sem bil navajen na slovensko, ker sem v Alžir šel z devetimi leti, ampak mi je ta izkušnja pustila zelo velik pečat, saj sem tam lahko okušal različne začimbe, zelišča in pripravljene jedi.

Alžirci pri kuhi uporabljajo več začimb, kot jih v Sloveniji?

Karim Merdjadi: Absolutno, vsaj v tistem času je, ko sem rastel, bilo teh začimb tam veliko več, kot si jih lahko dobil v Sloveniji. Recimo, da zdaj v Sloveniji lahko dobiš vse, uporaba pa je odvisna od vsakega posameznika, glede na to, koliko želiš eksperimentirati, ker je kuhinja v sami osnovi eno eksperimentiranje, ni nekaj, kjer bi se strogo držali pravil. Okusi so različni, vsak naredi malo po svoje, da pride do želenega cilja, malo mora eksperimentirati. Tudi mi eksperimentiramo, saj ne naredimo neko jed kar tako. Veliki šefi tudi po pol leta dodelujejo en krožnik, da najdejo primerne sestavine, da jih primerno obdelajo in se te med sabo dobro prepletajo, saj mora biti ravnovesje.

Pri slaščičarstvu kdaj mešate alžirsko in slovensko kulinariko?

Karim Merdjadi: Poskušam združiti, kar se tiče okusov in začimb, ne pa toliko, da bi se orientiral na sladice, ki izhajajo iz tistega konca. Sem slaščičar, ki ima od tam korenine, črpam pa iz francoske kulinarike, francoskega slaščičarstva in včasih poskušam malo dodelati po svoje. Ne bi se pozicioniral, da delam sladice, ki so značilne za severno Afriko ali mogoče za arabski svet. Imam popolnoma svoj slog, potic pa tudi ne delamo, te naredi žena doma. V ateljeju imamo neko linijo, ki jo tržimo pod svojo blagovno znamko. Zakaj bi se ukvarjali s poticami, ko imamo ogromno drugih proizvajalcev potic. Velikokrat me tudi sprašujejo, ali delamo veganske sladice. Zakaj? Naj to delajo tisti, ki so strokovnjaki na tem področju, ni treba, da se ravno povsod mešamo. Delamo tisto, kar res znamo, in če bomo vsi tako delali, bomo vsi rastli.

Je nujno, da je dobri kuhar tudi gurman?

Karim Merdjadi: Seveda. To je tako, kot če bi nekdo rad bil dober tekač – ta mora rad teči. Dober kuhar mora absolutno biti gurman, ker moraš konstantno okušati. Tudi tisti okus, ki ti ni všeč, si ga nekje spraviš, mogoče se ti en dan nekaj odpre in ga skombiniraš, da nastane nekaj dobrega.

Kakšno filozofijo upoštevate?

Karim Merdjadi: Moja filozofija je zelo enostavna: izredno so pomembna kakovostna živila in tudi kakovostna izdelave ter znanje. Najboljša investicija je investicija v znanje. Lahko vam vse vzamejo, znanja pa vam ne morejo. In če ni znanja, sčasoma stagniraš. Ena od naših želja za hčerko je, ker je mlada, polna energije, elana in veselja, da se izobražuje in prinese nazaj novo znanje. Rad bi se od nje učil, saj moram delati tudi druge stvari, voditi podjetje, ona pa je tista, ki mora priti z novimi idejami, tehnikami, da se od nje učim.

Kako gradite zaupanje strank?

Karim Merdjadi: S konstantno kakovostjo. Ni težko postaviti standarda, težje od vsega ga je obdržati. Ogromno restavracij in podjetij naredi to napako, da najprej postavijo zelo visoko raven, potem pa je čez čas iz takšnega ali drugačnega razloga ne morejo vzdrževati in ta pade, ljudje pa so razočarani. To ni v redu, ko postaviš standard, moraš vedeti, da ga boš moral stalno držati in ni odstopanja.

Neradi skačete višje, kot zmorete?

Karim Merdjadi: Rad naredim tako, da vem, da bom standard lahko tudi obdržal. Če gre za enkratno stvar, potem lahko greš prek tega, treba pa je vedeti, da če imaš neko 'proizvodnjo', mora ta biti dobra danes, čez eno leto, dve leti … Stranka mora vedno dobiti bolj ali manj isti okus. Temu se reče standard, ki je v kulinariki zelo pomemben. Ne moreš priti jest in ima hrana takšen okus, ko prihodnjič naročiš, pa povsem drugačnega.

Kje se pri vašem poklicu zatika, kdaj imate vsega dovolj?

Karim Merdjadi: Pojavljata se utrujenost in ustvarjalna blokada, kot jo imajo mogoče pisatelji, scenaristi, ljudje, ki ustvarjajo. Vsi, ki ustvarjajo, prej ali slej pridejo do neke blokade pri ustvarjanju. Pomembno je, da imaš za seboj nekoga, ki ta voz potegne naprej. Slišal sem zelo dober rek, ki pravi, da kadar zaposluješ ljudi, zaposluj boljše od sebe, ker ko imaš enkrat blokado in se boš ustavil, bodo potegnili voz naprej.

Ste vi zato že od malega hčerko usmerjali v to smer?

Karim Merdjadi: Ona je že pri enajstih letih, pred skoraj desetimi leti, pokazala, da ima ročne spretnosti. Včasih je šla tudi kam z mano in sva delala takšne stvari, kjer mi je prišla prav, ker ima majhne prstke in je lahko naredila določene stvari. Takrat sem videl, da ima potencial, kasneje se je odločila, da bo šla za frizerko, ampak takoj, ko je naredila vse, kar je bilo potrebno, da to zaključi, se je odločila, da bo delala z mano.

Je pri vas res vse tako enostavno, kot se sliši?

Karim Merdjadi: Ni vedno tako. So vzponi in padci, ker je naš poklic izredno težek. Mislim, da je poklic kuharja, 18 let sem delal na a la carte naročilih, kar je 'hard core', na koncu koncev izredno naporen. Če želite postati res top šef, potem ne delate osem ur, ne greste domov ob sedmih, ne uide ti 15 ur, če res želiš iz sebe kaj narediti. Z leti se pojavi utrujenost, sploh če so tu še otroci. Zelo kmalu sem imel otroke in takrat, ko sem moral največ delati, so bili otroci majhni, kar je bilo zelo težko usklajevati. Včasih prideš do točke, ko se vprašaš, ali boš nadaljeval ali končal. Takrat se je zelo dobro malo usesti, razmisliti, si vzeti kakšen dan počitka. Na koncu ugotoviš, da je tisto, kar delaš, tisto, kar znaš, in da lahko tukaj napreduješ. Žal bi mi bilo, če bi rekel, da bom zdaj to pustil in šel v trgovino prodajat avtomobile ali karkoli, ker nisem za to. So pa izredno težki trenutki.

Če ne drugega, niste lačni.

Karim Merdjadi: To je delna resnica. Produkt morate prodati. Smo skoraj po vsej Sloveniji, ker smo prisotni na stojnicah. Stojnica je mesto, kjer se svojim kupcem izredno približaš in si dostopen. Včasih imajo nekateri malo distance, ker sem poznan, ampak sem popolnoma normalen in vesel, ko ljudje pristopijo k stojnici, vprašajo, poskusijo in kupijo ter vzpostavimo dialog, da vse skupaj steče.

Dobijo skozi stik z vami ljudje več kot le izdelek, ki ga kupijo?

Karim Merdjadi: Seveda dobijo več, dobijo pristen kontakt. Pogosto me sprašujejo, ali sem to delal jaz. Zelo jim je pomembno, da je to nastalo pod mojimi rokami, da nisem le neka figura, ki je mogoče medijsko prepoznavna in zadaj stoji truma ljudi, ki dela. V ateljeju smo le trije ljudje in še ena deklica, ki nam občasno pride pomagat. Smo majhen butičen atelje, kar nam je prioriteta, vseeno pa je treba tudi preživeti. Vse vikende od marca, če je lepo vreme, tudi do novembra, smo na terenu.

Kaj menite o hitri prehrani?

Karim Merdjadi: Hitra prehrana ima mogoče negativno konotacijo, pomeni pa, da je to izdelek, ki je hitro postrežen, ker so stvari dobro organizirane in ne zaradi tega, ker bi to bilo pripravljeno včeraj. Če greste v restavracijo, je treba določen čas počakati. Ni res, da je hitra prehrana slaba, slabe so lahko samo sestavine. Če uporabite zdrave, sveže sestavine, že pripravljene in je bila prej za tem od zadaj organizacija, je lahko neki izdelek hitro postrežen, da pa se ga tudi nadgraditi. Vsako stvar se da nadgraditi, stvar je samo v tem, do kje želimo iti in na koncu kdo so naši kupci. Vsi se moramo zavedati, kdo je naš končni potrošnik, za koga delamo.

Koga imate vi pred očmi, ko delate?

Karim Merdjadi: Naši ključni kupci so večinoma ženske, stare med 20 in 35 ali 40 let, mogoče tisti, ki so kulinarično ozaveščeni, se pravi tisti, ki radi pojedo kaj dobrega, ker smo malo bolj trendovski.

Na kaj ste ponosni?

Karim Merdjadi: Ponosen sem na to, da nam je uspelo začeti projekt Atelier Karim, in na to, kako ga peljemo, predvsem pa sem ponosen na to, da mi je uspelo spraviti dva otroka h kruhu. Danes je to težko, to je velika skrb. Zato sem ponosen, da sta oba otroka izobražena, sta brez težav naredila šole in sta pripravljena delati.

Vaš oče je končal dve fakulteti, ga ni motilo, ker niste tudi vi študirali?

Karim Merdjadi: Končal je ekonomsko in elektrofakulteto. Po pravici povedano, v osnovni šoli nisem imel dobrega uspeha, da bi šel po njegovi poti. V naših časih je ogromno ljudi šlo na ekonomijo, vedel sem, da tam nimam kaj iskati, in sem se potem odločil, da grem na kuharsko šolo.

Kaj vam je zdaj v izziv?

Karim Merdjadi: Atelje smo morali kar hitro postaviti na noge, ker je od tega bilo treba živeti. Naš cilj je, da gremo naprej tako s ponudbo kot z novim prostorom, ker nas sedanji utesnjuje.

Se boste širili?

Karim Merdjadi: Ne, hočemo ostati butični, pristni, ljudem želimo še vedno ponuditi tisto, kar ponujamo zdaj, se pravi kakovost.

Neradi komplicirate?

Karim Merdjadi: Stvari zajemam z malo žlico, in ne z veliko. Če prehitro rasteš, lahko prehitro padeš. V zadnjih dveh letih bi lahko imeli hudo ekspanzijo zaradi prepoznavnosti, pa smo jo namerno zadrževali in jo še vedno, ker hočemo obdržati to, kar smo. Nismo industrija, smo butična proizvodnja, ki prisega na kakovost. Želimo, da nas zaznamuje kakovost.

Katero živilo najraje uporabljate pri izdelavi sladic?

Karim Merdjadi: Kar se tiče slaščičarstva, je to zagotovo čokolada, brez tega pri nas ne gre. Da bi se z njo ravno basal, niti ne, ker nam sladkor včasih že gleda ven, je pa čokolada tista, ki je nepogrešljiva.

Foto: Primož Predalič

Novo na Metroplay: Maja Keuc iskreno o življenju na Švedskem in kaj jo je pripeljalo nazaj