Kulinarični intervju s kuharskim mojstrom Binetom Volčičem

Bine, vaš delovni repertoar je nadvse pester – od kuharskega mojstra, kreativnega vodje bistroja Monstera, šefa kuharskega tekmovanja Gostilna išče šefa, kreatorja kuharskega portala, nazadnje tudi vodenja dogodka Gault & Millau, kjer so pred kratkim razglasili najboljše restavracije Slovenije. Seznam se daljša. Kako chéf Bine Volčič usklajuje vse obveznosti? Kaj vam pomaga, da se odklopite?

Bine Volčič: Predvsem sem prišel do točke, kjer lahko sam določam, kaj želim početi in česa ne. Zadnje čase nanese, da sem na strokovnih dogodkih bolj prisoten, v kuhinji sem čedalje manj. To si štejem za velik dosežek, da mi ni treba biti od sedmih zjutraj pa do polnoči vsak dan v kuhinji. V Monsteri imam res krasno ekipo, ki je kreativna in odgovorna. Sam bistro dela zase. Seveda moja roka ne sme manjkati, še vedno sem jaz tisti, ki držim vajeti v rokah in sodelujem pri kreiranju novih jedi, nisem pa več tisti idejni za nove jedi, ideje imajo mladi, jaz samo preverim, usmerim in popravim. Zato sem zadnje čase bolj aktiven na področjih, ki ste jih omenili. Povezovanje Gault & Millaua je bila prva taka izkušnja zame, pa sem se kar dobro znašel.

Kaj pa prosti čas? Nekje sem zasledila rockabilly sceno, ali je ta še aktualna?

Bine Volčič: Ja, rockabilly scena mi je še vedno blizu. Enkrat, dvakrat na leto si še vedno privoščim kakšen koncert s prijatelji, dober žur, piknik, ni pa to več prioriteta v mojem življenju. To je bilo včasih, ko sem imel več časa, nisem imel še družine. Zdaj pa ves prosti čas, ki ga imam, posvetim družini. Prosti čas, zadnje čase si ga vedno več vzamem, je za hribe, naravo, kamorkoli, samo da je zunaj.

Potem imate uravnoteženo delo in zasebno življenje.

Bine Volčič: Mislim, da je tako tudi prav. Nobena skrajnost ni v redu. Niti preveč prostega časa niti premalo. Ampak do tega moraš priti sam. Telo ti samo pove, kdaj se moraš ustaviti. Če se znaš poslušati, veš, kdaj se moraš malo umiriti.

Mladi gostinci je tema okrogle mize 11. Strokovnega združenja gostincev, ki jo vodite. Kakšno vlogo imajo zaposleni pri gostovi percepciji kakovosti storitev? Kakšna je prihodnost naših gostiln in restavracij?

Bine Volčič: Gostje postajajo vse bolj zahtevni in vedno več pričakujejo. Včasih se zgodi, da gostje pričakujejo nekaj, česar jim mi niti dati ne znamo. Smo le kuharji, ki kuhajo dobro hrano. Včasih pa gostje pričakujejo še vse ostalo zraven, cel šov – mora se kaditi, mora biti neko posebno doživetje. Tega mi ne delamo. Moja ekipa ve, kaj je zame, za naš bistro pomembno. Pomembne so vrhunske, lokalne, čim bolj sezonske sestavine, kako jih obdelati, jih dati na en krožnik ter gostu ponuditi najboljši krožnik, ki ga znamo pri nas pripraviti. To je pri nas vodilo. Strežno osebje se pa tudi zaveda, kaj smo. Gost pride k nam domov, zato moramo biti gostoljubni, iskreni, sproščeni, nasmejani. Sliši se sicer zelo plastično, vendar mislim, da je tukaj veliko odvisno od mene, ali bo naš natakar nasmejan, sproščen, spočit. Ponuditi pa jim moramo še super vina, dober paring – dobro vino k dobri hrani. Seveda tudi znanje. To je pa tako ali tako na prvem mestu pri nas. Vsak igra svojo vlogo v bistroju in vsak jo kakovostno opravlja.

Najbrž morate veliko vložiti v nekega natakarja, da pride do te ravni, kot bi jo radi gostu predstavili?

Bine Volčič: V bistvu imam čisto drugačno filozofijo o tem, kakšen je dober natakar. Dober natakar zame ni nujno, da je najbolj poštirkan, ekstra urejen in eleganten. Natakar pri nas je gostitelj, se pravi oštir, ki sprejme gosta, ga sprejme rad, zato mi je vseeno, ali ga postreže z leve ali desne. Glavno, da ga postreže iskreno in da ima znanje. Gost ne sme nikoli dobiti natakarja na levi nogi. Ta nikoli ne sme reči gostu: “Tega pa ne vem, počakajte, grem vprašat v kuhinjo.” Tega pri nas ni. No, najbrž je, ampak ne sme biti. Pri nas natakarji strežejo v kavbojkah, allstarkah in predpasniku. S tem tudi damo takoj vedeti, da ljudje niso prišli v neko fensi restavracijo, ampak v bistro, kjer je sproščeno vzdušje in kjer vam postrežemo v nulo, maksimalno najboljše, kar imamo.

Izobraževali ste se na znameniti Le Cordon Bleu v Parizu. Kaj vam je francoska izkušnja dala? Ali lahko dober kuharski mojster postaneš tudi brez klasične francoske kuharske izkušnje?

Bine Volčič: Seveda lahko tudi brez te kuharske šole uspeš in dobiš veliko drugega znanja. Jaz sem se za to pot odločil, ker sem si želel več, kot mi je dala slovenska kuharska šola. Ko sem začel delati v hotelih in restavracijah v Ljubljani, sem sicer videl moderne tehnike in drugačne pristope, vedel pa sem, da mi neka osnova manjka. Le Cordon Bleu šola ni neka high-tech šola, to je baza, osnovna kuharska šola, kjer te učijo ABC. Na tej šoli sem pridobil pravo kuharsko samozavest. Dala mi je veliko koristnega znanja, iz katerega sem potem črpal za naprej in se dodatno izobraževal. Ko enkrat usvojiš osnovno znanje, razumeš veliko stvari in se ni problem naprej razvijati v kreativnem smislu.

Se pravi, vse to je prispevalo k temu, da je Bine Volčič danes to, kar je.

Bine Volčič: Seveda. Jaz sem dal svoj karakter v svoje jedi. To me včasih tudi nese. Zavedam se, da grem včasih preveč po robu, ampak tako pač je. Nikoli se nisem hotel omejevati pri kuhanju, niti si želel, da bi me ljudje metali v en koš. Kuham tisto, kar je meni dobro, kar v nekem trenutku čutim. Včasih skuham klasične, slovenske jedi, kot so ajdova kaša in jurčki, včasih pa grem na orientalsko zgodbo. Zdi se mi, da sem se v tem tudi našel. Kuham brez omejitev.

Zdaj, ko ste omenili kašo z jurčki, kakšna je po vašem mnenju sodobna slovenska kulinarika?

Bine Volčič: Tradicija je za kulinariko zelo pomembna, čeprav ni nujno, da jo v svoji kuhinji vsak dan uporabljaš. Prav je, da se tradicije zavedaš, jo spoštuješ in ceniš. Sestavine v Sloveniji so takšne, ki jih skoraj ni nikjer na svetu. Ajdova kaša je tako zelo naša, slovenska, pa tudi polhi. Recimo to je neka moderna oblika (vzame telefon in pokaže fotografijo jedi, ki jo je pred kratkim pripravil) – to je pečen polh z omako iz gozdnih sadežev. Narejen je na divjačinsko, jé se pa z roko. To je tak ‘edgy’ krožnik. Videti je sicer malo morbidno – ena žival pa kup ene rdeče omake, kot da je kri. Ampak tako jaz vidim to. Kar se tradicije tiče – treba jo je ceniti in spoštovati. Že če uporabljaš tradicionalne slovenske sestavine, pa delaš nekaj po svoje, je to na neki način moderna slovenska kuhinja. Na moderno prekmursko gibanico ne gledam na način, da jo namesto na krožniku postrežem v kozarcu ali pa da naredim razstavljen štrudelj, ampak da poskušam biti bolj izviren.

Kako so se spremenili slovenski gostje v zadnjih 10 letih?

Bine Volčič: Recimo, da je slovenski gost postal bolj zahteven, po drugi strani pa bolj razumevajoč. Bolj razume situacijo gostinstva, nas gostince, sploh kuhinjo. Glede na to, da smo ljudem vrsto let prek televizije prali možgane, kaj pomeni kuhanje, in smo jim odprli vrata ta prave kuhinje, zdaj že vedo, da ne gre vse v petih minutah, da se včasih morajo zadovoljiti s tem, da ni vse mogoče. Po drugi strani pa so postali bolj zahtevni, vedo, kaj je dobro, izobrazili so se in tukaj je na nas, da ne delamo napak. Bolj so zahtevni, a ko dobijo pravi krožnik, so tudi bolj hvaležni. Vedo namreč, da ni lahko najti super serije jedi. Vrednota je, če greš nekaj dobrega pojest, čeprav je treba znati vzpostaviti zaupanje. Ko pridejo prvič k nam, so zadržani, ko pa jim enkrat iskreno predstavimo svojo zgodbo, jim pokažemo skozi krožnik to, kar smo, se ta trema izgubi.

Krožnik ti vse pove – ali je iskreno, zlagano, pofejkano. Je pa vse odvisno od pričakovanja. Jaz sem se kot gost že odvadil pričakovati, raje sem pozitivno presenečen. Slovenski gostje ogromno pričakujejo. Pri gostih želim doseči to, da se imajo dobro. Ne samo da dobro jejo, da je na mizi dobro vino, da je glasba v redu, jih natakar lepo popedena, cel paket je pomemben, ne samo hrana in tekstura. S Katarino (življenjska sopotnica, op. a.) sva včasih hodila na kosila v Kranj v neko domačo gostilno, kjer so bile testenine včasih razkuhane, pa vendar so bile zelo dobre. Zakaj? Ker poznaš ljudi, ker ti radi to skuhajo, ker vidiš, kako so se potrudili, kako so sproščeni, iskreni. Male tehnične napake sploh niso pomembne.

Kaj pa tuji gostje – kako pa oni gledajo na slovensko kulinariko?

Bine Volčič: Zdi se mi, da tuji gostje ne pričakujejo toliko kot slovenski gostje. S tujimi gosti je mogoče malo lažje delati, ker se bolj pustijo voditi. Verjamem, da se slovenski gostje v tujini najbrž tudi prepustijo. To, kar ponuja tista gostilna, bodo vzeli, ker niso na domačem terenu. Morda so tudi nemški in ameriški gostje pri nas veliko bolj hvaležni kot pri sebi doma, vendar se mi vseeno zdijo tuji gostje bolj vodljivi. Mi smo en tak lokal, kjer želimo, da se nam gostje prepustijo. Ker mi vemo, kaj delamo in kaj je za gosta najboljše.

Všeč mi je ta samozavest, zdi se mi pomembno, da ima restavracija neki svoj karakter v poplavi gostinske ponudbe.

Bine Volčič: Ja, res je. Veliko je domačih slovenskih gostiln, ki so zelo dobre, pa se tega niti ne zavedajo. Nimajo te samozavesti, kar je tipično slovensko. Na primer, babica nese potico na mizo, in še preden jo položi, se že opravičuje: “Joj, ta mi pa ni ratala.” Glej, spekla si jo z dušo, s srcem, ves dan si se matrala, pa vzhajala, pa valjala, pa pekla, pa špikala, pa v pečico gledala. To ne more biti drugače kot dobro. Mislim, da potrebujemo več samozavesti na splošno. Ta naša Slovenija je res lepa, bogata, ponuja nam ogromno in sploh ne vem, zakaj ne bi bili ponosni na to, kar počnemo. Ker delamo dobro.

Mandarinini mafini (brez glutena, količina: za 4 osebe)

Sestavine:

Mandarinin pire:

• 4 mandarine

Priprava mafinov:

• 6 jajc
• 160 g belega kristalnega sladkorja
• 185 g mletih mandljev
• 1 žlička pecilnega praška
• sol

Krema:

• 500 g maskarponeja
• 4 žlice sladkorja v prahu
• 3 mandarine

Priprava:

Mandarinin pire

1. Mandarine operemo, damo v kozico, prelijemo z vodo in zavremo. Vodo odlijemo in prilijemo svežo. To ponovimo še dvakrat. Ko voda tretjič zavre, mandarine na šibkem ognju kuhamo 2 uri, da postanejo popolnoma mehke. 

2. Še tople mandarine z lupino vred damo v mešalnik in jih zmiksamo v gladek pire, ki ga nato ohladimo na sobno temperaturo.

Priprava mafinov

1. Jajca skupaj s sladkorjem penasto stepemo, umešamo mlete mandlje, pecilni prašek, sol in mandarinin pire.

2. Model za mafine obložimo s papirnatimi modelčki. Zmes za mafine vlijemo v modelčke do 3/4 in pečemo v pečici na 180°C približno 15–20 minut oziroma toliko, da mafini dobijo zlato rjavo barvo.  

Krema

Maskarpone razmešamo ter mu dodamo sladkor v prahu in naribano lupinico treh mandarin. Nadev damo v vrečko za brizganje in okrasimo ohlajene muffine. Na vrh vsakega lahko položimo še svež krhelj mandarine.  

Fotografiji: osebni arhiv

Novo na Metroplay: "Zgodovine se moramo zavedati, da ne ponavljamo istih napak. Moramo pa jo zagotovo preseči" | Matej Grah