Sonja Jezeršek, mama Luke Jezerška, pravi, da ni recepta, po katerem bi se z možem lahko zgledovala pri vzgoji svojih štirih sinov, Luke, Roka, Jureta in Martina, ki skupaj nadaljujejo in nadgrajujejo družinski posel Jezeršek gostinstvo.
Očitno so odprti pogovori za družinsko mizo tudi prispevali svoje, in kot pravi Luka Jezeršek, medijsko najbolj izpostavljen član družine, sta jim starša ta poklic predstavila kot nekaj lepega, pa tudi jamrala nista nikoli, oče pa je z rednim plačilom sinovom za opravljeno delo pokazal, da je njihovo delo tudi cenjeno.
Sta vaša starša morala narediti le nekaj dobrega glede na to, da ste štirje bratje, ki držite skupaj, se podpirate in dopolnjujete?
Luka Jezeršek: Ta poklic sta nam predstavila kot nekaj lepega. Z njim sem rasel, ko pa sem prišel na Dvor, sem po nekaj letih začutil omejenost, ker sem stalno v enem prostoru. Samo odprem vrata in gostje pridejo, ni izzivov. Občudujem mamo, ki je bila ves dan v kuhinji, popoldne, ko smo šli na dogodek, za katerega smo pripravljali catering, je za vse nas vzela kuharske obleke, jih prinesla in tam tudi delala. Takrat smo delali zelo lepe in dobre dogodke. Ko smo delali predstavitev avta ali Slovenko leta, smo bili vsi tam. Čez dva dni je novica, da se je dogajala Slovenka leta, prišla ven. Vsi smo brali Jano in vsi so se o tem pogovarjali, mi pa smo rekli, da smo ta dogodek delali. Nam je bilo to samo po sebi samoumevno, naši okolici pa nekaj zelo nedostopnega. Takrat je morda to bil ključni trenutek, da nam je to nekaj pomenilo. Smo pa vsi okuženi s cateringom, pomeni nam nove izzive, saj je vsak dan kaj drugače …
Pri cateringu ne gre samo za hrano?
Luka Jezeršek: Ne, mi imamo slogan “Kreativna kulinarična doživetja.” Pravim, da hrana na dogodku pomeni le 20 do 30 odstotkov.
Vas vse skupaj povezuje ljubezen do tega, kar delate?
Luka Jezeršek: Starša nista nikoli jamrala in za vse delo, ki smo ga opravili, smo dobili tudi plačo. Naš oče je vsak dan, ko smo nehali delati, v kolone z našimi imeni, vsak je imel svojo kolono, napisal šest ur. Ko sem bil star 18 let, sem imel zasluženega in privarčevanega denarja za novi twingo.
Je bilo vaše delo cenjeno?
Luka Jezeršek: Ja, bilo je cenjeno, kar se mi zdi pomembno. Tudi mi danes svojim otrokom, čeprav so še majhni, najstarejša Jera hodi v četrti razred, plačamo, če kaj pomagajo. S sabo recimo vzamem otroka in mu v sistemu napišem, koliko ur je bil z mano. Čeprav sva šla samo nekaj pogledat na Gospodarsko razstavišče, mu napišem tri ure.
Bratje ste med sabo precej različni, lahko vseeno rečemo, da se dopolnjujete?
Luka Jezeršek: To pa zato, ker smo tako veliki, vsi štirje v eni gostilni ne bi mogli zdržati. To je težava slovenskih gostiln ali tudi navsezadnje podjetij. Mi pa smo si nalili čistega vina in si razdelili delo, ampak ne po objektih, da bi rekel: Dvor je moj. To mi ne pomeni nič, s tem nismo obremenjeni. Pred letom dni smo si uredili plače po svojem rangu, glede na odgovornost, kar je tudi pomembno.
Vaša mama je omenila, da je ena od stvari, ki vas je povezovala, bila miza, za katero ste se usedli in pomenili. Kakšne spomine imate na to?
Luka Jezeršek: Ravno brat se je pred kratkim preselil v novo hišo, ki je na istem mestu, kjer smo začeli poslovati, in vanjo prenesel to mizo, za katero smo se vse zmenili. Ko smo najemali nova posojila, res smo bili še mulci, je ata povedal tako, kot je: “To bomo vzeli, zastavili bomo tako …” Vse smo vedeli.
Ste mulci bili del kakšnih odločanj, razmišljanj o tem, kako in kaj?
Luka Jezeršek: Na koncu smo se vsi strinjali, smo se pa res veliko pogovarjali. Znali smo se tudi skregati, čeprav smo se zdaj malo umirili. Kdaj se je treba tudi skregati.
Kaj pa opravičiti?
Luka Jezeršek: Tudi. Spomnim se, da smo se enkrat skregali in sem burno odreagiral. Rad udarim kontro ali mogoče na stvari pogledam z druge strani. Vendar sem se pozneje opravičil. V velikih podjetjih, ki jih vodijo korporativno, se zelo pogosto ne upajo skregati, mi pa vsi vsem vse povemo.
Kakšen odnos imate z ljudmi, ki delajo za vas in z vami, so člani vaše razširjene družine?
Luka Jezeršek: Tako je. To so ljudje, s katerimi sodelujemo, se pa z njimi družimo tudi zunaj delovnega časa, še na dopust skupaj hodimo.
Si kdaj želite za trenutek izstopiti iz vsega skupaj, da dobite malo distance, drugačen pogled na vse skupaj?
Luka Jezeršek: Zdaj je dobro, ker imamo vsi družine in dela ne nosimo domov. Včasih smo imeli precej težav, ker smo se na vseh družinskih srečanjih pogovarjali samo o poslu. Zdaj smo se prav dogovorili, da se ne pogovarjamo o poslu. Res je, da ko prideš domov, s sabo prineseš neko težavo, take stvari, ki jih moraš nekam nesti. Najprej smo celo imeli težave, da smo si iz tistega našega osnovnega gnezda, ki smo ga tvorili ata, mama in mi štirje, ustvarili nova gnezda.
V življenju nas zna marsikaj presenetiti, je v poslu tudi tako?
Luka Jezeršek: V bistvu res ne vemo, kaj nas čaka, čeprav preračunamo, želimo biti predvidljivi in jasni.
Kdo umiri barko, ko pride neurje?
Luka Jezeršek: Martin. Imamo pa vse urejeno tudi glede prihodkov. Eno je, da smo lastniki in imamo plačilo iz naslova lastništva, na drugi strani pa plačilo za delo. Tega v veliko družinskih podjetij ne razumejo. Inkaso na koncu dneva ni moj denar, to je denar od podjetja. Tudi ne pustim, da moj otrok pride sem in reče: “Dajte mi porcijo ocvrtega krompirčka.” Če sem tukaj in bi rad popil sok, mu dovolim, a ga potem tudi plačam. Velja tudi, da v svojih lokalih plačujemo za naročeno, če gremo zasebno, če pa imamo poslovne dogodke, ne plačujemo. Gre za odnos, lokali niso le moji, ampak od vseh nas. Če bi to počel jaz, potem bi to lahko počeli vsi. Glede poslovanja imamo odprte karte, drugače ne gre.
Kako je pri vas z zavedanjem, da ne morete samo jemati, temveč je treba tudi dajati?
Luka Jezeršek: Zdaj bo 11 ali 12 let, odkar je Dvor odprt. Ko smo prišli, so bile debele krave, vsega je bilo na pretek, bilo je drugo obdobje. Smo pa spoštovali arhitekturo in dediščino tega prostora. Potem je prišla kriza in smo se trudili, da smo to odplačali, nismo obupali. In zdaj, ko smo ta posojila odplačali, gremo novim izzivom naproti. Zdi se mi, da se naš odnos do tega kaže skozi to. Zdaj vračamo, vlagamo v ta objekt ali okolje, po drugi strani pa se mi zdi pomembno, da rastemo. Tudi svojim sodelavcem moramo omogočiti, da gredo na naslednjo stopnico. Če bi mi štirje delali v eni gostilni, ne bi potrebovali nobenega sodelavca, dva bi bila v kuhinji, dva v strežbi, najamemo še dva študenta, in je to to. Odpiramo nov lokal ob jezeru Jasna v Kranjski Gori. Letos poleti smo za dva meseca odprli kontejner s tendo. Potrebovali smo dva odgovorna fanta, ki smo ju tudi potegnili naprej. Potem bomo to še nadgradili in tako za sabo potegnili še druge sodelavce, se pravi, da bomo za sabo potegnili verigo. Najdeš ljudi, ki v tem tudi vidijo izziv in potem vsi rastemo. Kakorkoli obrnemo, smo v enem krogu, če stopim naprej, zaposleni stopijo za mano.
Je dovolj, če samo en vleče?
Luka Jezeršek: Ne, nikakor ne, vsi imamo isti cilj. Smo imeli že primer, ko sva bila dva za in dva proti. Potem odloči Martin, ki je direktor. Razloži, zakaj meni, da je določena opcija najboljša, in da smo ga mi določili za direktorja. Če se z njim ne strinjamo, naj ga zamenjamo in naj nekdo drug odloči namesto njega. Strinjali smo se z njim in potem vsi štirje potegnili v isto smer. Najprej se pogovorimo, potem pa eden odloči.
Se je na koncu le treba odločiti?
Luka Jezeršek: To je očetova zgodba. Ko je bil v vojski, je povedal, da so sprva vsi razpravljali, ampak na koncu je moral odločati general.
Ste preudarni, pragmatični, preračunljivi, kje je duša?
Luka Jezeršek: To vlečemo s sabo. Gre za kulinarično doživetje, ker mi ne kuhamo. K nam ne hodijo gostje zato, ker so lačni, nekdo pride na poslovni dogodek, nekdo zaradi kulinarike ali gre na večerjo na zajli. Skratka so neke stvari, ki jih vlečemo, hrana pa je tu le kos torte, ki je velika.
Se pravi, da ponujate mnogo več kot le en kos torte?
Luka Jezeršek: Seveda. Recimo delali smo za Emirate, ko so nas v Zagrebu izbrali ob odprtju nove letalske linije Zagreb–Dubaj. Dogodek je bil zelo na visoki ravni, prišel je predsednik uprave Emiratov. Naročnik je povedal, da bo njihov gost zadovoljen, ko bo stopil iz svojega stanovanja v Zagrebu, prišel do njih, kako bo odložil dežnik, kako se bo usedel, kaj mu bo kdo povedal in na koncu, ali bo dobil določen sir ali ne. Povedal je, da je to njihova dodana vrednost, saj sicer lahko letiš iz Zagreba v Dubaj z Easyjetom, in to še ceneje. Ravno zaradi tega smo prišli skupaj z naročnico, ki je bila Indijka. Samo rekla mi je: “Zame je to pomembno.” Na to sem ji odgovoril “Bravo! Eden redkih naročnikov, ki mu je to pomembno.”
Sta tako zastavila že starša ali ste pozneje to dodali sinovi?
Luka Jezeršek: Oče je vedno pravil, da je naša naloga zadovoljiti naročnika. Kdaj je naročnik zadovoljen? Ko so zadovoljni gostje. Pri cateringu je zanimivo, da eden odloča za 100, 200, 1000 ali 5000 ljudi: kaj bodo jedli, kje se bodo gibali, kdaj se bodo gibali, ampak če mi ne soustvarjamo dogodka, ne moremo svojega kosa torte dodati zraven in potem gost na koncu ne more biti zadovoljen. Zato je pogovor za soustvarjanje dogodka z naročnikom zelo pomemben, da pove, kaj je njegov cilj.
Težite k presežkom glede cateringa?
Luka Jezeršek: Najcenejši je lahko samo eden. Najboljših pa je lahko več. Naš namen je, da smo dobri, najboljši. Mislim, da smo znotraj Slovenije to dosegli, zdaj napadamo tujino. Pred kratkim smo potovali v Berlin, kjer smo delali catering za 400 ljudi, pogovarjamo se za en športni dogodek, gremo v Pulj … Vemo, da imamo dobro storitev in smo cenovno v primerjavi z evropskim cateringom sorazmerno poceni. Si pa bomo morali v Sloveniji tudi na tem področju naliti čistega vina.
Glede česa?
Luka Jezeršek: Glede tega, koliko kaj stane, zakaj toliko stane … Na splošno v gostinstvu, da se ve, kje se kaj dobi in za koliko denarja, saj dokler stojiš pred gostilno, niti ne veš, ali v njej ponujajo vrhunske jedi, enolončnice …
Kdo lahko to razčisti?
Luka Jezeršek: Kolegi gostinci tudi na nas malo gledajo. Zdaj je pravi trenutek, bo pa tudi to tema na letošnjem Gourmentu. Predvsem moramo narediti red, ker ga na tem področju nimamo. Mi bi vse delali, bili bi odprti od jutra do večera, stregli od tistega do tistega, povsem smo zmešani in potem smo utrujeni, nimamo dobrih produktov, kadrov …
Kako se zoperstavljate zasičenosti?
Luka Jezeršek: Na srečo smo štirje in si lahko recimo privoščim, da ženo peljem na predstavo ali grem nekam z družino, medtem ko imamo na Dvoru poroko. Brata lahko prosim, da gre, in tako imamo vse rešeno. Imamo pa tudi zelo kompetentne sodelavce, ki jim zaupamo in ni treba, da smo prisotni na vsakem dogodku. Tja že pridemo, ni pa nujno, da delamo. Zelo radi se družimo s sosedi na Brniku in se imamo lepo. Sploh ne razumem, zakaj se sosedje prepirajo. Ukvarjam se tudi s športom, poleti gremo na dopust, na jadranje …
Kaj vam pomeni, da pomagate socialno ogroženim?
Luka Jezeršek: Klical me je kuhar iz Zavoda Pod strehco in me spraševal, kaj naj naredijo z živili poleti, ko je vroče. V Sori smo postavili 500 kvadratnih metrov hladilnic. Z dobaviteljem in podjetjem Menart iz Logatca, s projektantom Primožem, sem se pogovoril, ali so za stvar. Samo povedal sem in so bili za. Prav tako s prijatelji kuhamo, imamo Txoko klub (baskovski tip kulinarične moške družbe, kjer se moški dobivajo zaradi kuhanja in druženja), v čigar statutu piše, da sta priporočljiva smeh in petje. Dobivamo se na dva meseca, in kolega je enkrat predlagal, da gremo decembra kuhat v Zavod Pod strehco. Prišlo nas je 10 ali 12. Ob 6. uri zjutraj smo bili vsi na Zaloški, skuhali smo kosilo, ob 15.00 smo nehali, pospravili kuhinjo in šli v center na špricer. Bil sem zelo vesel, zadovoljen. Vsi so potem povedali: “Bravo, da smo prišli, da bom lahko svojim otrokom povedal to in to …” To so zelo pomembne stvari.
Tja iz trgovine pride dobra roba, samo proti izteku je in jo trgovina mora zavreči. Na drugi strani je težava, da ljudje, ki hodijo v zavod Pod strehco, radi jedo meso in krompir in jih okusi ne zanimajo.
Drugič mi je kuhar Zavoda povedal, da je na dopustu in nima kuharja, vprašal me je, ali imam kakšnega. Vstal sem ob 5.00 zjutraj in ob 6.00 bil že v Ljubljani, pogledal, kaj imamo od živil, in skuhali smo kosilo. Ob 12.00 ali 13.00 sem šel domov, spil še pivo in je bilo.
Radi kam zaidete?
Luka Jezeršek: Martin pravi, da sem socialen človek.
Nimate še glasbene skupine?
Luka Jezeršek: Imamo 'Šuti bend', mi smo tiho, od zadaj pa je plejbek, zabava pa je dobra.
Kam lahko gre gostinstvo oziroma kulinarika še naprej?
Luka Jezeršek: Mora nazaj h koreninam. Malo se moramo potegniti nazaj in upočasniti. Moramo nazaj k prvinskim okusom. Da se stvari postavijo na mizo, ne potrebujem 15 hodov in 100 ljudi z leve in desne, da mi razlagajo zgodbice, prišel sem sem, rad bi dobro jedel, se pogovarjal in se spotoma še lepo imel. Tega ne potrebujem, potem grem raje na dober burger v Ljubljano.
Se je pa vmes treba razvijati, da se potem lahko vrnete nazaj h koreninam?
Luka Jezeršek: Seveda. To je kot tista zgodba o revnem ribiču, ki sedi in lovi ribe pa ga en vpraša: “Ne bi ti kupil malo boljše palice, da bi ujel malo več rib?” “Kaj pa potem?“ ga je vprašal ribič. Odgovoril mu je, da bi te ribe prodal in ponovno kupil malo boljšo palico, potem bi kupil še majhen čoln, pa bi še malo več ulovil in še malo več …” “Kaj bi pa potem?” ga je ponovno vprašal ribič. “Ja, nič, potem bi imel dve ladji, pa bi lovil, to prodajal in imel rib še in še …” Ribič je ponovno vprašal “Kaj pa bi potem?” Možakar mu je odgovoril, da bi imel čas in bi si vzel malo palico, se usedel in lovil ribe. “Kaj pa zdaj delam?” mu je ribič začudeno odgovoril.
Kaj pa vi delate?
Luka Jezeršek: Mi smo tisti, ki gremo naokrog, da pridemo do tu. Takšni smo, ker če tega ne delamo, ni razvoja. Če bi vsi sedeli na obali in lovili ribe, potem ne bi veliko potrebovali, ribo na dan. Ampak ne, menim, da je treba delati kroge, gre za to, kar ves čas pripovedujem, gre za krog zaupanja, ki temelji na odgovornosti.
Se pripravljate izdati kakšno knjigo, glede na to, da vam ne manjka zgodb?
Luka Jezeršek: Našega očeta prepričujem, da bi se usedel, saj zelo dobro piše, pa se mu ne da, raje dela salame. Za očeta mi je žal, ker ima neke zgodbe, ki jih mi poznamo le bežno, bilo bi dobro, če bi jih zapisal. So zelo zanimive zgodbe s Titom, saj je bil v ekipi, ki je kuhala zanj, tudi potoval je z njim. Recimo, ko je šel v Kolombo na snidenje neuvrščenih. Doma imamo zbirko več kot 200 jedilnih listov z vsega sveta, kjer je Tito jedel. En gospod, zgodbe ne vem ravno natančno, jih je zbiral in nosil svoji mami ali tašči. In ta gospa jih je prinesla očetu. On jih je dobil ali odkupil. Ko sta starša recimo delala na Brdu novoletno zabavo za Tita, sta dobila toliko napitnine, da sta si kupila poročne prstane. Če na to gledam skozi 360 stopinj, krog je to, da sta starša čez to zgodbo spoznala širino kulinarike v tistem obdobju. Če tega ne bi imela, je vprašanje, ali bi mi danes tako razmišljali, kot razmišljamo.
Fotografije: Helena Kermelj
