Na kosilu z Binetom Volčičem v bistroju Monstera

Lokal od zunaj ni nič posebnega in notranjost je minimalistična – še najbolj barvit element bistroja, ki ima komaj tri mesece, a je shodil že ob rojstvu, je potetovirani šef v allstarkah. Bine Volčič, ki v prijetni senci navadne monstere kuha nenavadno dobre jedi, je končno prišel domov – v svojo srečno sobo, kamor je postavil svojo najljubšo sobno rastlino, se podal v svet dveh kosil šest- krat na teden in ene same (degustacijske) večerje trikrat na te- den, da bi gostom prihranil frustracijo prevelike izbire, sebi pa poenostavil življenje in odpadke iz kuhinje zmanjšal na minimum. V ekipi razsaja ustvarjalna mladost, ki dviguje energijo, in to, da njegovi zaposleni še nimajo silnih izkušenj, šefa varuje pred boji za prevlado v kuhinji. Poleg tega jih uči in vzgaja nekdo, ki zna!

Po hektičnih letih visokoletečih projektov, velikih restavracij, gostiln in zahtevnih televizijskih oddaj si je vrhunsko izobraženi šef, ki je svojo kulinarično filozofijo sposoben razložiti tudi v francoščini, povrnil neprecenljivo svobodo in si delavnik urnik skrajšal na 12 ur. Sebično si je prisvojil tudi nedelje in praznike, nehal skrbeti, če mu v kuhinji zmanjka kakšna sestavina, povsem ravnodušen pa je postal tudi do morebitno praznih miz ali odpovedi rezervacij. Prva zapoved bistroja Monstera je sproščeno uživanje in ta se od šefa po sistemu verižne reakcije zanesljivo prenese do stranke in, seveda, na krožnik.

Na mizi zadišita zelenjavna mineštra z ajdovimi rezanci ter solata s kvinojo. Element presenečenja, s katerim po svetu osvaja šef in je hkrati njegov podpis, pride na dan že s prvim grižljajem. »Pri kreiranju menija se vedno trudim začeti s čim svežim, sploh zdaj, ko pravzaprav že v jeseni lovim še zadnje dneve poletja. Tu so romano srčki, marinirani z žafranovim vinaigrettom, šalotko in ko­riandrom. V kvinoji so paradižnik, mlada čebula, spet koriander, nekaj popečenih kozic in list kapucinke, vse skupaj pa je zatvistano z mangom,« vsebino prvega krožnika na hitro razloži Bine in nadaljuje: »Juha mi je še bolj všeč, povsem zelenjavna je, a z okusom po goveji.«

Že prva jed v celoti udejanja Binetov kulinarični credo v formuli francoska tehnika, azijski okusi in slovenski navdih plus presenečenje. Da, s predvidljivo, klasično hrano se naš šef pač ne more zadovoljiti, kakor tudi ne 'njegova' svetovno razvpita kuharska šola Le Cordon Bleu, o čemer se le prepričajte na njeni spletni strani. Bine ima veliko izkušenj in veliko je že dosegel, v resnici pa si od nekdaj želi le eno: kuhati s srcem za svoje goste. »Po slovenskih pričakovanjih bi jaz kot veleznani kuharski šef moral odpreti fensi restavracijo, a to bi bilo zgrešeno, ker v tem ne bi užival. Zdaj končno delam, kar hočem, in to je bistvo vsega. Dolgo sem iskal ta prostor, kar štiri leta, malo sem že obupaval in se spraševal, ali prostora po moji meri v prestolnici sploh ni mogoče najti.

A sem ga našel. Je pa to dokaz, da pride vsaka stvar ob svojem času. Čeprav smo tu šele tri mesece, se mi zdi že cela večnost, saj je bistro ves čas poln. Zbral sem si ekipo mladih ljudi, ki razumejo, da tu dirigiram jaz in da so oni tu zato, da se učijo, kalijo in razvijajo svojo ustvarjalnost, dokler ne bo prišel čas, ko bomo na mize postavili tudi krožnik, ki ne bo moj,« pove šef, ki se je v že omenjeni pariški šoli Le Cordon Bleu dokončno, usodno zaljubil v kuhanje [tej njegovi veliki ljubezni, dragi bralci in bralke, se bomo poglobili v eni od prihodnjih številk, tukaj smo 'samo' stilski.

Piščanec je čvrst in rumen, ker so ga hranili s koruzo, njegov okus pa dopolnijo ožgana bučka, sveže lisičke, jurčkova krema ter listi radiča za svežino in grenkobo. Drugi, vegetarijanski krožnik sestavljajo ohrovtove sarmice z ješpenjem in cvetačo, poširano jajce, cvetačni pire, mlada špinača in pena iz kisa, v katerem so bile vložene čemaževe koreninice. Kako je iz kombinacije povsem običajnih sestavin mogoče pričarati tako poln okus? Je že res, da ima šef diplomo, ki odpira vrata vseh kuhinj sveta, a njegova hrana odpira vrata do srca, saj je v njej mogoče okusiti strast. Strast? »Res je, znanje sem nabiral na izjemni šoli. Tam sem pobral red in disciplino, predvsem pa sem tam dobil dodatno strast do tega poklica. Že kot otrok sem vedel, kaj hočem početi, ta poklic pa me je v mojih dveh pariških letih do konca zasvojil,« pove Bine, ki je svojo bleščečo kuharsko kariero začel z mareličnimi žepki. V domači kuhinji. Pri devetih letih. V družbi rastline, ki je še danes njegova muza.

In ko smo že pri sladkem: za sladico so nam v Monsteri postregli s čokoladno kremo, malinovim sorbetom s pehtranom in deteljico, z limonino kremo z oljčnim oljem in sladoledom iz črnega čaja. Vsega je bilo ravno prav. Tudi to je umetnost! Meni v Monsteri obrnejo vsako sredo, vse pa delajo vsak dan sproti. Edino, česar zagotovo ne boste našli na meniju, so vampi, a to le zato, ker jih chef ne mara. Razočarani?

Dolga zgodba na kratko

Bine Volčič, letnik '80, z vso strastjo kuha od svojega devetega leta. Začel je v mamini kuhinji, nadaljeval na Srednji gostinski in turistični šoli v Radovljici in nato na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled. Po sedmih letih v službi Državnega protokola RS in v Hotelu Mons v Ljubljani je šolanje nadaljeval v Franciji. Kot uspešen diplomant kuharstva in tretji iz letnika 2007 na svetovno znani šoli Le Cordon Bleu v Parizu je strokovno prakso opravljal pri dveh vrhunskih pariških šefih: Alainu Passardu v restavraciji Arpege s tremi Michelinovimi zvezdicami ter Jean-Pierru Vigatoju v restavraciji Apicius z dvema Michelinovima zvezdicama, kjer je bil leto dni tudi redno zaposlen kot vodja izmene. Po pariškem obdobju se je spomladi 2009 vrnil v Slovenijo, kjer je maja prevzel oblikovanje in vodenje kulinarične ponudbe v petzvezdničnem Hotelu Livada Prestige ter pobral nekaj pomembnih nagrad. Junija 2011 je postal šef gourmet restavracije Promenada na Bledu in kar tri sezone poliral bodoče kuharje v televizijskem šovu Gostilna išče šefa. Danes z Binetom lahko kuha vsakdo v njegovem online tečaju na spletni strani binevolcic.si, z njim pa lahko spregovorite besedo ali dve tudi v Monsteri – najbrž vam bo izpred nosa izmaknil vaš polizani krožnik ali pa vas povsem odkrito vprašal, zakaj niste pojedli špinače.

TEKST Tina Torelli 

Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču