Predstavljamo vina: Sutor in Burja

Mitja in Primož sta že četrta generacije Lavrenčičevih iz Podrage na Vipavskem. Odraščala sta na posestvu, ki ga je njun praded kupil od plemičev. V obdobju italijanske okupacije Primorske so bratje nonota Antona prodali svoje deleže kmetije in jo zapustili, sam pa je ostal na preostalem delu posestva in vztrajal.

Najstarejši sin Edvard je dokupil nekaj zemlje in obnovil poslopja, v začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja pa je posestvo prevzel starejši od obeh njegovih sinov Mitja. Na posestvu je bilo vino od nekdaj, v pradavnini pa je bila na kmetiji dejavna tudi čevljarska delavnica. Tako se je Lavrenčičevih prijelo enostavno poimenovanje pri Šuštarjevih, kakor jim po domače sovaščani rečejo še danes. Ker ima Edvard dva sinova in ker se obema več kot očitno ob pogledu na vinsko trto zašibijo kolena, sta iz kmetije nastali dve posestvi – Sutor in Burja, ki vsako zase piše lastno zgodbo.

Posestvo Sutor

Mitja z očetovo pomočjo bdi nad vinogradi, ki so del posestva Sutor. Skupaj merijo 4,2 hektarja površine, najdemo pa jih v vinorodnem kraju Podraga. Vinogradniške lege so Jamce, kjer na dveh hektarjih na vrhu hriba rasteta chardonnay in merlot, na pobočju pa merlot in malvazija. Pobočje hriba v velikosti 1,5 hektarja je zasajeno s sauvignonom, Ravno brdo, kjer je na vrhu hriba 0,7 hektarja površin, pa je namenjeno malvaziji.

Geološka sestava tal vseh leg je fliš. Vinogradi so zasajeni gosto, vzgojna oblika trte je nizka, nekako tako, kot so to počeli v starih časih. Obremenitev pri nobeni sorti ne presega enega kilograma na trto. Gosta zasaditev in majhna obremenitev seveda pomenita tudi nižji donos na hektar, poleg tega trte rastejo v razmerah, ko morajo tekmovati med seboj in posledično poženejo korenine globlje. To odraža višja raven mineralnosti vin posestva Sutor.

Vzgoja vinogradov poteka do narave prijazno. Pred dvema desetletjema so si glede tega zastavili zelo visoke cilje, kar pomeni občutno več ročnega dela. V dolo­čenem obdobju in ob omejenem vplivu je dobrodošla pomoč takšnemu načinu dela tudi burja, saj po deževju izredno hitro posuši trto in tako prepreči marsikatero bolezen.

Dogajanje v kleti

Postopki v kleti so pri belih vinih enotni. Mošt pretočijo v 2000-litrske koničaste lesene sode, v katere dodajo približno deset odstotkov stisnjenih jagod, da priteče ven večina soka. Tako se sproži spontana fermentacija belih vin. Ti sodi so izredno praktični za ročno mešanje vina, ki ga v obdobju enega leta mešajo zelo pogosto: do božiča enkrat na teden, do velike noči enkrat na 14 dni, potem pa manj. Po enem letu, pred trgatvijo, sode spraznijo v cisterne iz nerjavnega jekla, da naredijo prostor za novo letino.

V cisternah vino odleži osem mesecev, očisti se samo, saj ga ne čistijo z dodatki in ne filtrirajo. Po stekleničenju vino še šest mesecev pred odhodom na trg počiva v steklenici. Pri rdečem vinu posebnosti ni, maceracija traja od deset do 14 dni, vrenje poteka v posodi iz nerjavnega jekla, potem se vsa količina pretoči v sodčke barrique, polovica v nove, polovica v eno leto rabljene. Po enem letu se vino iz obeh vrst sodov zmeša in pretoči v starejše od tri- do štiri­letne barrique sodčke. Po dodatnem letu gre vino brez filtracije v steklenice.

Tri globalne in ena lokalna sorta

Večino vinogradov so zasadili v devetde­setih letih 20. stoletja, ko so bile usmeritve glede sortnega sestava v primerjavi z današnjim razmerami precej drugačne. Od vseh so najprej, leta 1991, polnili merlot. V Vipavski dolini ni avtohtonih rdečih sort, se je pa zadnji od vseh francoskih prišlekov izkazal kot edina logična in kar idealna izbira. Ker rdeče vino s posestva ni čisti merlot (nekaj odstotkov primesi bi mu lahko tudi oprostili), je aktualno po­imenovanje sutor red: je lepo, sadno, odprto in elegantno vino. Kisline so neko­liko višje, les pomeni pomembno kom­ponento. Če mu omogočimo še kakšno dodatno leto v steklenici, bo navdušenje ob požirku samo še izdatnejše.

Pri belih so začeli s chardonnayem, ki je glede na izkušnje izredno primerna sorta za zgornjo Vipavsko dolino. Po Mit­jevem prepričanju ima ogromno plusov tako v vinogradu kot tudi v kleti. Prva pol­nitev chardonnaya sega v leto 1992, do danes pa so dokazali, da se da na njihovih tleh pridelati izredno lepa vina te sorte. Gre za razkošno in elegantno vino z lepim telesom, ima nekoliko višje prijetne kisline in višjo mineralnost, zorenje v lesu je izpeljano zelo prefinjeno.

Sledil je sauvignon, s katerim so zasadili eno parcelo. Trgatev izpeljejo v enem zamahu, saj pobočje omogoča več različnih stopenj zrelosti. Kljub temu morajo biti pozorni, da v posameznih letih na vrhu gro­z­dje ni prežgano, na dnu pobočja pa še preveč zeleno. Dejstvo je, da ga ne peljejo v smeri enoletnih vin, ampak želijo ponuditi več. Običajno je zelo širok in dolg, občuten poudarek dajejo svežini, je mineralno zapeljiv z nekoliko višjimi kislinami in dolgim pookusom. Prva polnitev je bila v letu 1997, letina 2000 pa je dala od boga dan sau­vignon, ko se je uskladilo vse in še več.

Podoben je bil tudi letnik 2006. Malvazijo so prvič polnili leta 2008. V primerjavi s prej omenjenima belima sortama ima nekoliko manj kisline, jima je pa po slogu vseeno blizu. Je bogata, kompleksno dolga, za k hrani in za uživanje ter izredno lepo uravnotežena z lesom.

Po začrtani poti naprej

Čeprav so trenutni trendi usmerjeni k več­jemu poudarku lokalnih in avtohtonih sort, o zamenjavi sestave v svojih vinogradih ne razmišljajo. Poleg tega Mitja rad poudari, da sekati 20 let stare trte, ki so v idealni kondiciji glede na slog vin, ki jih pridelujejo, in saditi avtohtone ni v skladu z njihovim sonaravnim načinom razmišljanja.

Poleg tega je glavna želja imeti stare trte, vseeno pa v zadnjem obdobju od belih sort sadijo zgolj malvazijo in rebulo, pri rdečih pa se poigravajo z idejo refoška. Pa ne običajnega, ampak tistega z rdečim pecljem. Razmišljanja o širitvi se tako končajo pri dodatnem hektarju, kar bi v skup­nem pomenilo približno pet hektarjev obdelovalnih površin.

Letni pridelek običajno ustekleničijo v 15 tisoč steklenic, tisoč gor ali dol, odvisno od letine. Rdečih je približno 3500, pre­ostalo se nekje po tretjinah porazdeli med bele sorte. Polovico jim uspe prodati v domovini, na tujem pa so navzoči v ZDA, Nemčiji, na Nizozemskem, Danskem, Švedskem, na Hrvaškem in v Srbiji.

Posestvo Burja

Prvi del posestva Burja sestavljajo vinogradi na dveh po kvadraturi večjih legah in na eni nekoliko manjši legi v vinorodnem kraju Podraga. Prva večja lega je 1,7 hektarja ve­liko Ravno brdo, kjer so zasajeni modri pinot, modra frankinja, malvazija, zelen, laški riz­ling in rebula.

Druga večja lega so Stranice, velike 1,8 hektarja, z refoškom, pokalco (schiopettino), malvazijo, laškim rizlingom in pinelo. Nekaj manj kot hektar meri še vinograd, imenovan Zadomajc, kjer kraljuje modri pinot. Drugi del posestva je na vinorodni legi Pasji rep. Na Golovni, veliki 1,2 hektarja, uspevata zelen in laški rizling, na hektarju zemljišča na Ostrem vrhu pa za zdaj še nič. Na tej lokaciji bo po načrtih stala klet, na preostali zemlji pa bodo prihodnje leto zasadili vse sorte iz lastnega nabora in jih tako postavili na ogled obiskovalcem kleti.

Ena globalna, druge tako ali drugače lokalne sorte

Primož prisega na tradicionalno vipavsko vinogradništvo in zaupa lokalnim sortam. To kdaj pa kdaj pomeni tudi odmik od priporočil stroke. Tak odmik sta pokalca in modra frankinja, skupaj z refoškom pa po njegovem prepričanju surovina, iz katere se je nekoč v dolini pridelalo nekaj malega rdečega. Ta izziv je zastavljen kot zvrst pod imenom burja reddo, ki bo na trg prišla leta 2016.

Pridelava belih vin je na Vipavskem po pričevanju zgodovinarjev pomenila kar 95 odstotkov celotne količine, osnova belih vin pa je bil vipavec. S sodobnejšim razumevanjem vina in z današnjega zornega kota pomeni burja bela dodaten poskus približevanja tradiciji. Je zvrst prvih treh belih sort po priporočilih državne stroke in zajema večji del posestva Burja. Rebula, malvazija in laški rizling so zastopani s po 30-odstotnim deležem, preostalo odpade na druge sorte.

Grozdje prihaja iz 20 do 60 let starih vinogradov, v katerih so trte posajene mešano, in ne skupaj po sortah. Vino zori eno leto v velikih sodih, je intenzivnega karakterja, okroglo, mineralno in elegantno. Pookus traja, življenjska doba se meri v petletkah. Prva polnitev sega v leto 2003, na leto pa je stekleničenih približno 8000 steklenic. Z letnikom 2011 se je zgodila rahla korekcija, saj sta šli rebula in malva­zija v nekoliko podaljšano maceracijo.

Sicer pa uvod v rezultate Primoževega dela pomenita beli vini iz sveže linije, ki ji pravi petite burja. To sta malvazija in zelen. Obe sorti sta preverjeno vipavski, vini pa iz mladih vinogradov, zorjeni v cisternah iz nerjavnega jekla. Predstavnika sta pitna, mineralna, dolga in karakterna. Prva polnitev tako malvazije kot zelena je bila v letu 2009, vsakega pa je okoli 5000 steklenic na leto.

Zadnja v nizu burij je burja noir. To je vino iz modrega pinota, edine globalne sorte na posestvu, ki obenem pomeni tudi konceptualno izjemo. Je Primoževa strast, posledica fascinacije nad Burgundijo. Ta je večplastna, od klasifikacije kakovostnega potenciala glede na sestavo tal in lego prek načina razmišljanja in urejenosti do družinskega pristopa ter pogosto pogrešane prvinskosti, stika z materijo v pravem pomenu. Modri pinot s posestva Burja se stara dve leti v večjih sodih in sodčkih barrique. Je fin gospod polnega okusa, svež in sočen. Po burgundskem zgledu. Letna pridelava nanese 2000 do 3000 steklenic in je večinoma prodana vnaprej.

Minerali in fosili

Prvi del koncepta posestva Burja so lokalne (tradicionalne) sorte, drugi del pa so tla. Tla vinogradov posestva, ki so obdelani po načelih biološke in biodinamične pridelave, so sicer razvita na flišnih kamninah, vendar imajo v podlagi različne kamnine. Tako so prisotne razlike v sestavi, posledično pa tudi v zadrževanju vlage. Po Primoževem prepričanju so prav tla najpomembnejši in najbolj zapostavljen del v vinogradništvu. So izredno zapleten sistem, saj vsebujejo neizmerno število vplivnih dejavnikov, ki se jim posveča vse premalo pozornosti.

Zaveda se, da je treba sortni sestav prilagajati tlom in klimi, seveda. Na koncu ti pogled na trto pove vse – ali je v ravnovesju ali ni, ji kaj manjka oziroma ima česa preveč. Sam se trudi razumeti način spodbujanja narave, predvsem tal, da bo v njegovih vinih njihov značaj ustrezno izražen.

Navzoči doma in po svetu

Skupna letna količina pridelanih steklenic na posestvu je več kot 25 tisoč steklenic. Od tega 30 odstotkov proda v Sloveniji, preostalo pa v ZDA, na Danskem, Nor­veškem, v Belgiji, Nemčiji, Italiji, na Poljskem in Hrvaškem.

Širitev posestva je zastavljena nekje do deset hektarjev, načrtovana klet bo omogočala polnitev in skladiščenje do 60 tisoč steklenic. Burja bela ostaja omejena po količini, ker je iz starih vinogradov. Kar sadijo in bodo sadili na novo, je v skladu s konceptom sveže linije. Tudi sortni sestav se po predvidevanjih ne bo širil na nove sorte, ki z vidika mikrolokacije nimajo tradicije.

V razmislek

Posestvi se po slogu in konceptu pridelave vin nekoliko razlikujeta. Osebne želje in okus pa sta dejavnika, ki bosta odgovorna za odločitev ljubitelja, kje bo mikrolokacijsko na koncu pristal. Naš predlog je seveda jasen: pustite se prepričati rezultatom dela obeh bratov. Velika verjetnost je, da vas bosta navdušila tako čevljar kot svojeglavi veter in bo navdušenje tako kar dvojno. Nas sta prepričala in smo se odločili za. Obakrat.

Tekst: Andrej Bučar, foto Ivana Krešić

Novo na Metroplay: Maja Keuc iskreno o življenju na Švedskem in kaj jo je pripeljalo nazaj