Restavracija Strelec: omamni užitki visoke kuhinje pod vodstvom chefa Igorja Jagodica

Še pomembneje seveda je, da je na prvem mestu med ljubljanskimi fine dining restavracijami, in sicer ji je Gault&Millau 22. novembra 2019 v prvič izdanem gastronomskem vodiču Gault&Millau Ljubljana/Ljubljanska kakovost nadel naj­več kap, štiri (po tri so prejele restavracije JB, Maxim, Atelje, Evergreen, Harfa, Cubo, Gostilna As in Gostišče Grič), v slovenskem vodiču Gault&Millau pa ima Strelec 17 točk od 20 in prav tako štiri kape.

Tudi vsa druga ocenjevanja potrjujejo Strelčevo odličnost pod vodstvom vrlega chefa in k temu mnenju se pridružuje tudi naš skromni obisk pri svetovljanskem kuharskem mojstru, ki sodi v elito prestižne slo­venske kuhinje.

»Pred mojo generacijo so bili Ana Roš, Tomaž Kavčič, Janez Bratovž, imeli smo jih za vzornike. Nato je pred kakšnimi desetimi leti sledila naša generacija, skupaj smo gor rastli – Štefelin, Pavčnik, Volčič in jaz. Sočasno se je, recimo, na Štajerskem uveljavila Hiša Denk družine Vračko in na Dolenjskem Debeluh.

Ko sem bil na Bledu, smo sodelovali trije blejski chefi – Uroš Štefelin v Triglavu, Bine Volčič v Promenadi in jaz v Vili Bled. S Štefelinom, ki zdaj ob edinstveni menedžerki Marceli Klofutar izjemno vrti kuhalnico v Vili Podvin, in z Volčičem še vedno radi tudi kaj skuhamo skupaj.

Od ta mladih pa zdaj v Ljubljani iz­stopajo Luka Košir na Griču, Jorg Zupan v Ateljeju, Jakob Pintar v TaBaru in Mojmir Šiftar v Evergreenu. Pa v Galeriji okusov v Petrovčah na Štajerskem so nadobudni, vrli mladi fantje. Fino je, da je v mestu in po deželi še kdo zelo dober, saj te tudi to žene naprej,« nam je povedal Igor Jagodic.

On je po zaključeni Srednji šoli za gostinstvo in turizem in Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled svojo kuharsko pot začel kot pripravnik v JGZ Brdo pri Kranju pri takrat enem najboljših kuharjev, Andreju Goljatu.

Pri njem je spoznal, da je kuharski poklic lahko neizmerno ustvarjalen. Kuharska kariera ga je kasneje vodila od hotela Lev prek hotela Astoria do Grand hotela Toplice in Vile Bled.

»V blejskem Grand hotelu Top­lice sem začel tudi veliko tekmovati. V Toplicah smo imeli klasično hotelsko kuhinjo in tako sem imel za seboj ogromno ekipo kuharjev in sem se popoldne lahko igral, ustvarjal sem plošče za tekmovanja.«

Na prestižnih svetovnih kuharskih tekmovanjih je osvojil veliko odličij: leta 2006 bronasto medaljo na Expogast Culinary World Cupu v Luksemburgu in istega leta zlato medaljo na Intergastri v Stuttgartu, čez dve leti dve srebrni medalji na kuharski olimpijadi v Erfurtu in srebrno medaljo na Intergastri v Stuttgartu ter leta 2010 bronasto medaljo na Expogast Culinary World Cupu v Luksemburgu.

»Na tekmovanjih sem po prihodu v Vilo Bled vztrajal še dve leti. A v Vili Bled ni bila več klasična kuhinja, čeprav je to hotel, ampak a la carte, kar od chefa zahteva veliko več, tudi to, da je sam veliko za štedilnikom. In zvečer, ko vse očistiš, se ne greš več igrat z drugimi stvarmi, ampak ostaneš osredotočen na svojo kuhinjo. Poleg tega je prav, da daš po uveljavitvi prostor in priložnost tudi mlaj­šim kuharjem. To, da sem bil na tekmovanjih, pa je bilo zelo dobro tudi zaradi številnih stikov doma in po svetu.«

Jagodic poudarja, da zelo spoštuje tradi­cijo, njegovi temelji so v francoski kuhinji, »ker preden je zaživela skandinavska kuhinja, sem z njo gor rasel. Ko pa enkrat dobiš določen stil, enostavno rečeš: to mi je všeč, to delam! Klasika mi je še vedno všeč in je tudi zato moja osnova, malo pa se seveda že moraš zgledovati po tem, kaj se dogaja po svetu.«

Hodil je po svetu in še vedno, kadar mu to dopušča čas, veliko potuje. Med drugim se je novembra 2008 izpopolnjeval v Parizu v slavni inštituciji Centre de Formation slovitega francoskega kuharskega mojstra Alaina Ducasseja, novembra in decembra 2010 je stažiral v gurme restavra­ciji Lerbach Nilsa Henkla in januarja 2010 je tri tedne spoznaval skrivnosti Reneja Redzepija v kopenhagenski Nomi, kjer se je nav­dušil nad filozofijo priprave sodobnih jedi iz lokalnih sestavin.

»Je pa Kopenhagen zame še vedno izjemno gurmansko atraktivna prestolnica, saj je tam na kupu veliko zanimivih restavracij. V svetu se še vedno precej zgleduje po njih. Tam so uspešni kuharji z vsega sveta in veliko ljudi, ki so se učili v tamkajšnjih prvih restavracijah, je tam tudi ostalo in odprlo dobre restav­racije.

Podobno aktualen je seveda San Sebastian. No, saj v Španiji so že od nekdaj svetovna špica, od El Bulija naprej. Prav nedavno sem bil spet tam in sem seveda obiskal nekaj odličnih restavracij.«

Že ob samem odprtju pred sedmimi leti je od samega začetka odlična restavracija Strelec pod Jagodičevo taktirko ponujala avtorske jedi, hkrati pa še značilno ljubljansko kosilo, ki so ga v okviru blagovne znam­ke Okusi Ljubljane (to je zasnoval javni zavod Turizem Ljubljana v sodelovanju s prof. dr. Janezom Bogatajem) sestavili trije pri­znani ljubljanski kuharji – Andrej Kuhar iz Maxima, Janez Bratovž iz JB-ja in Igor Jago­dic iz Strelca.

V Strelcu so imeli takrat tudi meni VISEAT LJUBLJANA (poimenovanje je nastalo iz besedne igre: »Ko obiš­čete Ljubljano (VISIT Ljubljana), jejte v ljub­ljanskem slogu (EAT Ljubljana style)«, za kar je zaslužen prof. dr. Janez Bogataj).

»Pod tem imenom smo ponujali izbrane ljub­ljanske jedi, ki smo jih avtorsko preobli­kovali po svoje,« se spominja chef Jagodic, »toda skozi čas smo uvideli, da vseh jedi ne moreš pripraviti tako, da bi se jih dalo pri­merno postreči na fine dining meniju.

Tudi zato ne, ker si s tem kreativno preveč omejen. Ko grem na tržnico, tam vidim vse živo – in če tega ne morem izkoristiti, je meni hudo. Zato kuhamo avtorsko kuhinjo, tisto, kar imamo radi. Seveda pa s sezonskimi, v veliki večini domačimi sestavinami.

Od pomladi in čez poletje je skoraj vse lokalno, čez zimo pa kakšna stvar manj. No, pozimi smo pri zelenjavi osredotočeni na gomolj­nice, ki so vse slovenske.

Tudi vse sladkovodne ribe na meniju so iz domačih voda, pri morskih pa se trudimo, da so jadranske. Ko pa teh nima noben ribič, kakšno dobro ribo kupimo tudi od drugod. Morski ježki, če so sveži, so z Obale, za vsak slučaj pa imamo tudi zamrznjene. Pri mesu imamo iz Slovenije govedino, teletino, divjačino.

Nabor sirov manjših sirarjev jemljemo iz trgovine pod Plečnikovimi arkadami, z dvema sirarjema pa delamo direktno. Na ljub­ljanski tržnici se res dobi ogromno odličnih stvari. Ker pa smo fine dining kuhinja, kak­šne najboljše možne sestavine, kot je juzu, seveda kupujemo tudi v tujini. Pač tiste, ki so nam všeč in ki sodijo k naši kreaciji.«

Meni v Strelcu zamenjajo vsake tri mesece. Tako lahko tega, ki ga tudi s fotografijami predstavljamo v tem članku, okusite tja do prvih dni januarja, »zdaj v novembru pa bomo sestavili januarski meni, ker decembra za to ni časa.

Od januarja do marca bomo snovali jedilni list za pomlad, tako da bo na začetku aprila nared. No, včasih ga ponudimo šele konec tega meseca, saj je to odvisno tudi od tega, kaj takrat že raste. Takoj ko vidimo, da so na voljo slovenski šparglji in vse drugo, kar se nabira zunaj, je čas za spomladansko karto.

Veseli smo je tako mi kot gostje, saj konec zime že komaj čakaš, da bodo na tržnici začeli prodajati sveže stvari. In če dve, tri restavracije v Ljub­ljani že prodajajo šparglje, nas naši gostje že sprašujejo, kako to, da jih mi še nimamo. Ampak mi tistih prvih italijanskih v marcu ne kupujemo, počakamo na lokalne, slovenske. Poletna karta pa nato običajno nastane malce hitreje, zatem spet sledi jesenska.«

»Jed se ti nekako naredi že v glavi,« pravi chef, »za kakšno že takoj vem, da je dobra, kakšno pa kuham toliko časa, da sem zadovoljen z njo ali pa jo opustim.« Gotovo ste opazili, da mojster Jagodic o jedeh večino­ma govori v množini. To pa zato, »ker pri jedeh sodeluje vsa ekipa.

Sicer sam sestavim jedilni list, a dam vsem iz svoje ekipe mož­nost, da dajo nanj kakšno svojo dobro jed. To pomeni, da mi morajo do določenega datuma predstaviti svoje jedi, nato jih skuhamo in poskusimo. Njim je v veselje, da imajo kdaj kakšno svojo jed na karti, meni je pa tudi fino, da včasih ni čisto vse moje. S tem se imajo oni tudi možnost razvijati.

Moja ekipa je sestavljena tako, da so nekateri njeni člani zelo kreativni, drugi pač ne, so pa zato vrhunski v kuhinji. In tudi jedi, ki jih skre­iram sam, najprej skuhamo, poskusimo in prisluhnem, ali ima kdo še kakšno idejo. Če se mi ta zdi v redu, jo sprejmem, sicer pa ostane jed takšna, kakršno sem si zamislil. Ideja jedi se, kot rečeno, najprej rodi v glavi. Po 20 letih dela za kakšnih 80 odstotkov že veš, da nekaj gre skupaj in da bo dobro, da preprosto ne moreš zgrešiti, kakšnih 20 odstotkov pa je še vedno kakšno preseneče­nje.«

Kaj pa sladice, je radoveden sladkosnedi del omizja. »Večinoma so vse moje. To je že od nekdaj moja strast, zato tega skoraj ne prepustim komu drugemu.«

Meni so zdaj premišljeno zožili, tako da ima­jo na njem deset jedi, privoščite pa si lahko tri, pet, sedem ali devet hodov. »Imamo tri hladne, eno mesno in eno ribjo jed, še ena pa je vegetarijanska. Enako je pri toplih in glavnih jedeh. Le da sta pri glavnih jedeh lahko dve mesni, ena ribja in ena vege­tarijanska. Vedno pa je kakšna jed še na zalogi, tudi za vegane.

Pri rezervaciji vprašamo, ali ima gost kakšne želje oziroma zahteve, omejitve. Če je vegan, mu lahko vegetarijanske jedi prilagodimo in sestavimo štirihodni meni, za vegetarijance pa itak ni problema.«

Pravi, da sta vegetarijanstvo in veganstvo v porastu.

»Kuharji smo se iz tega včasih delali norca, no, še vedno se kdaj pohecamo, a to pač mora biti del ponudbe in prej, ko to dojameš, laže ti je. Kajti tudi krožnik za vegetarijanca ali vegana mora biti premišljeno narejen, povsem dodelan, ne pa sestavljen na hitro.«

Z zasedenostjo Strelca je chef zelo zadovoljen.

»Imamo fajn razmerje gostov. Precej je Slovencev, ki kot individualni gostje v letu zasedejo eno tretjino naših miz, druga tretjina pa so turisti, ki si večerjo pri nas večino­ma rezervirajo vnaprej, ko vedo, da bodo obiskali Ljubljano, nekaj rezervacij pa je tudi direktno iz ljubljanskih hotelov. Tretja tretjina gostov pa so poslovneži, podjetja.«

Za vrhunsko restavracijo je poleg kuhinje izjemno pomembno tudi strežno osebje. Zanimalo nas je, ali imajo s tem kakšne težave, saj je precej gostincev tudi iz Slovenije odšlo delat v tujino.

»Na nivoju fine dininga ni bojazni, da bi nam Avstrijci in drugi tujci kradli osebje. Gredo pa mladi kuharji, natakarji delat v tujino, a ne zato, da bi služili, ampak da se izobražujejo. Delat v michelinke, v dobre restavracije. To je seveda zelo dobro. Večina se jih vrne, kdo pa tam tudi ostane.

Težava pa se je danes pojavila drugje. S tem, ko je vse postalo trendovsko, popularno, je tako tudi v gostinstvu. Večina mladih že na za­četku srednje šole ve, kje bi radi delali.

Vsi so tako zelo ambiciozni, že malo frajerji, in se kar odločijo, točno h kateremu chefu ali chefinji bi šli, s čimer se rado zgodi, da kakšni, kakor se izkaže pozneje, izpustijo osnove, kakšno domačo gostilno, kakšen hotel. To pa je fino izkusiti vsaj za kakšne pol leta, leto. Da spoznaš tudi množično pripravo jedi in se naučiš skuhati običajno juho, pražen krompir ipd. Da usvojiš in obvladaš vse osnovne stvari.

Mi jim svetujemo, naj si med šolanjem pridobijo čim širši spekter znanja, naj ne bodo vsa štiri leta samo pri enem chefu. Za vsakega od nas je pač zna­čilen določen slog, ki se s časom seveda spreminja, razvija, gradi, a vsak kuhar dela kaj drugače in ima drugačen pogled na kulinariko. Res pa je, da v Strelca sprejmemo na prakso samo najboljše dijake in dijakinje.«

»Pri moji profesionalni ekipi je ključno, da so v njej ljudje, ki to delajo z veseljem. Izogibam se tistim, ki iščejo službo, ker potem slej ko prej začne gledati na uro in že malo jamra.

Ko pa imaš ljudi, ki uživajo in imajo zraven še ideje, se izobražujejo, kupujejo knjige in imajo željo pozimi iti za izkušnjo delat kam v tujino, potem imaš ekipo, s katero ni problema preživeti štiri, pet dni na teden po ves dan. To je način življenja in sploh ne moreš več reči, da je to služba.«

Kako pa poteka chefov dan?

»Po napor­nem dnevu se rad naspim, zato sem v Ljub­ljani okrog 10. ure, za sestanke seveda tudi prej. Vsake dva dni grem rad na ljubljansko tržnico in kaj nabavim, nato sem v restav­raciji okrog 11. ure. Ekipa pa začne že prej.

Zvečer delamo do 22. ure, poleti pa, ko ho­dijo gostje pozneje na večerjo, ne gremo iz kuhinje pred 23. uro, pozimi pa kdaj že kakšne pol urice prej. Tudi prosti dnevi so povezani z raznimi dogodki in temu pogosto prilagajam dopust. V prvem letu, dveh po odprtju je bilo bolj mrtvo novembra, januarja, februarja, zdaj pa skoraj ni več.

Malce zatišja je v prvi polovici januarja in še kak teden v februarju, v preostalem času pa kar dobro delamo, tako da si kakšnih daljših študijskih počitnic in dopusta ravno ne moremo privoščiti, a vsake dva, tri mesece je pa le treba kam iti in kaj izkusiti.

Za letoš­njo zimo še nimam točnega plana, ker sem pravkar prišel z oddiha, gledam pa, da bo poleg dobre smuke zraven še dobra restav­racija. Letos razmišljam o obisku AlpiNN Food Space & Restauranta Norberta Nie­derkoflerja v Kronplatzu.

Je pa od tam 45 kilometrov še do njegove restavracije Rosa Alpina v San Cassianu, sploh pa celotna Alta Badia ponuja tako izjemno kulinariko kot izvrstno smuko, zato bi me znalo za­nesti tja.«

K izbornim jedem vrhunske restavracije kakopak sodijo vrhunska vina. Za Strelče­vo vinsko karto skrbi somelje Erik Žabar, ki se je izkazal tako z izjemnim spajanjem vseh jedi in plemenite kapljice kot s podrobnim poznavanjem vsega, kar se tega področja tiče.

Ob našem obisku je bilo na vinski karti 180 etiket, jo pa prenavljajo in jih bo kmalu štela več kot 200. Temelji predvsem na slovenskih sortah in je zelo bogata z avtohtonimi, šteje pa tudi kakšnih 20 tujih etiket. Od slovenskih zamejcev ima­jo zdaj Radikona in Veršiča, v mislih pa so še neka­teri.

Na koncu pogovora poudari: »Veste, kadar delaš s takšnim chefom, kakor je naš Igor Jagodic, ki ustvarja takšne jedi, s servisom zelo težko izstopaš. Zato stremimo k temu, da tudi z njim damo nekaj več kot druge restavracije. To pomeni tudi to, da težimo k temu, da imamo tudi ekskluzivna vina, ki se dobijo samo pri nas.«

Strelec ima seveda tudi podpisne jedi, signature dishes. »Tistega, kar je res dobro in aktualno čez vse leto, pač nima smisla menjati. Na začetku je bila takšna podpisna jed karamelizirano jabolko, pečeno v vlečenem testu, potem je bil to telečji rep, zatem krompir, polnjen z rumenjakom in tartufi.

To jed smo imeli kar dolgo na meniju, prišla pa je sem z mano še iz Vile Bled. Takšna jed [snedlo jo je tudi naše omizje] je zdaj že dve, tri leta pozdrav iz kuhinje dimljeno maslo in gosja jetrna pašteta z ječmenom.

Pa seveda jed, cvetačni tris, ki jo sestavljajo krema pe­čene cvetače in tarfuti, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača z dimljenim dresingom, zraven pa je kisla smetana s svežimi tartufi in drobtinami z rjavim maslom ter pošira­nim rumenjakom.«

Po pozdravu iz kuhinje in penini brut nature iz Radgonskih goric nam je chef prinesel še eno svojo podpisno, prepoznavno jed. »Spodaj je pečena koleraba s tartufovim maslom in limonino majonezo, čez so na­ribani sveži tartufi [jed 1 v galeriji]. Na to je položen hladno dimljen filet bohinjske rdeče postrvi z vloženim osočnikom. Prek tega gresta v kisu vloženo jabolko in koleraba ter postrvje ikre in zelišča, tokrat so to kurja črevca. Povsem po vrhu je potresen dehidriran postrvji kaviar.« Za vinsko spremljavo smo dobili lepo mineralno Lisjakovo vitov­sko grganjo.

Sledila je še ena predjed, vegetarijanska [2]. Sestavljajo jo pečena buča z maslom, bučna krema in bohinjski mohant ter zeliš­ča, bučna semena s pon­zujem ter malo ra­diča. Poleg smo srknili zelén, ki je avtohtona sorta Vipavske doline, in sicer iz vinske kleti Fedora, letnik 2016, ki je letos na Berlin Wine Trophy prejel zlato medaljo.

V last nam je šla tudi sipa [3], ki je samo malo poširana na maslu, s pirejem iz česna in morskih ježkov ter omako iz posušene sipe. Testenina je kot nekakšna odprta la­zanja, čeznjo je potreseno posušeno sipino črnilo. Zraven se odlično poda sipin čips s česnovo-zeliščno majonezo, na vrhu pa je vložena korenina čemaža. Vinsko pa smo zdaj iz Vipavske doline odpotovali v Istro, v vinsko klet MonteMoro Matjaž Babiča, in sicer z njegovo malvazijo aMorus izvrstnega letnika 2013.

Pri naslednji jedi, vampih s surovo marinirano jakobinko [4], majonezo oziroma emulzijo kulna, vloženim rdečim zeljem, pakčojem, sortiranim na maslu, in na vrhu čipsom jakobinkinih koral ter kančkom zeliščnega olja in rožmarinovega kisa, nas je zanimalo, od ideja za to umetelno kombinacijo.

»Najprej je bil ta krožnik samo jakobinka z majonezo kulna,«, je pojasnil chef, »potem pa smo ugotovili, da nekaj manjka in da zraven gredo prav vampi. Se pa vsa drobovina čedalje bolj uporab­lja, vsi ti rezervni deli, vampi, možgani, priželjc … Nedavno sem v Mad­ridu jedel v restavraciji z michelinko in so tudi imeli eno povsem klasično jed z vampi.« »Tukaj bi dal še eno vitovsko grganjo,« pa je dejal krotilec naše žeje, »v tem primeru Emila Tavčarja iz vasi Kreplje na Krasu. Zaradi samega letnika 2014, ki je bil kar deževen, ima vino malo višje kisline.«

Po jakobinski smo ostali v morju s file­tom divje ribe [5]. »Ta je tista, ki jo dobimo svežo,« mi pa smo ulovili romba. Zraven sodijo omaka belega fižola in suhih jur­čkov, pečen topinambur in njegov rodni brat, vložen v kis, spodaj pa se šopiri okusno popečen por, čez pa se diči svež osočnik in na njem na maslu prepražene drobtine. Odžejala nas je družina Batič iz dolnje Vipavske doline z biodinamičnim belim Angelom letnika 2017.

Očitno smo bili videti še divje lačni, saj smo po divji ribi snedli še divjačino, klasično pečeno srno s pirejem rdeče pese, v katerem je tudi malo malin [6]. Zraven je priložena počasi kuhana, malce dehidrirana pesa. Pa pesin čips ter na eni strani omaka iz larda in divjačinske osnove, na drugi strani pa malinin sok, v katerem se je kuhala pesa. Poleg so ne samo za okras pesini listki in jerebika. K tej krepki jedi je sodilo nekaj robustnejšega, zato smo šli v Goriška brda k Marjanu Simčiču in si privoščili njegovo vino Teodor rdeče 2013.

Jed s posebno slovenskim pridihom je bila na našem meniju »izpeljanka goveje juhe, saj je osnova jedi meso iz goveje juhe, največ je goveje glave in repa« [7]. Spodaj je goveji jezik, počez je malo kože, zatem pa vložena zelena. Zraven se odlično podata pire dimljene zelene in pečena zelena z rjavim maslom.

Omaka je zelo močno zreducirana goveja juha z maslom in jabolčnim kisom. Hej, tukaj smo pa od Vipavcev in Bricev skočili na Štajersko, v vinsko klet Dveri-Pax. Očarala nas je modra frankinja letnika 2009 iz magnum steklenice.

Zdaj pa smo vrli jedci, sploh sladkosnedi, dočakali sladico. Na sorbetu rdeče pese in malin, ki mu delata družbo vložen črni oreh in malina, je jogurtova pena s sivko, vse skupaj pa krasijo pesini listi in prah rdeče pese [8]. In čisto spodaj je malo kreme bele čo­kolade. Slastno! Zraven je moralo iti »eno malo bolj posebno vino, pridelano po stari metodi penečih vin – Pet-Nat letnika 2018 iz vinske kleti Fedora.

Nato je na srečo nekaterih za omizjem priromala na mizo še ena sladka mojstrovina [9]. To bila je neverjetna sladica ki jo tvorijo bučni biskvit, popečen na maslu, z zapečeno skutno kremo, dva sladoleda – bučni z juzujem in jogurtno-skutni – vlo­žena buča, drobljenec iz bučnih semen in kisla zelišča, detelja ali kislica ter malo posuše­nega bučnega prahu. Tukaj smo nazdravili s klarnico ali mejino letnika 2015 iz kleti Sveti Martin družine Stegovec iz Dobravlj nad Vipavsko dolino.

Zatem smo snedli še vrhunski ganaš bele čokolade, jogurta in pasijonke [10]. Zraven sodijo pena bele čokolade, bananin biskvit, zlato, omaka iz banane in pasijonke ter sladoled pečene banane in kavina krema. Pa malce popra počez. To jed, pravi chef, ljubijo zlasti dame, zato preprosto mora biti na meniju. Njej in pa vam, dragi bralec, draga bralka, smo za omizjem še en­krat s klarnico nazdravili skupaj s kuharskim mojstrom Igorjem Jago­dicem. 

Novo na Metroplay: Karin Velikonja | Slovenka, ki je odprla prvi holistični studio v Evropi