Tako spečete kruh (brez kupljenega kvasa), a z aktivnimi drožmi!

Droži, kislo testo ali divji kvas so fermentirana mešanica moke in vode.

Združba drobnoživk, približno 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in 20 različnih vrst kvasovk, ki so naravno prisotne v moki. Mlečnokislinske bakterije sestavljene ogljikove hidrate (škrob) razgradijo v enostavne sladkorje (glukozo), s katerimi se nato hranijo kvasovke. Pri tem nastaja ogljikov dioksid, ki rahlja testo in povzroči njegovo vzhajanje. Sam postopek poteka mnogo počasneje, kot z industrijskim kvasom, kjer je prisotna ena sama vrsta kvasovk. Tak kruh je zato lažje prebavljiv ter ima več za naše telo dostopnih hranil in mineralov.

Priprava droži

1. Za pripravo droži je najboljša ekološka moka iz mlina, mleta na kamne. Voda naj bo filtrirana ali postana čez noč. Ne sme biti klorirana, klor ubija kvasovke in bakterije. Najhitreje boste droži pripravili iz ržene moke, primerna pa je tudi polnozrnata pšenična.

2. Prvi dan v kozarčku zmešaš 20 g ržene moke in 20 g vode. Pokriješ s pokrovom (ne zapreš na trdo) in pustiš na pultu. Zmes dva- do trikrat na dan mešaš po eno minuto. Tako bodo kvasovke hitreje začele delati.

3. Drugi dan dodaš 20 g moke in 20 g vode, dobro premešaš in pustiš na pultu. Zmes še dva- do trikrat premešaš po eno minuto čez dan.

4. Tretji dan dodaš 30 g moke in 30 g vode. Zdaj bi zmes že morala narasti. Mešaš dva- do trikrat na dan po eno minuto.

5. Četrti dan odvzameš polovico vsebine in jo uporabiš drugje (npr. za palačinke ...), nato po enakem režimu (vsak dan 30 g moke in 30 g vode) hraniš droži še vsaj 3 dni, preden jih uporabiš.

6. Pred vsako peko droži še enkrat nahraniš.

7. Ko droži ne uporabljamo, jih shranimo v hladilniku, prej jih nahranimo. Droži so zelo trdožive. Ko so enkrat aktivne, lahko v hladilniku preživijo kar dolgo časa (tudi več mesecev). Preden jih po dolgem času znova uporabimo, jih nekajkrat nahranimo in jih tako spodbudimo k delovanju. Če se v hladilniku preveč zakisajo, odvzamemo vsaj polovico (jo uporabimo kje drugje) in preostanek dobro nahranimo. Droži bodo dobro vzhajale naš kruh, če bodo žive in lepo mehurčkaste.

Peka kruha z drožmi

Pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, ampak opazujemo testo!

Za 1 hlebec:

• Drožni nastavek:
• pribl. 5 g aktivnih matičnih droži
• 50 g moke
• 50 g vode

Glavno testo:

• 500 g moke
• 300 ml vode
• 1 žličko soli (od 7 do 12 g)

Priprava:

1. Naredimo drožni nastavek: 5 g matičnih droži zmešamo s 50 g moke, iz katere bomo pekli kruh, ter 50 g vode. Zmes pustimo stati, da naraste, se podvoji in postane mehurčkasta.

2. V večji skledi zmešamo moko in vodo, da ni suhih delov. Količina vode je približna, moke niso enake, če vidite, da je testo presuho, dodajte malce več vode. Pokrijemo in pustimo stati vsaj 20 minut.

3. Nato dodamo drožni nastavek in žličko soli (od 7 do 12 g). Dobro vgnetemo.

4. Vsake pol ure v naslednjih dveh urah naredimo serijo potegov in prepogibov (skupaj 4). Testo kar v skledi večkrat potegnemo in prepognemo (z rokami ali lopatko). Pustimo vzhajati, dokler testo ne naraste za 50 do 70 % svoje prvotne prostornine. Vmes naj bo posoda zaprta, da se površina testa ne izsuši. Če po dodatku drož¿nega nastavka testo dobro pregnetemo, lahko potege in prepogibe tudi izpustimo. Z njimi sicer prerazporedimo hrano za kvasovke in mlečnokislinske bakterije ter krepimo glutenske verige, da bo testo obdržalo obliko, zato jih vsekakor opravimo, če gre. Če vam časovno ne bo uspelo narediti kruha do konca, ga zdaj lahko postavite v hladilnik in dokončate pozneje.

5. Testo iz posode prevrnemo na delovni pult, ga na grobo oblikujemo in pustimo počivati od 15 do 30 minut. Nato ga dokončno oblikujemo, tako da ustvarimo napetost na površini testa (po potrebi ga malce spodvihamo). Tako bo kruh tudi v pečici ohranil višino in se ne bo razlezel. Oblikovan hlebec ali štruco preložimo v pomokano vzhajalno košarico in pokrijemo. Če nimamo posebne vzhajalne košarice, si lahko pomagamo z različnimi posodami ali pa cedilom, ki jih obložimo z dobro pomokano bombažno ali laneno krpo.

6. Testo naj v košarici vzhaja, dokler ne prestane preizkusa s prtom. Običajno naj v košarici vzhaja tako dolgo, da se prostornina znova poveča za 50–70 odstotkov. V testo potisneš prst za kakšnega pol centimetra, če se luknjica lepo počasi zapolni skoraj do konca, je čas za peko. Če se hitro zapolni, mora še vzhajati. Če pa luknjica ostane udrta, je preveč fermentiran/preveč vzhajan. Kljub temu ga specite, saj bo vseeno okusen. Preizkus ne velja, če je bilo testo v hladilniku.

7. Pred peko ogrejemo pečico na najvišjo možno temperaturo, skupaj s posodo. Preden damo kruh v pečico, ga po želji še dekorativno zarežemo (če ne bo pač počil tam, kjer je najbolj šibek). Temperaturo znižamo na 250 stopinj in pokrito ali s paro pečemo od 15 do 20 minut, nato odkrijemo in pečemo še tako dolgo, da skorja lepo karamelizira (še približno od 20 do 30 minut, odvisno od velikosti kruha). Če nimamo posode s pokrovom, ustvarimo paro, tako da damo v pečico pred začetkom peke pekač z vodo.

Vabimo vas, da si več preberete tudi v prispevku:

• Anita Šumer je mojstrica peke z drožmi

 

Novo na Metroplay: "Zgodovine se moramo zavedati, da ne ponavljamo istih napak. Moramo pa jo zagotovo preseči" | Matej Grah