Tea Mamut: "Če se človeku zalušta sladkarija, naj jo poje kot se spodobi!"

Nam lahko poveste kaj o sebi?

Tea Mamut: Sem iz Splita in stežka mi gre z jezika, da imam 31 let. Leta 2006 sem šla na kulinarično akademijo Culinary Institute of America v New Yorku, ko še nisem bila stara niti 19 let. Ko si mlajši, je to nekako lažje. O ničemer namreč nisem razmišljala, enostavno sem šla. Sicer pa sem tudi kot otrok precej potovala. Vpisala sem štiriletni študij. Najprej sem končala dva letnika, v katerih smo imeli izključno stroko, nato sem šla na nekakšen seminar v Italijo in potem študirala še dve leti poslovanje in menedžment, vse na smeri slaščičarstvo. Na fakulteti je bilo super, saj se Američani zares fokusirajo na tisto, kar je najpomembnejše. To pomeni, da se ne učiš nečesa, česar ne boš potreboval, in se ti za izpite ni treba učiti določenih stvari. Dejansko te pripravijo za poklic.

Kam ste šli po študiju?

Tea Mamut: Odločila sem se, da še nekaj časa ostanem v Ameriki in opravljam prakso v različnih restavracijah, kjer sem spoznala nekatere šefe. Izkoristila sem priložnost in šla delat v restavracije, ki imajo po nekaj Michelinovih zvezdic, da vidim, kako je. Je pa grozno, če prideš za dan ali dva, ker te jemljejo kot dolgočasnega, saj ti morajo vse razložiti, zame pa je to bilo super izkušnja. Po vseh teh praksah pri Blue Hill Stone Barnsu, Jeanu Georgesu, ki je v Trumpovem hotelu, ima pa tri Michelinove zvezdice, sem se spoprijateljila z nekaterimi šefi, ki so me priporočili naprej in na koncu sem se odločila za restavracijo Daniel, ki je takrat imela tri zvezdice, zdaj pa dve. Daniel Boulud ima danes restavracije po vsem svetu, s tem, da je svojo prvo, če me spomin ne vara, odprl leta 1994.

Bila sem prva Hrvatica, ki je bila v tej kuhinji kakor tudi na tej šoli. Verjetno je to tudi bilo moje najtežje leto v življenju, saj sem dvomila, ali bom sploh ostala. Kdor preživi prvi mesec, dva ali tri, lahko potem dela kjerkoli, saj je to restavracija s tremi zvezdicami, ki v povprečju pripravi 200 večerij vsak večer. To pomeni, da smo teh pet ur samo stali in pripravljali hrano. Posledico tega je, da imaš v poprečju štiri minute, da narediš sladico, ki je sestavljen iz petih, šestih komponent, vse pa mora biti perfektno. Tako sem z veliko truda in napora, pravzaprav sploh ne znam opisati z besedami, kako je to delo bilo težko, nabirala dragocene izkušnje. Imeli smo celo sobo za jokanje 'chocolate room', kamor so dekleta hodila jokat.

Kako ste se vi znašli?

Tea Mamut: Po tretjem mesecu, ko sem se nekako vklopila, mi je vse postalo super in vsak novi izziv zanimiv. Predstavljal mi je nekaj pozitivnega, ni me bilo več strah, kako bom to speljala, saj ko pridobiš hitrost, gre lažje. Prav trenirajo te, da že ko sprejemaš naročilo, začneš razmišljati o naslednjem naročilu in ne izgubljaš na času. V Ameriki je vse pospešeno in si tako ves čas pod pritiskom. Delovni dan pri Danielu pa je od dveh popoldne do dveh zjutraj.

So v restavracijo prihajali tudi znani ljudje?

Tea Mamut: Prihajali so vsi, od mlajših generacij do starejših. Po navadi smo dobili kartico, na kateri je pisalo, da je gost V.I.P., in običajno so nam tudi napisali, kdo je. K nam je pogosto prihajala igralka Natalie Portman in enkrat, ko je bila noseča, je zahtevala vegansko sladico. Šef mi je naročil, da ji naredim to in to, bila pa sem kar vznemirjena. Potem nas je prišla pozdravit še v kuhinjo. Velikokrat so se v kuhinji oglasile znane osebnosti, ki so zahajale v restavracijo. Nad kuhinjo smo imeli celo mali prostor 'sky box' s štirimi, petimi stoli, kjer so znane osebnosti prišle in gledale v kuhinjo od zgoraj, potem pa so se še oglasile pri nas. Sicer je moj takratni šef Dominique Ansel danes znan tudi po tem, da je ustvaril poznani 'cronut', kjer je izhajal iz francoskega rogljička in krofa, ki je danes v svetu hit. Imela sem čast, da sem delala z njim, in kot je povedal, da enkrat, ko opraviš to šolo, lahko delaš kjerkoli. In izkazalo se je, da je imel prav.

Kdaj ste se vrnili domov?

Tea Mamut: Po enem letu dela pri Danielu sem odšla in delala eno sezono v Dubrovniku v današnji restavraciji 360, nato sem se za dve leti preselila v Zagreb, kjer sem imela linijo Good sweets, izdelke v lončkih, ki so jih prodajali v Konzumu. Nato sem šla na canski festival, na olimpijado v London, kjer sem delovala bolj v menedžmentu, nato pa sem začela delati na Hvaru v restavraciji DiVino, kjer sem bila prvič izvršni šef za vse tri slaščice.

Kakšne izkušnje ste pridobili v tem obdobju?

Tea Mamut: Pravzaprav sem lahko delala, kar sem želela, se pravi, da sem sama ustvarjala slaščice, pekla kruh, kar mi je bilo super. Ostala sem dve sezoni in šele leta 2015 sem se po odhodu na študij leta 2006 končno vrnila v Split. Prakso sem opravljala tudi v Nemčiji, v Angliji sem bila celo na nekaj koncih. S fantom sva šla skupaj v restavracijo Perivoj v Splitu – on je bil v kuhinji, jaz pa sem skrbela za slaščice. Tu sva bila malo manj kot dve leti in naslednji logični korak zame je bila slaščičarna O’š kolač (Bi pecivo). Enostavno človek pride do tega trenutka, ko je pripravljen, da gre na svoje, in 31. maja bosta dve leti, odkar O’š kolač v Splitu deluje samostojno.

Kako vam gre?

Tea Mamut: Super, stalno je nekaj, veliko je porok. Slaščičarstvo je dinamično, saj vsaka sezona prinaša nekaj svojega, zdaj je bila velika noč, imeli smo valentinovo pa pust in krofe … Vsak del leta prinaša nekaj svojega, potem še mi kaj dodamo, da imamo vsak dan v tednu nekaj drugega. Recimo ob torkih imamo zavitek za ljudi, ki so prej prihajali v Perivoj in ga imeli radi, ob četrtkih imamo marmorni kolač, nekaj tradicionalnega, da ljudi vrne v otroštvo. Imamo okusne slaščice, ki so res narejene tako, kot je treba.

Kdo je kriv, da ste šli med slaščičarke?

Tea Mamut: Na začetku sem še razmišljala, da bom tako spoznala Jamieja Oliverja, v katerega sem bila in sem še vedno strašno zaljubljena. No, še vedno upam, da bom Jamieja nekega spoznala. Mene je ta njegov entuziazem in odnos do hrane tako intrigiral, da sem začela kupovati kuharice in kuhati. Oče je predlagal, da grem na to šolo, ker je bila o njej reportaža na televiziji. Potem sem razmišljala, ali bi študirala kuhanje ali slaščičarstvo. Pretehtalo je slaščičarstvo. Saj leta 2005 in 2006 kuhinje še niso bile ravno takšne, kot so danes. Te kuhinje mi niso bile všeč, vse skupaj mi je delovalo preveč surovo, slaščičarstvo pa je le malo bolj fino. Ne morem reči, da je bolj ženstveno, ker so vsi slaščičarji, ki so moj vzor, moški. V slaščičarstvu sem se počutila ugodnejše s slaščicami kakor s hrano. Doma pa le kuham.

Je res, da ste se izobraževali tudi za zobnega tehnika?

Tea Mamut: Drži, mama je zobni tehnik. Končala sem srednjo šolo za zobnega tehnika, vzporedno pa sem 12 let plesala balet. Še pred samim odhodom v Ameriko sem odplesala zadnje Labodje jezero in šla. Torej drži, kot sem že povedala, da sem končala srednjo zobotehnično šolo in pustila družinski posel. Starša sta me spodbujala, naj glede tega ne skrbim, naj se raje držim svojih sanj ter izbora. Eno obdobje po tem, ko sem odšla v Ameriko, sem imela slabo vest, ker sem za sabo pustila nekaj družinskega, nekaj, kjer je bilo vse pripravljeno, in šla po težji poti. Ni mi žal, ker sem se res našla v tem delu in ga imam zares rada. Pogosto pa imama težavo, ker mi je delo tudi hobi in ker 24 ur na dan razmišljam o njem.

Kaj vam je koktajl različnih kuhinj, kjer ste bili na praksah, prinesel?

Tea Mamut: To vse je ena priprava, ampak šola je eno, ko pa prideš v realni svet, je tako, kot bi te nekdo zalil z vedrom mrzle vode. Realni svet in šola sta dve različni stvari. V bistvu so me vse izkušnje, ki so bile praktične narave, in potovanja pripravili za tisto, kar sem danes. Sem pa predvsem izobražena za ustvarjanje slaščic po naročilu, se pravi restavracijskih slaščic, ker sem teh največ delala. Šele v Perivoju, leta 2015, sem prvič imela svoje slaščice. Ni pa ista slaščica tista, ki jo pripravljaš sproti, kot če moraš pripraviti nekaj, kar mora stati nekaj ur v vitrini. Morate vedeti, kako se bo kaj obneslo, ko stoji.

V tem pogledu nisem imela izkušenj. Glede slaščic pa je povsod v svetu drugače. Ko pridete v Split, je pač tako, da so v Splitu najtežje stranke. Nekateri pravijo, da če ti uspe v New Yorku, ti je uspelo. Ne strinjam se s tem in pravim, da ti je uspelo, če ti uspe v Splitu. Mi smo resnično specifični in zahtevni, pri pripravi slaščic je treba paziti na veliko dejavnikov. Normalni premer vseh šefov, ko delajo torto, je 16 cm, pri nas pa je 26 cm. Naše področje zahteva večje slaščice, medtem ko so pri Francozih te manjše, kar se vidi po silikonskih kalupih. Potem moramo mi biti kreativni in slaščice še malo nadgraditi.

Koliko so gospodinjski aparati pomembni pri pripravi sladic?

Tea Mamut: Zelo so pomembni. Lahko imate znanje, ampak če nimate aparatov, s pomočjo katerih boste to speljali, težje vse realizirate. Imam recept, neko vrsto testa, s katerim se ukvarjam že dve leti, pa sem izvedela, da moja pečica ni v redu. Dobro, saj se znajdem, našla sem svoj sistem za vse. Vseeno pa želim povedati, kako sta pečica in indukcijska plošča pomembni. Pred nekaj dnevi sem delala na plinu, a sem navajena vse delati na indukcijski plošči. Doma nimam indukcijske plošče, imam pa ploščo, ki mi olajša celoten proces. Tako, da ja, gospodinjski pripomočki so še kako pomembni, najbolj pa pečica, da se enakomerno peče. Tokrat sem se prvič srečala s pečico s prilagodljivimi vrati, ki omogoča pripravo dveh jedi hkrati pri različnih temperaturah, z možnostjo dostopa samo do zgornje polovice, brez prekinitve pečenja v spodnjem delu pečice, saj ju lahko uporabljamo neodvisno, z različnimi nastavitvami časa pečenja.

Radi sežete po sladkarijah?

Tea Mamut: Rada imam sladkarije, ampak zasebno raziskujem zdrave sladkarije. Navsezadnje živimo v takšnem času, ko se vse več nagibamo k zdravemu načinu življenja. Tudi v slaščičarni imamo zdravo presno torto, za katero je veliko zanimanje. Sestavine spreminjamo sezonsko glede na sestavine, ki so dostopne v posameznih obdobjih. Ljudje imajo to zelo radi, ker je v osnovi neko sadje, lahko je kakav, vsebuje tudi indijske oreščke in kokosovo olje, ker pa sem že dolgo v klasičnem slaščičarstvu, me zanima neki drugi način pripravljanja slaščic. Fascinantno je, kako se lahko s temi sestavinami pripravijo takšne super stvari, tudi po naročilu in z naravnimi sladili, kar je neka prihodnost. Vedno sem za to, da če se človeku zalušta sladkarija, da jo je treba pojesti, kot se spodobi, in mora biti narejena iz dobrih živil. Vse je stvar umerjenosti.

Kaj je po vašem najpomembnejše pri pripravi sladic?

Tea Mamut: Pri sladicah je ključno tehtanje, se pravi, da se natančno držimo recepta, ker če to oscilira, potem to ni več isti izdelek. Da bi imeli konstanten izdelek, je pomembno tehtati, se držati temperature, če pa gremo še globlje v slaščičarstvo, gre tudi za temperaturo prostora, ki vpliva na sladico. Je pa pri pripravi slaščic tehtnica številka ena in spremljanje recepta, treba pa je imeti tudi dobre sestavine. Ni nujno, da so sestavine drage, šteje kakovost.

Pri pripravi sladic izhajate iz svojih korenin, tradicije?

Tea Mamut: Dosti idej črpam iz starinskih kolačev, potem vzamem nekaj in naredim po svoje. Trenutno imam eno sladico, ki sem ji dala ime Prinčipesa, ta vsebuje prhko testo, nato ima na dnu orehov biskvit brez moke in je sočen, zgoraj so naribana jabolka z orehi in rumom, na to dodam kremo iz karameliziranih orehov, s strani še malo vaniljeve kreme s popečenimi orehi. To je pita iz jabolk, ampak na potenco. Tudi sicer precej uporabljam mandlje, limono in olivno olje. Tu in tam uporabim kaj tradicionalnega.

Se izogibate umetnim sestavinam?

Tea Mamut: Ne uporabljam nobene kemije, nič že pripravljenega, sami kupujemo sestavine, recimo lešnike v Slavoniji, ki jih zapečemo v pečici, olupimo in narežemo, sami izdelujemo svojo pasto. Pomembno mi je, da čim več sestavin kupim pri nas, da so domače.

Besedilo: Suzana Golubov // Fotografije: Samsung

Novo na Metroplay: "Zgodovine se moramo zavedati, da ne ponavljamo istih napak. Moramo pa jo zagotovo preseči" | Matej Grah