Spoznajte, kateri siri veljajo za najboljše na svetu in kako jih pravilno uživati

Kako izbrati pravi sir?

V tem članku se ne bomo spuščali v skrivnosti pridelave sirov, podrobnosti njihovih kaloričnih vrednosti in v odstotke maščobe. Siri nas tukaj in zdaj zanimajo predvsem z užitkarskega zornega kota. Torej nam zadostuje, da jih znamo vsaj pravilno izbrati.

Pravzaprav imamo v grobem le tri izbire, in sicer sire iz kravjega, ovčjega ali pač kozjega mleka, če zanemarimo še edinstveno in edino pravo mocarelo, tisto iz mleka bivolic.

Vsak sir ima svoj »najboljši letni čas«, ko se z okusom najbolje izkaže.

Čas za kozji sir je tako od marca do oktobra, za mile ovčje sorte, na primer ricotto, med decembrom in junijem, zrele variante, na primer pecorino, pa je najbolje poskusiti v poletnih in jesenskih mesecih. Camembert in brie potrebujeta za razvoj svojih izjemno plemenitih arom bujno rastje cvetočih trav med zgodnjo pomladjo in zgodnjo jesenjo. Po drugi strani pa dosegajo dlje zoreči čvrsti oziroma trdi siri prav v zimskih mesecih svojo značilno polno kompaktno aromatiko.

Tehnološki razvoj in cvetoča evropska zakonodaja je tudi na trgu sirov povzročila igrice z geografskim in drugačnim zakonskim varovanjem tradicionalnih sirov, poleg tega je v poenotene higienske in druge predpise vnesla nemalo omejitev, nad katerimi bentijo pravi siroljubi in tudi pridelovalci sami.

Razumljivo, saj se to nazadnje pozna pri ceni in tudi pri relativno omejenih količinah, saj je prave sire, torej takšne, ki jih zagnani sirarji pripravijo iz surovega nepasteriziranega mleka, teže dobiti pa še več je treba zanje odšteti. Pri pasterizaciji mleko namreč segrejejo in s tem uničijo bakterije, ki pri normalni tradicionalni pridelavi najodločilneje vplivajo na izoblikovanje samih arom specifične sorte sira in na njegovo zorenje.

Slabost postopka se pokaže v tem, da se pri pasterizaciji mleka v okusu sicer povsem razpoznavne značilnosti vrste molzne živali, celo konkretne vrste goveda in pašnega okolja skorajda povsem nevtralizirajo. Značaj sira je torej precej prizadet s sodobnimi tehnikami, ko kmetje pomolzeno mleko najprej precej podhladijo za transport v sodobne mlekarne, kjer ga potem po zakonodaji iz higienskih razlogov in zaradi varovanja javnega zdravja še temeljito pasterizirajo.

Med zorenjem se v siru marsikaj dogaja. Poglejmo, kako je s t. i. plemenitimi plesnimi. Bela zunanja plesen nastaja pod vplivom gliv Penicillium candidum, ki jih zlasti poznamo s sirov, kot sta camembert in brie. Ta plesen prispeva okus, ki rahlo spominja na sveže šampinjone. Vzrok modro-zelene plesni roqueforta in večine drugih modro plesnivih sirov so glivice iz rodu Penicillium roqueforti, ki jih v naravi najdemo na tleh in po ostenjih jam v skalnem masivu Combalou okrožja Roquefort.

Ko prinesejo svež sir na zorenje v jame, ga z dolgimi iglami ali slamicami večkrat prebodejo, da v siru nastanejo kanali, v katerih se pod vplivom zraka, polnega spor, lepo razvija plemenita plesen, ki daje siru značilno rezko oster in nekoliko pikanten okus. Nekatere kozje sire, na primer Selles-sur-Cher, povaljajo pridelovalci v pepelu, s čimer mu odvzamejo nekaj pretirane vlažnosti.

Kot rečeno, sirov je ničkoliko vrst in dandanes jih izdelovalci kombinirajo s poprom, lososom, orehi, tartufi, zelišči in še marsičim. Seveda so tudi ti okusni, a to je že druga zgodba.

Kje v vsem tem smo mi? Pravzaprav nikjer, a smo vseeno lahko upravičeno ponosni zlasti na svojega bohinjca – mimogrede, nekateri ga imajo celo za praočeta slavnejšega švicarskega ementalca – pa pikantnega domačega tolminca, tudi nanoški sir mu je blizu. Drugo, kar najdemo na domačem trgu, je večinoma ali uvoženo ali pa zorjeno precej prekratek čas.

Kaj in kako

Shranjevanje vseh sirov v zelenjavni predal hladilnika pri 0 stopinjah Celzija je kočljiva zadeva; to je namreč za večino sirov prehladno. Pravilno hranimo sir pri 8 do 10 stopinjah, v slanici ali vodi, ali pa ga zavijte v poseben, prav temu namenjen papir. Hranjenje odličnega sira v pvc vrečki ali neprodušno zaprti plastični posodi je absolutno greh; sir mora dihati, potrebuje zrak.

Poltrde sire lahko hranite tudi pod t. i. zvonom, na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah, prostor naj bo zračen, nekateri poznavalci priporočajo, da k siru pod zvon postavite majhen kozarček belega vina. Najtrše sire hranite na enako, le da jih celo zavijete v krpo, navlaženo z belim vinom.. Siri s plemenito modro plesnijo pa se bodo najbolje obnesli, zaviti v aluminjasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami. Folija bo tudi preprečevala prenagel in preveč intenziven razvoj plesni. Te sire je treba hraniti na nekoliko hladnejšem prostoru.

Če jih vseeno hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro, preden jih nameravate postreči. Temperirati se morajo na sobno temperaturo, saj le tedaj ponudijo maksimum svojih arom. Nikar ne hranite vseh sirov skupaj, blažji se bodo kaj hitro nalezli intenzivnih vonjav močnejših sirov, pa tudi sicer se navzemajo izrazitejših vonjav živil, ki jih hranite z njimi v hladilniku.

Vino in okusi

Kaj ponuditi k sirovi plošči? Grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, že olup­ljene rezine melone, hruške, jabolka, pečene kostanje, orehova jedrca in pinjole, več vrst kruha, ajdov z orehi seveda ne sme manjkati, in nekaj kakovostnega surovega masla. In kajpada – kar ve le malo ljudi – sirov na sirovo ploščo ne namečite kar vsevprek: pravilno se jih zloži v krogu v smeri urinega kazalca, in sicer začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa. In jih potem tako tudi pokušajte, sicer bo močna aroma katerega od pikantnih sirov povsem povozila zaznavo okusa nežnega svežega sirčka.

K nekaterim sirom se podajo tudi vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, včasih kapljica oljčnega olja ali celo balzamičnega kisa. Seveda so dovoljena poljubna odstopanja, a v splošnem bi vendarle veljalo, da se mehek in sir s plesnijo druži s črnim kruhom, lahko celo polnozrnatim, čvrstejši siri pa z rahlim belim kruhom.

Izbor vina, ki naj spremlja sirovo pojedino, je delikatna reč. Najbolj splošno pravilo narekuje k siru nežnega okusa blago vinsko kapljico. Pikantni zreli siri pa naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi. Ob poltrdih in mehkejših trdih sirih si, če smo poleg ponudili nekaj sadja, lahko dovolimo natočiti tudi kozarec polsuhega do polsladkega belega vina z ostankom nepovretega sladkorja.

Nekatere kombinacije pa so že davno postale uveljavljene uspešnice, kakor denimo zrel, zelo pikanten masleni roquefort, ob ko­zar­č­ku sladko predikatnega sauternesa /Chateau d’Yquem, boste pa v Sloveniji zlahka našli cenejše, enako dostojne sladke predikatne vinske požirke.

Zbrinc – Izdelan je iz kravjega mleka, prihaja iz osrednje Švice in dozoreva celo do 36 mesecev. Je močno aromatičen, lahko bi rekli, da je malce pikanten, v neizrazitejših izvedbah marsikoga nekoliko spominja na parmezan, vendar pa je vrhunski zbrinc povsem svoje aromatično doživetje.

Roquefort – Najznamenitejši francoski modroplesnivi sir. Izdelujejo ga iz ovčjega mleka, zori pa lahko le v jamah planine Mont Combalou v okolišu Roquefort-sur-Soulzon. Je prvi sir, s katerega zaščito geografskega porekla in tradicionalnega načina pridelave se ukvarjajo že vse od leta 1925.

Chevre Saint-Maure – Značilna in precej priljubljena klobasica svežega kozjega sira lepe bele kremaste konsistence v prerezu, oblečena v sivo modrikasto črnikast plašček mešanice rahle soli in pepela. Okus je za rahel odtenek kiselkast.

Camembert – Na mize sme prihajati zgolj iz francoske Normandije. Prvotno so ga pripravljali iz svežega nepasteriziranega mleka. Dobro in pravilno zrelega prepoznamo po rjavo rdečkastih madežih na sicer z belo plesnijo prekriti površini. Najboljši je od srede aprila do sredine novembra. Pri tem znanem in svetovno priljub­ljenem plesnivem siru je znano celo ime izumiteljice, Normandijke Marie Harel. Če hočemo ugotavljati pravo stopnjo zrelosti, ne smemo s prstom pritiskati na skorjo zgornjega dela, temveč na rob, in videli bomo, kako se vdaja prstu – počasi, lomljivo, prožno ali kremasto hitro.

Brie – Na trg prihaja iz francoske province Ile de France v dveh različicah, kot Brie de Meaux in Brie de Melun. Meaux je sir z belo plesnivo skorjo, morda sploh najbolj priljubljen sir med plemenitimi svetovnimi uspešneži. Hlebčki so značilno nizki, tri do štiri centimetre visoki, sicer pa različnih premerov. Okus odlikujejo nekoliko nežnejši aromatični toni v neprezreli fazi z nadihom svežih šampinjonov.

TEKST: Igor Rosina
FOTO: Uroš Potočnik

Novo na Metroplay: “Ljudje mislijo, da je podjetništvo bogastvo brez truda!” | Marko Verdev