Vojka Ž. Clemenz o skrivnostih res dobre marmelade

S katero marmelado se je vse začelo? Kateri okus marmelade sta želela imeti najboljši, domači?

Začelo se je z marelično marmelado. Skuhala sem jo, ko sem bila desetletna deklica, saj smo doma pred hišo imeli tri zelo rodovitne marelice, ki so dale veliko preveč sadežev za našo družino in sosede. Da nadvse okusno in dragoceno sadje ne bi šlo v nič, sem po nasvetu Felicite Kalinšek (Slovenska kuharica) skuhala svojo prvo marelično marmelado po receptu: 1 kg sadja, 1 kg sladkorja. Danes vem, da lahko recept za marelično marmelado in drugo sadje priporoča veliko manj sladkorja, a so marmelade veliko bolj slastne.

So to vajini recepti, ki sta jih dolgo preizkušala, ali vama je skrivnosti zapustila katero od babic ali mam?

Vsi recepti so najini. Preizkusila sva jih v zadnjih desetih letih, potrdili pa so jih najini kritiki – prijatelji, ki jim je bila namenjena velika večina mmmarmelad. Prav oni so tudi 'krivci', da sva letošnjega maja marmelade ponudila tudi širšemu krogu ljubiteljev malih kulinaričnih coprnij.

Če prav razumem, sta oba še zaposlena. Zakaj sta se odločila, da zraven poleg 'resnih in stresnih' služb vkuhavata še marmelade? Je to vajina meditacija?

Razlogov je več. Prvi je gotovo ta, da oba zelo rada kuhava, pa tudi dobro jeva. Naslednji pa je, da naju zelo darežljivi in prijazni vaščani pogosto zalagajo s prvovrstnim kraškim sadjem, ki ga sproti ne moreva pojesti. Odločitev za marmelade je bila torej povsem logična in pragmatična. In ja, seveda – kuha marmelad nama je v veselje, tako kot nama je veselje gledati okuševalce najinih izdelkov, ko se jim zasvetijo oči od navdušenja.

Tisti dolgi medmet 'mmmmmm', ki se jim potem izvije iz ust, je blagor za najina ušesa!

Kaj pa je skrivnost dobre marmelade? Kaj prepriča ljudi, da so vajine marmelade res nekaj posebnega?

Najpomembnejša skrivnost vsake dobre marmelade je gotovo prvovrstno sadje. Če kuhaš marmelado iz sadja, ki je polno dozorelo na drevesu, ne pa v trgovini, ki je po obiranju takoj prišlo do tvoje kuhinje in si ga nato čim prej obdelal, potem je to to. Pa še nekaj je izjemno pomembno: pri marmeladi ni bližnjic.

Sadje moraš pazljivo pripraviti in ga kuhati zelo počasi, midva določene vrste marmelad kuhava tudi do 26 ur. S tem doseževa, da velika večina vode izpari in v marmeladi zares ostane zgolj koncentrirano sadje oziroma zelenjava. Prav zato je treba dodati zelo malo sladkorja – v določenih vrstah na primer le 60 ali 80 gramov na kilogram sadja. Ne dodajava želirnih sredstev, barvil ali antioksidantov. Le sadje ali zelenjava in zares malo sladkorja. In veliko ljubezni! Marmelade moraš kuhati počasi in z ljubeznijo, sicer se jim pozna nestrpnost, ki pa ni okusna.

Od kod je sadje v vaših marmeladah?

Namenoma izbirava sadje in zelenjavo, ki je zlasti primorskega izvora. Pretežno prihaja s Krasa, Vipavske doline in Brkinov, zelenjavo pa nabavljava na kmetiji v Dolu pri Ljubljani. Izjema so agrumi – pomaranče, mandarine, limone, ki čim prej po obiranju prispejo do naju s Sicilije.

Sta vidva 'izumila' izraz ekstra domača marmelada?

Ne, ne! Če bi ga midva, bi bil bolj milozvočen. Ta izraz morava navesti, ker tako določa pravilnik o kakovosti marmelad, džemov in podobnih sadnih izdelkov. Po tej klasifikaciji obstajajo tri kategorije marmelad. Marmelade so lahko le iz citrusov in na 100 g marmelade vsebujejo vsaj 20 g sadja. Domače marmelade vsebujejo na 100 g marmelade vsaj 30 g ali pri določenem sadju 25 g sadja. Najvišja kategorija pa so ekstra domače marmelade. Te morajo na 100 g marmelade vsebovati vsaj 45 g sadja (razen 35 g pri ribezu, šipku in kutini), najine marmelade pa ga vsebujejo tudi 180 g! To pomeni, da če bi vsebino enega kozarčka ustrezno 'razredčila', bi iz njega dobila do šest kozarčkov domače marmelade.

Ali je potemtakem cena vajinih mmmarmelad šestkratnik cene običajnih marmelad?

Najine marmelade so torej krepko nad najvišjo kategorijo ekstra domačih marmelad, midva jim tudi zato rečeva 'mmmarmelade'. Pri ceni seveda nisva postavila šestkratnika. Nekateri ljudje naju sicer pobarajo, zakaj ima najina marmelada takšno ceno, če pa npr. v Lidlu stane kozarček marmelade evro in nekaj.

Odgovor na tako vprašanje je zelo enostaven – na etiketi tiste marmelade. Midva tem marmeladam rečeva industrijske in meniva, da ti izdelki marmeladam resnično kazijo ugled. Namesto sadja vsebujejo zlasti ogromne količine sladkorja, želirna sredstva, barvila, kup E-jev. Te marmelade resnično niso v ničemer v sorodu z mmmarmeladami Beatrice!

Kaj svetovati vsem, ki nimajo službe ali ne marajo svojega dela? Kako najti nekaj, kar te veseli in ti prinese še kakšen evro?

Vsak človek ima več talentov. Najin nasvet vsem, ne le tistim brez službe, je, naj v sebi izbrskajo svoje in odkrijejo, kaj jih resnično veseli. Tudi če imaš rad svojo službo, in midva jo imava, jo boš zaradi stvari, ki te poleg službe še razveseljujejo, opravljal še boljše. Saj veste, po Maslowi piramidi potreb je samoaktualizacija na najvišjem mestu. Če do nje prideš z vrtičkanjem, kvačkanjem, pleten­jem, popravljanjem starih motorjev ali kuhanjem marmelad, potem je to dosežek, h kateremu bi morali bolj vztrajno stremeti, mar ne?

Pa še nekaj se nama zdi pomembno: svojih hobijev se ne smeš nikoli sramovati. Ko imava degustacije mmmarmelad, se kar nekaj ljudi začudi: "O, gospod kardiolog in gospa kreativna direktorica?! Pa ne, da vidva KUHATA IN PRODAJATA MARMELADE?!" Neverjetno! Kot da ne morejo doumeti, da je življenje resnično prekratko in preveč dragoceno, da bi ga porabili zgolj za eno aktivnost.

Zakaj sta se iz Ljubljane preselila na Kras?

Prav zaradi slednjega. Ljubljana je postala preveč utesnjujoča za vse tisto, kar sva še želela od življenja. V stanovanju na primer ne bi mogla imeti dveh mačk in dveh 'šestdesetkilskih' ovčark. Tudi ne bi mogla pretežni del leta jesti zelenjavo s svojega vrta. Jaz (Vojka) sem Primorka, čeprav ne s Krasa. Dvajset let življenja v Ljubljani je bilo zelo kakovostnih in aktivnih, bogatih z raznovrstnostjo doživetij.

Toda ko se prevečkrat zalotiš, da nisi opazil prihoda novega letnega časa, ko ne veš več, kako zveni tišina ali kako bleščeče so tiste prave (in ne filmske) zvezde, potem je čas, da se premakneš. Najina velika sreča je, da imava enak vrednostni sistem. Veliko nama pomenijo narava in prijazni, odprti ljudje. Najini službi sta zahtevni. Jurij na primer je tudi veliko v tujini. Zato je še toliko pomembneje, da imava svoj 'brlog', ki je miren in ravno dovolj daleč od ponorelega sveta.

Od kod ime Beatrice na vajinih marmeladah?

Ko sva gradila hišo v Tomaju, kjer zdaj živimo, je bila ena od kazni pri kartanju ta, da poraženec predlaga ime za hišo, najin novi dom. Čeprav se to ne dogaja pogosto, je takrat izgubila Vojka. Svoj predlog Beatrice je utemeljila s tem, da to ime nosi vrsto plemenitih pomenov. Beatrice je prinašalka blaženosti; blagor, iz katerega izhaja, pa združuje vita activa (dejavno življenje) in vita contemplativa (razmišljujoče življenje). Jurij je predlog potrdil. Že pred komercialno blagovno znamko sva s tem imenom poimenovala vse, kar sva v hiši naredila za prijatelje: marmelade, čaje, zelišča, šnopčke, mila ... To, da se z Beatrice predstaviva tudi na trgu, ni bilo nikoli vprašljivo.

Verjetno so vama mmmarmelade Beatrice zdaj, ko je to blagovna znamka, tudi spremenile življenje?

Zagotovo! Od letošnjega maja je pravzaprav marsikaj drugače! Zagon nove blagovne znamke naju je stal veliko, veliko časa in kar nekaj denarja. Številne stvari sva morala narediti v razmeroma kratkem času: poskrbeti za certifikat HACCP, opremiti marmeladnico, poiskati še nove dobavitelje sadja in zelenjave, saj prejšnje količine niso več zadoščale, nabaviti steklovino in drugo embalažo, izdelati celostno grafično podobo (to je bila kar Vojkina naloga), iskati odjemalce, vsaj nekoliko poskrbeti za promocijo, vmes pa seveda – kuhati mmmarmelade!

Ker še vedno popolnoma vse delava sama in ker poleg tega še vedno opravljava tudi službene obveznosti, je bilo to leto resnično naporno. A ta trud se nama je zagotovo splačal. Beatrice je 'shodila', midva pa sva ravno zaradi nje doživela neprecenljive stvari.

To leto sva ravno v povezavi z mmmarmeladami spoznala veliko veliko čudovitih, izjemnih ljudi, ki jih sicer zagotovo ne bi. Z nekaterimi od njih že zelo kakovostno prijateljujeva in tega bogastva ne moreš odtehtati v denarju. Spoznati Wolfganga Salomona, ki se je odrekel mednarodni karieri v ugledni IT-firmi, saj raje kuha v svojem Spezereiu na Karmeliterplatzu na Dunaju, komponira glasbo, fotografira, vmes pa napiše še kakšno knjigo, je bilo več kot navdušujoče! Ko sva ga avgusta prvič obiskala, je ravno končeval neke vrste gurmanski potopis o Trstu, tako da sva mu še v zadnjem trenutku lahko posredovala določene informacije. Ali pa gospod častni malteški konzul v Trstu in njegova gospa, ki je harfistka. Od vseh štirih domovanj v treh državah poletje še najraje preživita v kraški vasici Štjak. Tam so zvezde najbolj njune in harfa najbolj čisto zveni, pravita. Prav z njuno pomočjo sva prišla do še novih prodajnih mest v Trstu.

Ali pa recimo gospod Igor, ki sva ga ta teden spoznala na degustaciji v Maxiju. Čisto naju je osupnil, ko je povedal, da najine marmelade pozna in da je pokusil že vse okuse, ki so na voljo v delikatesi Nama. Povedal je, da najine kozarčke zbira in da je nameraval poklicati in vprašati, ali nama jih lahko vrne. Neverjetno lepo je poslušati, s kakšnim navdušenjem nekdo doživi sad tvojega dela. Zares osvežujoče!

In še veliko je takih zgodb. Zdi se nama, da ko se zares odločiš, potem celo vesolje dela zate. Zato Beatrice zagotovo niso le mmmarmelade. Beatrice je način življenja, ki se mu ne bi želela odreči.

Katero marmelado pa imata vidva najraje in kako jo najraje jesta? Na kruhu, z žlico ...

Vse. Resnično. Ampak ne vse v vsakem trenutku. Za zajtrk so še vedno najboljše klasične – bodisi češpljeva, marelična ali kutina in jabolko. Torej čisti sadni okusi. Za palačinke pa že pridejo v poštev tudi tiste, nekoliko drugačne. S kardamomom, nageljnovimi žbicami, cimetom, ingverjem ... Zelenjavne in sadno-zelenjavne se npr. odlično podajo kot priloga jedem. Bučna z ingverjem gre krasno k perutnini, kakijeva z majaronom k pečenemu mesu. Žlička mandarinine pa je obvezna pri jogurtovi strnjenki. Priznava pa, da velikokrat počneva natanko to, kar počne osem od desetih navdušencev Beatrice: pojeva jo kar z žličko, direktno iz kozarčka.

Sicer pa: tu ni pravil! Sto ljudi, dvesto okusov. In prav je tako. Zato število 24, kolikor je trenutno vrst mmmarmelad Beatrice, zagotovo še ni dokončno.

Rdeče pese v marmeladah pa še nisem videla. Je to vajina specialiteta?

Prvič sva jedla marmelado iz rdeče pese v restavraciji Topolino na Bledu. Gospa Anita nama ni želela povedati, za kaj gre, midva pa nisva uganila. Ta marmelada je bila božanska! Seveda sva potem midva sčarala kar dve svoji različici: v prvi se rdeča pesa druži s cimetom in nageljnovimi žbicami, v drugi pa s kandirano papajo in kardamomom. Po reakcijah sodeč, navdušujeta obe, še celo tiste, ki striktno ne marajo rdeče pese.

Načrtujete še kakšno malo kulinarično čarovnijo poleg mmmarmelad?

Seveda. Kot rečeno, mmmarmelade bodo zagotovo dobile še nove okuse, pod kapo Beatrice pa bosta v prihajajočem letu prišli še dve izdelčni skupini, ki pa naj za zdaj ostaneta še skrivnost.

Kje se lahko pri nas kupijo marmelade Beatrice?

V Ljubljani so mmmarmelade Beatrice na voljo v trgovini Biomax na koseški tržnici, v delikatesi Nama in v Maxijevi delikatesi. V Celju v butiku Luyi, v Mariboru v trgovini Pehtina špajza, v Sežani v trgovini Klasje, v Trstu v pekarni Bom Bom, bistroju-delikatesi Eppinger Caffe v centru Trsta ter delikatesi In.Centro, na Opčinah v zadružni trgovini, ki jo vsi bolje poznajo po imenu 'Pri Gigiju', na Dunaju v Feinkost Rumpel, Hietzinger Haupstrasse, nasproti znane restavracije Plachutta-Hietzing.

Naročite jih lahko tudi v najini spletni trgovini www.ikz.si/mmm_beatrice, pri naročilu dvanajstih ali več kozarčkov je poštnina brezplačna.

Beatrice na tujih trgih

Če veš, da imaš dober izdelek in vanj verjameš, to ni težko. Pravzaprav sva se v Avstriji in Italiji na neki način znašla hitreje kot pri nas. Na primer, lastnik izbrane delikatese Feinkost Rumpel v elitni dunajski četrti Hietzing blizu Schoenbrunna je prvih 60 kozarčkov naročil zgolj na osnovi najine elektronske predstavitve. Ko sva gospoda v njegovi delikatesi osebno obiskala, nisva mogla verjeti!

Najine marmelade so bile v izložbi, na prodajnih policah pa so na najboljšem mestu. Od prvega naročila v juniju sva od istega gospoda dobila še dve ponaročili. To si štejeva za zelo lep kompliment. Podobna zgodba je z gospodom Scaggiantejem, ki je lastnik pekarne-slaščičarne-bistroja in delikatese Eppinger /Bom Bom v samem srcu starega Trsta. Kaže, da se pravi sladokusci v mmmarmelade Beatrice zaljubijo na prvi pogled.

Pripravila: Tina Lucu

Novo na Metroplay: Nuša Lesar o najlepšem letu svojega življenja, materinstvu in delu voditeljice