Znan slaščičar nam je razkril, zakaj gredo cene sladoleda letos v nebo

S Sandijem Šikarjem se srečava v slaščičarni Nabucco. Ravno na dan intervjuja so iz tiskarne dobili nove cenike z novim dizajnom in novimi cenami, ki so pričakovano nekoliko višje. V intervjuju mi med drugim tudi pojasni, kaj sladoledarje (in druge gostince) sili v podražitve, kako se sami prilagajajo neizprosnim razmeram na trgu in kako jim je v slaščičarni uspelo, da so se iz običajnega gostinskega lokala spremenili v znano slaščičarno.

Za vse je kriv kadilski zakon

Sladoledna zgodba v Nabuccu se je začela okoli leta 2007. Neposreden krivec za to je bil kadilski zakon, razkrije Sandi. To je bilo namreč obdobje, ko smo v Sloveniji uzakonili prepoved kajenja v zaprtih javnih prostorih, kar je zmanjšalo obisk gostinskih lokalov. "Potem se je pojavil še Kebrov alkoholni zakon, ki je prepovedal prodajo alkoholnih pijač v dopoldanskem času, kar nam je še dodatno zmanjšalo promet."

Da bi nadomestili izgubo, so bili prisiljeni začeti razmišljati, kako bodo nadgradili svojo ponudbo. "Tako je s strani tasta Boža padla ideja, da bomo začeli z izdelavo sladoleda." Sandi pove, da se je kot gostinec takoj ogrel za to idejo. "Takoj sem rekel, da, če bomo delali sladoled, ga bomo delali dobro." Za izdelovanje kakovostnega sladoleda ga je že pred tem navdušil Klemen Logar iz znane mariborske slaščičarne Ilich, ki je v tej obrti pravi mojster.

Pravih sadnih sladoledov pred leti ni bilo

Ker so bili sladoledi s 100-odstotnim sadnim deležem takrat prava redkost, so jih v Nabuccu zaznali tudi kot tržno nišo. "Povsod sem videl le sladoledne vitrine, ki so ponujale sladolede s praški oziroma aromami. Ponudnikov, ki bi dejansko ponujali sadne sladolede, torej, ki bi imeli 100-odstotni sadni delež, pa ni bilo." 

Tako so se lotili iskanja primernih dobaviteljev, kar ni bilo čisto preprosto, saj so potrebovali dobavitelja za vsakega izmed okusov sladoleda posebej. "Grosisti in distributerji so ponujali razne pripravke, niso pa imeli na voljo dobrih surovin, ki smo jih mi hoteli."  A se je to po sogovornikovih besedah v 15 letih postopoma spremenilo in je kakovostne surovine na slovenskem trgu danes že precej lažje dobiti. "Našim sladoledom smo želeli dati poseben pečat, ki sicer pri sladoledarjih ni bil toliko prisoten. Surovine smo začeli nabavljati tudi sezonsko."

"Ko dozori grozdje, na primer, ponujamo jurkin sladoled, ko se pobirajo buče, naredimo sladoled iz bučnega olja. Ravnokar recimo ponujamo sladoled iz bezgovih cvetov."

Ko delaš s kakovostnimi sestavinami, je dobiček manjši

Je pa s takšno filozofijo treba sklepati kompromise. "Če želiš delati z izbranimi sestavinami, to pomeni tudi višjo nabavno vrednost, ki pa ne vpliva toliko na končno ceno. Zato je treba prodati večje količine sladoleda, da lahko pride do uspešnega poslovnega rezultata," pojasni. "Sploh v teh časih, ki so zelo vihravi, je treba paziti na vsako stvar, recimo na porabo sestavin, saj šteje dobesedno že vsak milimeter."  

Cene surovin pred trenutno krizo po njegovih besedah niso toliko nihale. Zgodilo se je na primer, da je bila katera surovina kakšno leto dražja: "Če je na primer eno leto pozebla malina, ji je naslednje leto zrasla cena. Zdaj pa smo v taki krizi, da sta pomanjkanje surovin in podražitev energentov privedla do vsesplošne rasti cen."

Sandi meni, da bodo gostinci prave posledice ukrajinske vojne pravzaprav čutili šele jeseni.

Za trenutne podražitve je kriva epidemija

"Prve podražitve, s katerimi smo se soočali so bile še posledica koronske krize. Med epidemijo se je blagovna veriga zaustavila, veliko ljudi je izgubilo službe, poslovanje se je zmanjšalo. Tako je nastala vrzel, ki je, ko so se ukrepi sprostili in se je povpraševanje spet zelo povečalo, dobavitelji niso več mogli zapolniti." Vrzel je po Sandijevih besedah povzročila preveliko povpraševanje, zaradi česar dobavitelji niso več mogli zagotavljati zadnostnih količin surovin, s tem pa je začela rasti tudi cena. 

Med korono v Nabuccu še niso bili prisiljeni višati cen, so pa to morali storiti po epidemiji. Cene so sedaj višje za 10 do 12 odstotkov. Se pa boji, da bodo zaradi trenutnih razmer to morali storiti še enkrat. Čeprav jim tudi obe podražitvi zagotovo ne bosta prinesli enakega poslovnega rezultata kot pred korono, saj so se surovine v tem času podražile za 130 odstotkov in več.

Za kepico klasičnega sladoleda je v slaščičarni Nabucco treba odšteti 1,70 evra. Ponujajo tudi premium sladoled po ceni 2,70 evra. Kupci pa lahko izberejo še mešano kepico po enakih cenah ali mešano kepico klasičnega in premium sladoleda, ki stane 2,20 evra.  

Zakaj je v prestolnici sladoled dražji?

Na vprašanje, zakaj je sladoled v Ljubljani še vedno veliko dražji v primerjavi s Pomurjem in ali imajo ljubljanski slaščičarji s proizvodnjo sladoleda enake stroške, Sandi odgovori, da so stroški nabave surovin pri ljubljanskih sladoledarjih verjetno enaki, a poudari, da niso le cene surovin tiste, ki vplivajo na končno ceno.

"Tu so še posredni stroški, ki niso vključeni v samo proizvodnjo sladoleda, kot so na primer strošek zaposlenih, energenti in najemnine. Vsi ti stroški so lahko precej visoki. Čeprav so visoki tudi pri nas, pa so lahko v Ljubljani še precej višji" 

Na trgu se je treba znati hitro obrniti

A višanje cen ni edini ukrep, s katerim je mogoče zmanjšati posledice, ki jih poslovanju povzroči kriza. Sandi je prepričan, da lahko k temu pripomore tudi razširjena ponudba in izboljšanje storitev. S temi ukrepi je lažje obdržati goste, hkrati pa upravičiti tudi nekoliko višje cene. "Smo v časih, ko se je treba hitro obrniti, hitro reagirati in prilagajati na trgu."

"Že med korono smo pri nas iskali rešitev, saj je promet padal, pozimi pa se prodaja sladoleda še znatno zmanjša. Razmišljali smo, kako bi razširili ponudbo, in se nazadnje s celotno ekipo soglasno odločili, da bomo začeli s projektom kreiranja burgerjev." 

Najeli so znanega kuharja Bineta Volčiča iz Masterchefa, ki jim je pomagal s pripravo receptov, in tako zagnali še eno uspešno zgodbo, po kateri so postali prepoznavni v Pomurju. Sandi pove, da so z burgerji na srečo začeli še pravočasno, saj so tako lahko obdržali celotno ekipo zaposlenih in normalno poslovali naprej. 

Ključ do uspeha je tudi v trajnostnem razvoju

Ena izmed rešitev, v katero se usmerja ekipa kavarne in slaščičarne Nabucco, je tudi trajnostna usmeritev, poudarja Sandi. Letos nameravajo pridobiti mednarodni certifikat Green Key oziroma slovensko različico Slovenia Green Cuisine. Ta jih bo uvrstil na seznam ponudnikov gostinskih storitev, ki so odgovorni v odnosu do okolja.

"To je certifikat, ki bo gostom dal takoj vedeti, da uporabljamo izbrane surovine, da sodelujemo z lokalnimi dobavitelji, varčujemo z energenti, varčujemo z vodo, spremljamo parametre porabe."

Po Sandijevih besedah so v sklopu tega začeli sodelovati tudi z javnimi inštitucijami. "Nedavno smo na primer sodelovali z radgonskim vrtcem, kjer je potekal Cicibanov dan. Tam smo skupaj z otroki zasadili drevo."

Poleg tega, da s trajnostnim pristopom skrbijo za okolje, pa je po Sandijevem mnenju povsem mogoče pričakovati tudi, da jih bo zaradi zelene usmeritve v prihodnje obiskal še kakšen gost več.

Najpomembneje je imeti dobro ekipo

Sandi za konec poudari, da je za uspešno poslovanje najbolj zaslužna dobra ekipa. "Vsak izmed zaposlenih, ne glede na to ali je študent ali redno zaposlen, prispeva svoj delček mozaika k naši zgodbi. Mislim, da imamo tukaj res srečo in to se mi zdi najpomembnejše." (Ko to izreče, trikrat potrka po leseni površini op. a.).

Novo na Metroplay: "Materinstvo ti da novo dimenzijo organizacije, produktivnosti in empatije" | Sonja Šmuc