Amanda Buhinjak | 20. 4. 2023, 20:00
Luka Jezeršek: "Časi, ko so se ljudje izgovarjali v restavracijah, ali lahko ostanke odnesejo domov psu, so mimo"
Vrhunski kuharski chef je za našo rubriko Rok uporabe spregovoril o družinskih trenutkih, ki govorijo o tem, da njegovi trije otroci že počasi stopajo v njegove čevlje. Navdušil nas je z zgodbo o kuharskem podvigu, ki ga je pred kratkim izvedel njegov sin Urh.
Luka Jezeršek je obraz, ki smo ga v devetih sezonah priljubljenega kuharskega tekmovanja MasterChef že dodobra spoznali. A ko ugasnejo žarometi in se poda novim kuharskim pustolovščinam naproti, se opisuje kot "mož, prijatelj, sosed ... oseba, ki da veliko na medsebojne odnose, predvsem na to, da se ljudje okrog njega dobro počutijo", je zaupal za rubriko Rok uporabena Metropolitan.si.
Strast, ki sta jo v njem prebudila njegova starša, opisuje z besedami: "V kuhinji sem se skorajda rodil," iznajdljivost, tehničnost in tradicionalnost pa so veščine, s katerimi se opisuje kot chef. Zunaj televizijskih ekranov namreč deluje kot vodja kulinarike pri Jezeršek gostinstvo d. o. o.
Čeprav se svoje prve jedi kot kuharski mojster ne spomni, nam je zaupal pripetljaje, ki so ga v življenju popeljali na pot vrhunskega chefa.
Kaj je najpomembnejša kakovost dobrega kuharja? Na kaj mora biti pozoren?
Da zna prisluhniti gostu. Seveda pri tem ključno vlogo odigra tudi natakar, ki predstavlja vez med kuhinjo in gostom, in zna 'prebrati', kaj bi gostom utegnilo biti všeč. Seveda to ne pomeni, da chef ne sme biti zvest svojemu slogu, pomembno pa je, da v naboru jedi zna najti takšno, ki bo dosegla sinergijo.
Kot žirant v MasterChefu letos sodelujete že 9. sezono. Kaj ste se v vseh teh letih naučili o sebi in ali se tudi vam, tako kot gledalcem, zdi, da so vsako leto tekmovalci bolj izkušeni, bolj pripravljeni in predvsem kuharsko pismeni?
Res je, tekmovalci so res neverjetni. Iz sezone v sezono rastejo in priznam, da to v meni vzbudi izjemno veselje! Kaj sem se naučil? Težko bi rekel. Vem, da sem se znebil strahu pred kamero, zdaj razumem celotno kolesje takšne oddaje. Zato, upam, je delo z mano po toliko letih postalo preprostejše, prej dosežemo to, kar želimo skomunicirati pred kamero, ki je zelo strog 'sodnik'.
View this post on Instagram
Katero jed imajo najraje vaši trije otroci ali so bolj izbirčni?
Otroci niso izbirčni, radi okušajo – oziroma se vsaj potrudijo. Ne siliva jih jesti nekaj, kar jim ni všeč, vztrajava pa, da poskusijo. Veliko truda vloživa v to, da jim poveva, da se okus s časom spreminja, da je to neke vrste izobraževanje. Da je treba dati brbončicam priložnost za spoznavanje novega. Odkrivanje kulinarike je precej podobno potovanjem – oboje širi obzorja.
"Najbolj uživamo poleti, ko na morju vsak dan jemo morsko hrano. Tudi sicer se trudimo jesti sezonsko."
Delo kuharja seveda predpostavlja ogromno stika s hrano, a je treba z njo ravnati premišljeno. Ali porabite vso hrano, ki vam od kuhanja ostane?
Vsekakor se potrudimo, da se čim manj zavrže. Denimo, ko naredimo pire krompir in iz ostanka naredimo njoke. Ali pa, ko naslednji dan za kosilo pojemo tisto, kar je ostalo od večerje.
Lahko že v trgovini kupujemo premišljeno, ne da nam ostane hrana, ki jo nato zavržemo?
Lahko se pohvalim, da smo racionalni pri porabi hrane. V naši družini se trudimo 'izprazniti hladilnik', ne gremo v trgovino, dokler vsega ne porabimo. Včasih katere stvari res ne znaš vkomponirati v jed, dokler nisi primoran in takrat spoznaš, da si jo najbrž kupil nepremišljeno. Je pa to potem tudi šola za naslednjič, da se tovrstnim zadevam pri nakupovanju izogibaš.
Velika nakupovalna središča so magnet za takšne spodrsljaje, zato se najraje odpravim kupovat v eno verigo trgovin, kjer je struktura postavitve identična, ne glede na to, na kateri lokaciji je. To, da veš, kje je izdelek, ki ga želiš, v trgovini lociran, ogromno odtehta. Če pa moraš brskati, se pa lahko zgodi, da v nakupovalni voziček priroma precej stvari, ki jih sicer ne bi kupil in jih posledično tudi težko porabiš. Sploh pa je pomembno, da ne greš v trgovino, ko si lačen.
Ali o tem ozaveščate tudi v svojih restavracijah in na TV-tekmovanju MasterChef Slovenija?
V podjetju smo ravno dobili evropski razpis, ki se osredotoča na zmanjševanje zavržene hrane. Dostavili so nam tehtnico s kamero, ki zazna, kaj smo zavrgli. Na ta način želimo beležiti te podatke in seveda na podlagi rezultatov bolj natančno in smotrno načrtovati za vnaprej. Mislim, da kot družba postajamo vedno bolj ozaveščeni glede zavržene hrane. V naših restavracijah ljudi tudi spodbudimo, da v 'nezavrečki' odnesejo domov tisto, česar niso mogli pojesti.
"Časi, ko so se ljudje izgovarjali v restavracijah, ali lahko ostanke odnesejo domov psu, so mimo. In srečen sem, da je tako."
Kaj pa vaši otroci - že počasi vstopajo v kuhinjo? Kdo izmed njih kaže največji interes? Ali bi si želeli, da gredo po vaših stopinjah?
Nismo še na tej točki, težko bi se opredelil, kdo bi lahko šel po mojih stopinjah. Morda vsi, morda noben. Sofija je izjemno spretna, način, kako se loti določenih zadev, ko ji dovolim pomagati v kuhinji, je navdušujoč. Je zelo pripravna in iznajdljiva. Po drugi strani pa je Urh bolj razmišljujoč, premišljen, on se zadeve loti, če ima občutek, da je dobro zanj, da bi moral to poskusiti. Zdaj za zajtrk pripravlja ocvrta jajca.
View this post on Instagram
Nazadnje me ni bilo doma in je ženo presenetil, ker je natančno sledil postopku priprave, po navodilih, ki sem mu jih dal: da se mora ponev najprej primerno ogreti, šele nato dodaš ocvirke, nato jajca, ne pretiravaš s temperaturo ... rezultat so bila odlično pripravljena jajca na oko, žena je bila najbolj navdušena, ker jih je pripravil v litoželezni ponvi in se mu 'niso prijeli' (smeh, op.a.). Japec pa rad sedi pri meni na pultu, ko kuham in opazuje.
Katero jed najraje pripravite skupaj z otroki?
Vsi obožujejo rižote, te se velikokrat znajdejo na jedilniku in jih pripravimo doma. Sicer pa je Urh ljubitelj sušija, Sofija obožuje testenine, Japec pa še raziskuje okuse.
Novo na Metroplay: Bojan Cvjetićanin o novem albumu, najbolj osebnih pesmih in kakšen je na domačem kavču
