Nika Arsovski | 15. 6. 2020, 09:55
Od mesarske tradicije do rastlinske revolucije (po viziji Gašperja Peresciuttija in Kaje Babič)
V Gorenji vasi novo rastlinsko zgodbo piše prav poseben par, Gašper Peresciutti, ki izhaja iz družine z dolgoletno tradicijo mesarstva, in njegova boljša polovica Kaja Babič, sta namreč na police ob meso postavila tudi svoje lastne veganske izdelke VegEat. Ti v primerjavi z mesom potrebujejo kar 95 odstotkov manj rodovitne zemlje in 75 odstotkov manj pitne vode, pri tem pa proizvedejo občutno manj tudi toplogrednih plinov.
Gašper je že pred leti začel eksperimentirati z rastlinskim mesom, k temu pa so ga spodbudile prehranjevalne navade cimer, ki so bile bodisi vegetarijanke, bodisi veganke. Ker so se študentje pri pripravi kosila izmenjevali je, kadar je prišel na vrsto, ugotovil, kako zapletena je lahko priprava rastlinske prehrane napram mesni. On je na ponvi enostavno popekel zrezek, medtem ko je vegi način prehranjevanja zahteval precej več priprave. Nenavadno se mu je zdelo, da ob vse večjem povpraševanju po rastlinski prehrani, ni izdelkov na trgu, ki bi omogočali enostavno pripravo obroka. Tako je začel preizkušati najrazličnejše recepture, ki so v samem začetku pogosto dočakale bridek konec. A fant se ni vdal, dodaten zagon pa je dobil, ko je spoznal Štajerko Kajo, sicer veganko, ki se je za tovrsten način prehranjevanja odločila zaradi zdravstvenih razlogov.
»Gašper me je kupil s tem, da dela veganske pleskavice. Res sem pogrešala kaj takega na trgu. Hitro sem spoznala, da ima odlično idejo, ki pa je ne izvaja prav najbolje. Tako sva stopila skupaj in sem pripomogla s svojimi idejami, pa se je po pol leta pokazala receptura, ki je delovala,« pove Kaja.
Razlika med začetnimi poskusi in pleskavicami, ki danes navdušujejo pod znamko VegEat je ogromna, ob čemer prikimata tudi sogovornika.
»Res je, veliko sva spreminjala recepturo. V začetku sva želela ustvariti približek mesu, potem pa sva enostavno spoznala, da se približava s pripravo, okus pa narediva edinstven. Če želiš ustvariti okus po mesu, moraš kompenzirati z umetnimi dodatki, ki prevladujejo v okusu,« pojasni Gašper, Kaja, ki sledi tudi dogajanju in mnenjem na različnih forumih pa doda: »Poleg tega, če se nekdo loti imitacije mesa in mu ne uspe, je deležen številih kritik, češ zakaj reklamiraš, če temu ni tako. To ne pomeni, da ti izdelki niso okusni, pomeni le, da ljudi zmoti, ker niso to kar obljubljajo, torej približek mesa.«
Izdelava pleskavic poteka ročno. Enkrat na teden oz. odvisno od povpraševanja se zapreta v posebno kuhinjo in zavihata rokave ter se lotita dela. Izdelke skrbno stehtata in vakuumsko zapakirata v vrečke, nato le te opremita za deklaracijami in pripravita na odhod k strankam. Sodelujeta z izbranimi trgovinami, saj ne želita, da bi jima posel ušel iz rok, kar bi se ob masovni proizvodnji lahko kaj hitro dogodilo. »Imava nekaj manjših lokalnih trgovinic, ki nama omogočajo, da sproti izdelujeva pleskavice. Sama. Ko tako vidiva, da se zaloga zmanjšuje, zavihava rokave in se lotiva izdelave nove. Izziv nastane le pred Vegafestom, ko se lotimo tudi izdelave lastnih štručk in namazov, kar pomeni precej več usklajevanja in optimizacije. Vsaka pleskavica zase je ročni izdelek, najin obrat v kuhinji pa je postal taka manjša manufaktura,« v smehu pove Kaja.
Njune izdelke najdete tudi v gorenjevaški mesnici, saj Gašper izhaja iz družine, ki se že leta ukvarja s prodajo mesa. Njegov oče nad idejo tako sprva ni bil najbolj navdušen, kmalu pa se je privadil, saj vse več strank sprašuje prav po veganskih pleskavicah. Gašper je na številnih piknikih zadolžen za peko dobrot in kot opaža, dandanes skorajda ni več druženja, kjer se ne bi pokazala tudi potreba po vegetarijanski ali veganski prehrani.
»Pri prodaji najinih izdelkov v sklopu trgovin sva imela malce deljeno mnenje. Kaja je bila proti, saj se ji ni zdelo smiselno. Sam pa sem iz lastnih izkušenj vedel, da ljudje, ko kupujejo sestavine za piknike, vzamejo tudi nekaj za tiste, ki ne jedo mesa. Sam pogosto pečem na piknikih in v zadnjih letih ni piknika, kjer ne bi bilo vsaj enega ali dveh vegetarijancev, veganov. Ko se je razširila beseda o nama sva tako svoje izdelke postavila tudi v mesnico, saj so mojega očeta pogosto spraševali, če je mogoče kupiti tudi najine pleskavice. Iskreno povedano, veliko jih prodamo. Nisem pričakoval, da bo tako, a s ponosom povem, da vsak teden znova napolniva police,« pojasni Gašper.
Ob razmahu vegetarijanstva in veganstva bo povpraševanja po njunih izdelkih vse več, tudi slovenska javnost je namreč v zadnjem času naredila velik preskok in spoznala, da se »vegiji« še zdaleč ne prehranjujejo le s solatami. Seznam nemesnih jedi na jedilnikih je iz dneva v dan daljši, povpraševanju so se prilagodile tudi najbolj tradicionalne gostilne.
»Opažam, da tudi gostinci po Sloveniji na menije uvrščajo vse več jedi, primernih za vegetarijance in vegane. Včasih sem se morala sprijazniti z dolgočasno solato, dandanes pa skorajda nimam več težav, da ne bi na meniju ničesar našla,« z navdušenjem razloži Kaja, nepogrešljiv člen dua VegEat. Kot za konec pojasnita, se bosta tudi vnaprej trudila, da ohranita oseben stik s strankami, zato jima so posebej pri srcu festivali, kjer je mogoče poklepetati z ljudmi in slišati vtise iz prve roke. »Ne želiva postati industrija. Prepričan sem, da bo rastlinska prehrana v naslednjih letih v velikem porastu. Veliko spremljam novitete in jasno je, kam kažejo smernice. Slej kot prej bo tudi tehnologija prišla že tako daleč, da razlike med mesnim in nemesnim izdelkom ne bo. Takrat se bo po mojem mnenju zgodil premik, ko se bo vsak vprašal: Zakaj pa bi podpiral mesno industrijo, če je okus rastlinske isti,« zaključi Gašper.
Novo na Metroplay: Karin Velikonja | Slovenka, ki je odprla prvi holistični studio v Evropi
